Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Февраля 2012 в 13:16, курсовая работа
Целью дипломной работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация производства, складского хозяйства, обслуживания, приводятся технологические расчеты и описываются все аспекты производственной деятельности предприятия, производится расчет экономической эффективности его деятельности.
Введение
1. Технико-экономическое обоснование предприятия
2. Технологические расчеты
2.1 Производственная программа
2.1.1 Расчет количества потребителей
2.1.2 График загрузки торгового зала
2.1.3 Расчет количества блюд
2.1.4 Расчет реализации покупных товаров
2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
2.1.6 План - меню (разработка)
2.1.7 Расчет потребного количества сырья
2.2 Проектирование складских помещений
2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
2.2.4 Кладовая овощей
2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха
2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха
2.3.3 Расчет, подбор оборудования
2.3.4 Расчет площади овощного цеха
2.3.5 Проект мясо - рыбного цеха
2.3.6 Разработка производственной программы
2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
2.3.8 Расчет численности бригады
2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования
2.3.10 Расчет площади цеха
2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха
2.4.1 Проект и расчет производственной программы
2.4.2 Выбор режима работы
2.4.3 Выделение технологических линий
2.4.4 Составление графика реализации
2.4.5 Расчет и подбор технологического оборудования
2.4.6 Расчет численности бригады горячего цеха
2.4.7 Расчет площади горячего цеха
2.4.8 Расчет производственной программы холодного цеха
2.4.9 Расчет и подбор холодильного оборудования
2.4.10 Расчет рабочей силы для холодного цеха
2.4.11 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
2.5 Расчет моечной столовой посуды
3. Организация производства и обслуживания
4. Технико-химический контроль качества продукции
5. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
5.1 Производственные факторы воздействия. Анализ опасных и вредных производственных факторов
5.2 Техника безопасности. Электробезопасность
5.3 Требования к производственному оборудованию
Литература
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24
24-1
1-2
2-3
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,3
0,3
0,3
30
40
80
90
80
50
40
30
60
80
80
80
80
70
60
60
40
45
60
120
135
120
75
60
45
30
40
40
40
40
35
18
18
12
Итого за день:
933
Определение количества блюд
Исходными
данными для определения
Общее
количество блюд определяется по формуле
n = N
* m,
где
n - количество блюд, реализуемых предприятием
в течение дня, блюд; N - количество потребителей
в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления
блюд.
Для
ресторана данного типа m = 3,5.
n = 933*3,5
= 3266 блюд.
Определение
количества отдельных видов блюд,
выпускаемых кафе, согласно процентному
соотношению блюд.
Таблица
23
Вид блюда
Процентное соотношение блюд от:
Количество
блюд,
шт.
общего количества
данной группы
Холодные
блюда
салаты
(рыбные, мясные)
кисло-молочные
продукты
бутерброды
Первые
блюда, бульоны
Вторые
горячие блюда
мясные
рыбные
овощные
Сладкие
блюда и горячие
напитки
25
5
45
25
60
20
20
40
40
20
817
489
163
163
163
1469
580
580
290
817
Всего
3266
Таблица 25
Производственная
программа горячего цеха ресторана
высшей категории на 80 посадочных мест
Н/н
Наименование блюда
Выход, гр.
Количество
блюд, порц.
1
2
3
Фирменные
блюда
Заливное
из судака по-украински
Говядина
в горшочках с грибами
Кукуруза с овощами
250
300
335
20
20
20
4
5
Горячие
закуски
Жульен
из морепродуктов
Горячий бутерброд с сыром и колбасой
200
200
35
42
6
7
8
Первые
блюда
Борщ
«Украинский»
Борщ
«Киевский»
Огуречник
по-домашнему
Капустняк с грибами
400
400
400
400
58
58
28
19
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Вторые
горячие блюда
Карп
фаршированный
караси,
запеченные под сметанным соусом
Жаркое
по-киевски
Битки
Украинские
Баранина
по-крымски
Врещанка
Свинина,
тушенная с капустой и яблоками
Голубцы
украинские
Утка
тушенная с вишнями
Котлеты
по-киевски
Каша
грибная чумацкая
Вареники
с творогом и сметаной
Вареники
с картофелем
Галушки
творожные
сырники по-киевски
220
250
220
220
220
250
220
250
200
200
200
175
200
150
150
128
348
103
257
86
45
130
62
84
62
62
41
50
50
50
24
25
26
Гарниры
Сложный
овощной из свежих овощей
Сложный
овощной из консер. овощей
Картофель фри
125
125
125
50
50
50
27
28
29
30
31
32
33
34
Горячие
напитки
Чай
с сахаром
Чай
с сахаром и лимоном
Чай
с молоком
Кофе
черный натуральный
Кофе
черный натуральный с молоком
Кофе
черный натуральный со сливками
Какао
Горячий шоколад
200
215
215
150
165
165
200
100
31
31
31
31
31
31
31
31
2.4.2 Выбор режима работы
Режим работы цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого ресторана со специализированной кухней «Червона Калина» с 8 - 00 до 3 - 0, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.
Для
последующих технологических
2.4.3
Выделение технологических
Информация о работе Организация работы ресторана на 80 посадочных мест