Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Февраля 2012 в 13:16, курсовая работа
Целью дипломной работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация производства, складского хозяйства, обслуживания, приводятся технологические расчеты и описываются все аспекты производственной деятельности предприятия, производится расчет экономической эффективности его деятельности.
Введение
1. Технико-экономическое обоснование предприятия
2. Технологические расчеты
2.1 Производственная программа
2.1.1 Расчет количества потребителей
2.1.2 График загрузки торгового зала
2.1.3 Расчет количества блюд
2.1.4 Расчет реализации покупных товаров
2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
2.1.6 План - меню (разработка)
2.1.7 Расчет потребного количества сырья
2.2 Проектирование складских помещений
2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
2.2.4 Кладовая овощей
2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха
2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха
2.3.3 Расчет, подбор оборудования
2.3.4 Расчет площади овощного цеха
2.3.5 Проект мясо - рыбного цеха
2.3.6 Разработка производственной программы
2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
2.3.8 Расчет численности бригады
2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования
2.3.10 Расчет площади цеха
2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха
2.4.1 Проект и расчет производственной программы
2.4.2 Выбор режима работы
2.4.3 Выделение технологических линий
2.4.4 Составление графика реализации
2.4.5 Расчет и подбор технологического оборудования
2.4.6 Расчет численности бригады горячего цеха
2.4.7 Расчет площади горячего цеха
2.4.8 Расчет производственной программы холодного цеха
2.4.9 Расчет и подбор холодильного оборудования
2.4.10 Расчет рабочей силы для холодного цеха
2.4.11 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
2.5 Расчет моечной столовой посуды
3. Организация производства и обслуживания
4. Технико-химический контроль качества продукции
5. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
5.1 Производственные факторы воздействия. Анализ опасных и вредных производственных факторов
5.2 Техника безопасности. Электробезопасность
5.3 Требования к производственному оборудованию
Литература
1
ванна
моечная
стеллаж
передвижной
раковина для рук
МВ-35
СП
-20
-
2
3
1
Итого
15 единиц
2.3.4 Расчет площади овощного цеха
Расчет площади овощного цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/у,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,35).
Таблица
16
Расчет
полезной площади овощного цеха
Наименование
оборудования
Тип, марка оборудования
Количество
Размеры, мм
Полезная
площадь,м
длина
ширина
стол
производственный
стол
производственный
стол
производственный
вставка
подтоварник
настольная овощерезательная машина
СП-1200ОС
СП-1200
СП
- 1470
В -
400
------
МРО - 35
2
1
1
2
2
1
500
500
600
400
200
600
800
800
800
300
800
800
0,8
1,2
0,8
1,4
1,4
0,8
ванна
моечная
стеллаж
передвижной
раковина для рук
МВ-35
СП
-20
-
2
3
1
300
400
300
800
800
300
0,8
0,6
0,5
Итого
15 единиц
8,3
Общая площадь овощного цеха составляет 8,3/0,35 = 23,7 м? .
Согласно требованиям СНиП принимаем наибольшую площадь овощного цеха установленную для специализированного ресторана данного типа которая равна 24 м?
2.3.5 Проект мясо - рыбного цеха
На предприятиях, работающих на сырье к которым и относится проектируемы нами ресторан с украинской кухней «Червона Калина», при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех, который расположен, как на первом этаже здания, с учетом удобной связи с помещениями для хранения сырья и производственными цехами.
В соответствии
с перерабатываемыми видами сырья
в цехе организованы рабочие места
по обработке мяса, птицы и субпродуктов,
рыбы. При значительном количестве
перерабатываемого сырья
2.3.6
Разработка производственной
При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.
Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.
Таблица
17
Список
блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты
Наименование блюд
Выход, гр.
Количество
порций
За
день
Заливное из судака по-украински
250
20
Говядина в горшочках с грибами
300
20
Салат с мясом
205
86
Баранина по-крымски
220
86
Жаркое по-киевски
250
103
Свинина тушенная с капустой и яблоками
250
130
Утка тушенная с вишней
250
84
Котлета по-киевски
200
62
Борщ украинский
400
58
Борщ киевский
400
58
Голубцы украинские
220
62
Жаркое по-киевски
250
103
Сельдь маринованная
150
68
Сельдь по-киевски
200
42
Салат морской
220
56
Жульен из морепродуктов
200
25
Таблица
18
Производственная
программа мясорыбного цеха
Наименование сырья
Наименование полуфабриката
Наименование технологических операций
Количество сырья брутто, кг.
Количество
сырья нетто, кг.
Говядина
Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30 -40 грамм для варки
Разморозка,
зачистка кулинарный разруб, промывка
выделка полуфабрикатов
(говядина в горшочках , салат мясной)
9,6
9,0
Говядина
Говядина разделывание, мясной полуфабрикат кубики массой 10-15 грамм для оттяжки
Разделка
полуфабрикатов, промывка
(Бульон)
4,5
4,0
Свинина
Кулинарное
разделывание
мясной полуфабрикат кусочки массой 30-40 грамм для варки
Разморозка,
зачистка кулинарный разруб, промывка
выделка мелкокусковых полуфабрикатов
(Жаркое по-киевски, свинина тушенная с капустой и яблоками)
42,5
40,0
фарш
Фарш для голубцов
Подготовка
компонентов фарша, изготовление фарша
(голубцы украинские)
9
8,75
Сельдь мороженная
Филе сельди без кожи и реберных костей
Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка
6,5
4,0
Рыба
Филе без кожи и реберных костей
Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка
2,5
1,8
Кости говяжьи
Кости для варки бульона
Подготовка
костей, разруб, промывка
(бульон)
4,8
4,2
Курица
Подготовка тушек для курицы гриль
Разделывание
тушек, промывка, подготовка п/ф
(котлета по-киевски)
15,4
12,5
Утка
Разделка тушек, подготовка продукта для тушения
Разделывание тушек, промывка нарезка п/ф
13,5
10,0
Морепродукты
Размораживание, зачистка
Разделка подготовленных продуктов
7,8
6,0
2.3.7
Определение количества сырья
подлежащего механической
Таблица
19
Наименование блюд
Выход, гр.
Количество
порций
За день
Масса на 1 пор. нетто
Общая
масса нетто
Заливное из судака по-украински
250
20
125
2,5
Говядина в горшочках с грибами
300
20
125
2,5
Салат с мясом
205
86
75
6,45
Баранина по-крымски
220
86
175
15,05
Жаркое по-киевски
250
103
200
20,6
Свинина тушенная с капустой и яблоками
Информация о работе Организация работы ресторана на 80 посадочных мест