Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Февраля 2012 в 13:16, курсовая работа

Краткое описание

Целью дипломной работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация производства, складского хозяйства, обслуживания, приводятся технологические расчеты и описываются все аспекты производственной деятельности предприятия, производится расчет экономической эффективности его деятельности.

Содержание работы

Введение

1. Технико-экономическое обоснование предприятия

2. Технологические расчеты

2.1 Производственная программа

2.1.1 Расчет количества потребителей

2.1.2 График загрузки торгового зала

2.1.3 Расчет количества блюд

2.1.4 Расчет реализации покупных товаров

2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

2.1.6 План - меню (разработка)

2.1.7 Расчет потребного количества сырья

2.2 Проектирование складских помещений

2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов

2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов

2.2.4 Кладовая овощей

2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха

2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха

2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха

2.3.3 Расчет, подбор оборудования

2.3.4 Расчет площади овощного цеха

2.3.5 Проект мясо - рыбного цеха

2.3.6 Разработка производственной программы

2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке

2.3.8 Расчет численности бригады

2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования

2.3.10 Расчет площади цеха

2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха

2.4.1 Проект и расчет производственной программы

2.4.2 Выбор режима работы

2.4.3 Выделение технологических линий

2.4.4 Составление графика реализации

2.4.5 Расчет и подбор технологического оборудования

2.4.6 Расчет численности бригады горячего цеха

2.4.7 Расчет площади горячего цеха

2.4.8 Расчет производственной программы холодного цеха

2.4.9 Расчет и подбор холодильного оборудования

2.4.10 Расчет рабочей силы для холодного цеха

2.4.11 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха

2.5 Расчет моечной столовой посуды

3. Организация производства и обслуживания

4. Технико-химический контроль качества продукции

5. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда

5.1 Производственные факторы воздействия. Анализ опасных и вредных производственных факторов

5.2 Техника безопасности. Электробезопасность

5.3 Требования к производственному оборудованию

Литература

Содержимое работы - 1 файл

ресторан первого класса на 80 мест..docx

— 129.94 Кб (Скачать файл)

      

     ванна моечная 

     стеллаж передвижной 

     раковина  для рук  

     МВ-35 

     СП -20 

     

     2 

     3 

      

     Итого 

     15 единиц  
 
 

     2.3.4 Расчет площади овощного цеха

     Расчет  площади овощного цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

     F=Fпол/у,

     где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,35).

     Таблица 16 

     Расчет  полезной площади овощного цеха 

     Наименование 

     оборудования 

     Тип, марка оборудования 

     Количество 

     Размеры, мм 

     Полезная  площадь,м  

     длина 

     ширина   

     стол  производственный 

     стол  производственный 

     стол  производственный 

     вставка 

     подтоварник 

     настольная  овощерезательная машина 

     СП-1200ОС 

     СП-1200 

     СП - 1470 

     В - 400 

     ------ 

     МРО - 35 

     2 

     1 

     1 

     2 

     2 

     

     500 

     500 

     600 

     400 

     200 

     600 

     800 

     800 

     800 

     300 

     800 

     800 

     0,8 

     1,2 

     0,8 

     1,4 

     1,4 

     0,8  

     ванна моечная 

     стеллаж передвижной 

     раковина  для рук  

     МВ-35 

     СП -20 

     

     2 

     3 

     

     300 

     400 

     300 

     800 

     800 

     300 

     0,8 

     0,6 

     0,5  

     Итого 

     15 единиц  

     8,3  
 
 

     Общая площадь овощного цеха составляет 8,3/0,35 = 23,7 м? .

     Согласно  требованиям СНиП принимаем наибольшую площадь овощного цеха установленную для специализированного ресторана данного типа которая равна 24 м?

     2.3.5 Проект мясо - рыбного цеха

     На  предприятиях, работающих на сырье  к которым и относится проектируемы нами ресторан с украинской кухней «Червона Калина», при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех, который расположен, как на первом этаже здания, с учетом удобной связи с помещениями для хранения сырья и производственными цехами.

