Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

     50 

     50 

     40 

     0,02 

     0,02 

     0,02 

     0,01  

     Салат из картофеля с фасолью 

     Картофель промытый для варки 

     Фасоль  перебранная 

     Лук очищенный нарезанный 

     15,3 

     5,1 

     1,02 

     60 

     20 

     40 

     0,04 

     0,03 

     0,01  

     Салат из мяса и овощей 

     Картофель промытый для варки 

     Свекла промытая для варки 

     1,47 

     1,47 

     60 

     50 

     0,01 

     0,01  

     Заливное  из тушеного мяса 

     Морковка промытая очищенная нарезанная 

     Лук очищенный нарезанный 

     2,16 

     1,08 

     40 

     40 

     0,02 

     0,01  

     Грибы маринованные с перцем 

     Перец промытый очищенный нарезанный 

     4,45 

     40 

     0,03  

     Закуска украинская 

     Помидоры  промытые очищенные нарезанные 

     Огурцы  свежие промытые очищенные нарезанные 

     Перец промытый очищенный нарезанный  

     5,625 

     5,625 

     5,625 

     50 

     50 

     40 

     0,03 

     0,03 

     0,04  

     Борщ  «Украинский» 

     Картофель промытый очищенный нарезанный 

     Морковь промытая очищенная нарезанная 

     Капуста очищенная шинкованная 

     Свекла промытая очищенная нарезанная 

     Лук очищенный нарезанный 

     4,64 

     2,32 

     4,64 

     2,9 

     1,74 

     60 

     40 

     50 

     50 

     30 

     0,05 

     0,01 

     0,02 

     0,01 

     0,01  

     Борщ  «Киевский» 

     Картофель промытый очищенный нарезанный 

     Морковь промытая очищенная нарезанная 

     Капуста очищенная шинкованная 

     Свекла промытая очищенная нарезанная 

     Лук очищенный нарезанный 

     4,64 

     2,32 

     4,64 

     2,9 

     1,74 

     60 

     40 

     50 

     50 

     30 

     0,02 

     0,02 

     0,02 

     0,01 

     0,01  

     Огуречник по-домашнему 

     Лук очищенный нарезанный 

     Картофель промытый очищенный нарезанный 

     0,56 

     1,4 

     30 

     60 

     0,01 

     0,01  

     Капустняк с грибами 

     Капуста очищенная шинкованная 

     Лук очищенный нарезанный 

     Морковь промытая очищенная нарезанная 

     Грибы промытые нарезанные 

     2,28 

     0,38 

     0,57 

     0,95 

     60 

     30 

     40 

     40 

     0,02 

     0,01 

     0,01 

     0,02  

     Свинина тушеная с капустой и яблоками 

     Капуста очищенная шинкованная 

     Яблоки  промытые очищенные нарезанные 

     9,1 

     3,9 

     60 

     50 

     0,15 

     0,08  

     Голубцы «Украинские» 

     Капустные листы промытые обрезные 

     Лук очищенные нарезанный 

     Морковь промытая очищенная нарезанная 

     0,62 

     0,62 

     0,93 

     40 

     30 

     40 

     0,01 

     0,01 

     0,02  

     Вареники  с картофелем 

     Картофель промытый очищенный для варки 

     3,5 

     60 

     0,05  

     Гарнир  сложный овощной из свежих овощей 

     Помидоры  промытые очищенные нарезанные 

     Огурцы  свежие промытые очищенные нарезанные 

     Перец промытый очищенный нарезанный 

     3,75 

     3,75 

     3,75 

     50 

     50 

     50 

     0,02 

     0,02 

     0,02  

     Картофель фри 

     Картофель очищенный нарезанный соломкой 

     6,25 

     60 

     0,03  

     Галушки яблочные 

     Яблоки  промытые очищенные нарезанные 

     2,17 

     50 

     0,03  

     Десерт  из тыквы 

     Тыква очищенная нарезанная 

     2,48 

     50 

     0,03  

     Сливы в тесте 

     Слива промытая очищенная  

     2,17 

     50 

     0,03  

     Итого:    

     0,95 

     Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

     N2 =N1 *K1,

     где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=2,08. Общая численность производственных работников будет равна

     N = 2,08*0,85=1,96 человека. Таким образом, данное  предприятие удовлетворит количество 2 работников овощного цеха. В  проектируемом ресторане предусмотрено  2 работника овощного цеха, а на  выходные и отпуск одного из  них подменяет работник другого  производственного подразделения  предприятия, что обеспечивает  его непрерывную работу отвечающую  целям производства. Режим работы  овощного цеха устанавливается  на основании графика работы  зала ресторана со специализированной  кухней. Время выхода на работу  работников овощного цеха принимается  с учетом продолжительности приготовления  первой партии блюд к открытию  зала предприятия. На данном  предприятии овощной цех начинает  работать за два часа до  открытия предприятия и заканчивает  свою работу за 3 часа до закрытия  закрытием предприятия. Т.е. режим  работы цеха с 11 00 до 1 00.

     2.3.3 Расчет, подбор оборудования

     Расчет  оборудования ведется с целью  определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

     L=N*l,

     где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

     Количество  столов будет равно

     n = L/Lст,

     где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

     В овощном  цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом длина столов рассчитывается:

     L = 2* 1,25 = 2,5м.

     По  расчету для данного предприятия 2 производственный стола СП - 1200 ОС, 1 производственный стол СП - 1200 Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП - 1470.

     Овощной цех размещается, в той части  предприятия, где находится овощная  камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом.

     Ассортимент и количество продукции зависит  от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается  по нормам оснащения в зависимости  от мощности предприятия.

     Учитывая  что проектируемое предприятие  относится к предприятиям с малой  мощность требованиям производства удовлетворит оборудование небольшой  мощности а не стационарное секционно-модулированное оборудования которое традиционно применяется на отечественных предприятиях общественного питания. Так, помимо производственных столов мы принимаем подтоварник, моечную ванну, стеллаж передвижной, настольную овощерезательную машину.

     Таблица 15 

     Расчет  оборудования овощного цеха 

     Наименование 

     оборудования 

     Тип, марка оборудования 

     Количество  
 

     стол  производственный 

     стол  производственный 

     стол  производственный 

     вставка 

     подтоварник 

     настольная  овощерезательная машина 

     СП-1200ОС 

     СП-1200 

     СП - 1470 

     В - 400 

     ------ 

     МРО-50-200 

     2 

     1 

     1 

     2 

     2