Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

     250 

     130 

     200 

     26  

     Утка тушенная с вишней 

     250 

     84 

     200 

     17,2  

     Котлета по-киевски 

     200 

     62 

     150 

     9,3  

     Борщ  украинский  

     400 

     58 

     75 

     4,35  

     Борщ  киевский 

     400 

     58 

     75 

     4,35  

     Голубцы украинские 

     220 

     62 

     120 

     2,48  

     Сельдь  маринованная  

     150 

     68 

     150 

     10,2  

     Сельдь  по-киевски  

     200 

     42 

     200 

     8,4  

     Салат морской 

     220 

     56 

     125 

     7,0  

     Жульен  из морепродуктов 

     200 

     25 

     150 

     3,75  
 
 

     2.3.8 Расчет численности бригады

     Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

     N1 = T:,

     где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; Т - продолжительность  рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда при реальных потребностях предприятия в работе данного цеха (=5,2).

     Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

     N2 =N1 *K1,

     где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=0,8. Общая численность производственных работников будет равна

     N = 1.5*0,95=1,96 человека. Таким образом, данное  предприятие удовлетворит 2 работников  мясорыбного цеха.

     Режим работы мясо-рыбного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии цех начинает работать за 2 часа до открытия предприятия и заканчивает свою работу за 3 часа до закрытия предприятия.

     2.3.9 Расчет и подбор механического  оборудования

     Расчет  механического оборудования ведется  с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в  цехе и длине рабочего места на одного работника. Для мясо-рыбного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

     L=N*l,

     Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

     Количество  столов будет равно

     n = L/Lст,

     где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

     В мясо-рыбном цехе данного предприятия работает 1 человек, таким образом, длина столов рассчитывается:

     L = 2* 1,25 = 2,5м.

     Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

     Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200МС.

     Без расчета для выполнения несовместимых  операций принимаем еще один производственный стол СП - 1200.

     Для выполнения операций по разделке мяса принимает колодку для разруба. Для выполнения операций по очистке  рыбы цех данного предприятия  оснащен механизмом для очистки  рыбы.

     Данный  цех размещается, в той части  предприятия, где находится охлаждаемая  камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом.

     Ассортимент и количество продукции зависит  от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается  по нормам оснащения в зависимости  от мощности предприятия.

     Таблица 20 

     Расчет  оборудования мясорыбный цеха 

     Наименование  оборудования  

     Тип, марка оборудования 

     Количество  
 

     стол  производственный 

     стол  производственный 

     Мясорубка 

     Колодка для разруба 

     Механизм  для очистки рыбы  

     СП-1200МС 

     СП-1200 

     МИМ - 105 

     --- 

     МР-1 

     2 

     1 

     1 

     1 

     1  

     холодильный шкаф 

     ванна моечная 

     стеллаж передвижной 

     раковина  для рук  

     ШХ-0,7 

     МВ-35 

     СП -25 

     --- 

     1 

     2 

     3 

     1  

     Итого  

     13 ед.  
 
 

     2.3.10 Расчет площади цеха 
 

     Таблица 21 

     Расчет  полезной площади мясорыбный цеха 

     Наименование  оборудования  

     Тип, марка оборудования 

     Количество 

     Размеры, мм 

     Полезная  площадь,м  

     длина 

     ширина   

     стол  производственный 

     стол  производственный 

     Мясорубка 

     Колодка для разруба 

     Механизм  для очистки рыбы  

     СП-1200МС 

     СП-1200 

     МИМ - 105 

     --- 

     МР-1 

     2 

     1 

     1 

     1 

     1 

     500 

     500 

     428 

     800 

     300 

     800 

     800 

     470 

     800 

     200 

     2,2 

     1,2 

     0,86 

     0,9 

     0,5  

     холодильный шкаф 

     ванна моечная 

     стеллаж передвижной 

     раковина  для рук  

     ШХ-0,7 

     МВ-35 

     СП -25 

     --- 

     1 

     2 

     3 

     1 

     800 

     300 

     400 

     200 

     800 

     800 

     800 

     200 

     0,64 

     0,4 

     0,5 

     0,5  

     Итого 

     13 единиц  

     7,7  
 
 

     Общая площадь горячего цеха составляет 7,7/0,35 = 22,0 м? .Согласно требованиям СНиП принимаем площадь мясорыбного цеха установленную для специализированного ресторана данного типа которая равна 22 м?

     2.4 Расчет  доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха

     Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

     Горячий цех размещен в наземном этаже  здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном  уровне с залом.

     Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

     Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным  оборудованием. Участок приготовления  бульонов оборудуется варочными  устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих  блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

     Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

     2.4.1 Проект и расчет производственной  программы

     Разработка  производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в  следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

     Определение количества потребителей.

     Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

     При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним  потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

     Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле

     Nч = (P**x)/100,

     где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

     Таблица 22 

     Часы  работы 

     Оборачиваемость 

     места за час, раз 

     Средний % загрузки 

     зала 

       Количество 

     питающихся, чел.