     В соответствии с перерабатываемыми видами сырья  в цехе организованы рабочие места  по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. При значительном количестве перерабатываемого сырья отдельные  рабочие места объединяются в  линии обработки мяса; птицы и  субпродуктов; рыбы, оснащенные соответствующим  оборудованием -- холодильным, механическим, вспомогательным.

     2.3.6 Разработка производственной программы

     При расчете производственной программы  цеха используем нормы закладки определенного  вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

     Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного  предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

     Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов  осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.

     Таблица 17 

     Список  блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты 

     Наименование  блюд 

     Выход, гр.  

     Количество  порций 

     За  день  

     Заливное  из судака по-украински  

     250 

     20  

     Говядина  в горшочках с грибами 

     300 

      20  

     Салат с мясом  

     205 

     86  

     Баранина  по-крымски  

     220 

     86  

       Жаркое по-киевски 

     250 

     103  

     Свинина тушенная с капустой и яблоками 

     250 

     130  

     Утка тушенная с вишней 

     250 

     84  

     Котлета по-киевски 

     200 

     62  

     Борщ  украинский  

     400 

     58  

     Борщ  киевский 

     400 

     58  

     Голубцы украинские 

     220 

     62  

     Жаркое  по-киевски 

     250 

     103  

     Сельдь  маринованная  

     150 

     68  

     Сельдь  по-киевски  

     200 

     42  

     Салат морской 

     220 

     56  

     Жульен  из морепродуктов 

     200 

     25  
 
 

     Таблица 18 

     Производственная  программа мясорыбного цеха 

     Наименование  сырья 

     Наименование  полуфабриката 

     Наименование  технологических операций 

     Количество  сырья брутто, кг. 

     Количество  сырья нетто, кг.  

     Говядина   

     Кулинарное  разделывание мясной полуфабрикат кусочки  массой 30 -40 грамм для варки 

     Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка полуфабрикатов 

     (говядина  в горшочках , салат мясной) 

     9,6 

     9,0  

     Говядина 

     Говядина  разделывание, мясной полуфабрикат кубики массой 10-15 грамм для оттяжки  

     Разделка  полуфабрикатов, промывка 

     (Бульон) 

     4,5 

     4,0  

     Свинина  

     Кулинарное  разделывание 

     мясной  полуфабрикат кусочки массой 30-40 грамм  для варки 

     Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка мелкокусковых полуфабрикатов 

     (Жаркое  по-киевски, свинина тушенная с капустой и яблоками) 

     42,5 

     40,0  

       фарш 

     Фарш  для голубцов 

     Подготовка  компонентов фарша, изготовление фарша 

     (голубцы  украинские) 

     

      8,75  

     Сельдь  мороженная 

     Филе  сельди без кожи и реберных костей 

     Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка 

      6,5 

     4,0  

     Рыба 

     Филе  без кожи и реберных костей 

     Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка 

     2,5 

     1,8  

     Кости говяжьи 

     Кости для варки бульона  

     Подготовка  костей, разруб, промывка 

     (бульон) 

     4,8 

     4,2  

     Курица 

     Подготовка  тушек для курицы гриль  

     Разделывание  тушек, промывка, подготовка п/ф 

     (котлета  по-киевски) 

     15,4 

     12,5  

     Утка   

     Разделка  тушек, подготовка продукта для тушения 

     Разделывание  тушек, промывка нарезка п/ф 

     13,5 

     10,0  

     Морепродукты   

     Размораживание, зачистка 

     Разделка  подготовленных продуктов  

     7,8 

     6,0  
 
 

     2.3.7 Определение количества сырья  подлежащего механической обработке 
 

     Таблица 19 

     Наименование  блюд 

     Выход, гр. 

     Количество  порций 

     За  день 

     Масса на 1 пор. нетто 

     Общая масса нетто  

     Заливное  из судака по-украински  

     250 

     20 

     125 

     2,5  

     Говядина  в горшочках с грибами 

     300 

     20 

     125 

     2,5  

     Салат с мясом  

     205 

     86 

     75 

     6,45  

     Баранина  по-крымски  

     220 

     86 

     175 

     15,05  

       Жаркое по-киевски 

     250 

     103 

     200 

     20,6  

     Свинина тушенная с капустой и яблоками 

Информация о работе Организация работы ресторана на 80 посадочных мест