Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

     7 

     3 

     3 

     4 

     2 

     4 

     13 

     14 

     4 

     2 

     3 

      9 

     17 

     10 

     13 

     15 

     14 

     6 

     5 

     6 

     6 

     2 

     3 

     3 

     2 

     3 

     12 

     13 

     3 

     1 

     3 

      6 

     11 

     6 

     8 

     9 

     8 

     4 

     3 

     4 

     4 

     1 

     2 

     2 

     1 

     2 

     7 

     8 

     2 

     1 

     2 

      4 

     9 

     5 

     6 

     7 

     7 

     3 

     2 

     3 

     3 

     1 

     1 

     2 

     1 

     2 

     6 

     6 

     2 

     1 

     1 

      3 

     7 

     4 

     5 

     6 

     5 

     2 

     2 

     2 

     2 

     - 

     1 

     1 

     1 

     1 

     5 

     5 

     1 

     - 

     1 

      2 

     4 

     2 

     3 

     4 

     3 

     1 

     1 

     1 

     2 

     - 

     1 

     1 

     - 

     1 

     3 

     4 

     1 

     - 

     1 

      3 

     5 

     3 

     4 

     5 

     4 

     2 

     2 

     2 

     2 

     - 

     1 

     1 

     1 

     1 

     3 

     5 

     1 

     - 

     1 

      3 

     5 

     2 

     4 

     4 

     5 

     2 

     2 

     2 

     2 

     - 

     1 

     1 

     1 

     1 

     3 

     5 

     1 

     - 

     1  
 
 

     - по  количеству кулинарной продукции,  реализуемой в течение максимально  загруженного часа работы предприятия  (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

     Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для  тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке  аппаратуры и количества их единиц.

     В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые  составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

     Расчет  объема пищеварочных котлов.

     Расчет  объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для  приготовления холодных блюд.

     Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

     V = Vпрод + Vв - Vпром,

     где V - номинальный объем котла для  варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

     Vпрод = G/,

     где G - масса продукта, кг; - плотность  продукта, кг/дм ;

     G = ( gр * n)/1000?

     где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

     Для концентрированного бульона

     Vв = G * nв,

     для бульона нормальной концентрации

     Vв = n*V1,

     где G - масса продукта для приготовления  концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм.

     При расчете объемов котлов для варки  бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

     Таблица 27 

     Расчет  объема котлов для варки бульонов 

     Наименование  блюда и 

     продукта 

     Количес- 

     тво буль- 

     она, пор- 

     ций 

     Норма 

     продукта 

     на 1 пор- 

     цию, г 

     Количест- 

     во  проду- 

     та  на зада- 

     нное коли- 

     чество бу- 

     льона,кг 

     Плотность 

     продукта, 

     кг/дм 

     Объем, за- 

     нимаемый 

     продук- 

     том, дм 

     Норма во- 

     ды на 1 кг 

     основного 

     продукта, 

     дм /кг 

     Объем во- 

     ды на об- 

     щую мас- 

     су  проду- 

     кта, дм/кг 

     Объем 

     промежу- 

     тков меж- 

     ду проду- 

     ктами, дм 

     Объем котла, дм  

     расчет- 

     ный 

     принятый  

       бульон костный   

     кости пищевые 

     овощи 

      132 

     100 

      125 

     20 

      11,80 

     1,585 

      0,50 

     0,55 

      18,00 

     2,12 

      1,25 

      12,6 

      7,8    

     Итого   

      13,285  

      20,12  

      12,6 

      7,8 

      23,34 

      25  
 
 

     Объем промежутков находится по формуле

     Vпром = Vпрод * ,

     где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).

     Если  в результате расчета объема котла  для варки бульонов, а также  вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

     Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

     для варки набухающих продуктов

     V = Vпрод + Vв;

     для варки ненабухающих продуктов

     V = 1,15 * Vпрод;

     для тушения продуктов

     V = Vпрод.

     Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета  объема котлов для варки бульонов.

     Количество  воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для  варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

     Объем котлов для варки сладких блюд:

     V = Vс.б.*n,

     где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.