Система планирования расходов ресторанного бизнеса

Введение

В рыночных условиях залогом  выживаемости и основой стабильного  положения предприятия служит его  возможность рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы  и трудовые ресурсы.

Подобный эффективный  подход к формированию и распределению  ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие  имеет возможность, свободно маневрировать  распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования  обеспечить бесперебойный процесс  производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.

Определение границ формирования и распределения продукции, также  анализ и учет товарооборота предприятий  относится к числу наиболее важных экономических проблем в условиях стабилизации рыночных отношений. Поскольку  недостаточное формирование и использование  продуктового ассортимента может привести к отсутствию у предприятия конкурентоспособности, что в конечном счете ведет к вытеснению с рынка слабого предприятия и к банкротству. Соответственно рациональное отношение к использованию продукции и эффективному исчислению товарооборота будет формировать положительное отношение к предприятию у потребителей продукции, также обеспечит устойчивое финансовое положение, в том числе даст возможность конкуренции высокого уровня с другими предприятиями отрасли, и не будет препятствовать дальнейшему развитию, отягощая затраты производства излишними запасами и резервами.

Для оценки и анализа  использования продуктового перечня, эффективность и рациональность распределения товарооборота, предприятию  общественного питания необходимо руководствоваться научным подходом к исчислению этих показателей.

Товарооборот относится  к числу важнейших показателей  плана экономического и социального  развития. Он оказывает влияние как на производство, так и на потребление.

Планирование предполагает: обоснованный выбор целей; определение  политики; разработку мер и мероприятий (образа действий); разработку методов  достижения целей; обеспечение основы для принятия последующих долгосрочных решений.

Планирование заканчивается  перед началом действий по реализации плана. Планирование - это начальный  этап управления, однако, оно представляет собой не единственный акт, а процесс, продолжающийся до завершения планируемого комплекса операций.

В РБ классификация предприятий  питания по типам выполняется  в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются  также особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам  предприятий относят: ресторан, кафе. столовая, закусочная, буфет, бар и др. [18].

Ресторан - считается наиболее комфортабельным предприятием питания  с самым широким ассортиментом  блюд сложного приготовления. В ресторане  высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют  в основном обеды и ужины, а  при обслуживании туристических  групп может быть и полный рацион питания.

Все вышесказанное и  обусловило выбор темы курсовой работы.

Цель данной курсовой работы заключается в рассмотрение системы  планирования расходов ресторанного бизнеса.

В связи с поставленной целью, сформировались основные задачи:

раскрыть понятие планирование;

рассмотреть виды и характеристику предприятий общественного питания;

охарактеризовать понятие  и деятельность ресторана;

рассмотреть и проанализировать деятельность ресторана "Минск";

на примере ресторана "Минск" рассмотреть и проанализировать планирование расходов ресторана;

раскрыть сущность основных путей совершенствования планирования расходов в ресторане;

провести расчет экономического эффекта от внедрения предложенного  мероприятия по совершенствованию  системы планирования ресторана "Минск".

Объектом исследования является: деятельность ресторана "Минск".

Предметом исследования в  свою очередь является: формирование и планирование расходов, а также  анализ товарооборота на предприятии  общественного питания.

 

 

 

 

1. Теоретические  аспекты планирования затрат  в ресторанном бизнесе

1.1 Теоретические  аспекты планирования на предприятии

Планирование - это процесс  экономического обоснования рационального  поведения субъекта хозяйствования для достижения своих целей [2, с.59]. Итогом процесса планирования является план, т.е. намеченный на определенный период комплекс работ, с указанием  целей, содержания, объемов, методов, последовательности и сроков их выполнения [3, с.295].

Основной задачей планирования является формирование и выбор волевых  ответственных действий в условиях имеющихся ресурсных ограничений, сбалансированных по исполнителям, времени, ресурсам [9, с.143].

Содержание внутриорганизационного планирования как функции управления организацией состоит в обоснованном определении основных направлений  и пропорций развития производства с учетом материальных источников его  обеспечения и рыночного спроса. Сущность планирования проявляется  в конкретизации целей развития всей организации и каждого подразделения  в отдельности на установленный  период времени; определении хозяйственных  задач, средств их достижения, сроков и последовательности реализации; выявлении  материальных, трудовых и финансовых ресурсов, необходимых для решения  поставленных задач.

Таким образом, назначение планирования как функции управления состоит в стремлении заблаговременно  учесть по возможности все внутренние и внешние факторы, обеспечивающие благоприятные условия для нормального  функционировании и развития организации. Оно предусматривает разработку комплекса мероприятий, определяющих последовательность достижения конкретных целей с учетом возможностей наиболее эффективного использования ресурсов каждым производственным подразделением и всей организацией. Поэтому планированием  призвано обеспечить взаимоувязку между отдельными структурными подразделениями организации, включающими всю технологическую цепочку: научные исследования и разработки, производство и сбыт, сервис. Эта деятельность опирается на выявление и прогнозирование потребительского спроса, анализ и оценку имеющихся ресурсов и перспектив развития хозяйственной конъюнктуры. Отсюда вытекает необходимость увязки планирования с маркетингом и контролем с целью постоянной корректировки показателей производства и сбыта вслед за изменениями спроса на рынке [8, с.85].

Внутриорганизационное планирование охватывает как текущее, так и  перспективное планирование.

Если перспективное планирование призвано определить общие стратегические цели и направления развития организации, необходимые для этого ресурсы  и этапы решения поставленных задач, то разрабатываемые на его  основе текущие планы ориентированы  на фактическое достижение намеченных целей исходя из конкретных условий  и состояния рынка на каждом данном этапе развития. Поэтому текущие  планы дополняют, развивают и  корректируют перспективные направления  развития с учетом конкретной обстановки.

Уровень и качество планирования определяются следующими важнейшими условиями: компетентностью руководства организации  на всех уровнях управления; квалификацией  специалистов, работающих в функциональных подразделениях; наличием информационной и вычислительной базы.

Планирование предполагает: обоснованный выбор целей; определение  политики; разработку мер и мероприятий (образа действий); разработку методов  достижения целей; обеспечение основы для принятия последующих долгосрочных решений.

Все системы планирования находятся во взаимосвязи и реализуются  в определенной последовательности. Первоначальным исходным этапом планирования является прогнозирование по основным направлениям деятельности в разрезе  целевых параметров отдельных функциональных направлений, заданных общей стратегии  предприятия [14, с.78-96].

Планирование заканчивается  перед началом действий по реализации плана. Планирование - это начальный  этап управления, однако, оно представляет собой не единственный акт, а процесс, продолжающийся до завершения планируемого комплекса операций.

Важно отметить циклический  характер планирования на предприятии, включающий несколько взаимосвязанных  элементов, расположенных иерархически:

разработка миссии; миссия или предназначение является обоснованием создания организации и ее существования; изменяется в редких случаях, когда организация принимает решение о полной переориентации своей деятельности;

разработка принципов  деятельности; они являются основой  деятельности предприятия, определяют культуру организации и редко  корректируются;

постановка целей и  задач; определяет долгосрочные направления  деятельности компании и рассчитана на 10-15 лет;

установление параметров эффективности; выражают количественный результат, который организация  планирует достичь в установленный  период времени в исполнение поставленных задач;

разработка стратегии; определяет способ достижения заданных параметров эффективности;

разработка тактических  решений; обеспечивают реализацию намеченной стратегии; обычно под тактикой имеются  в виду конкретные краткосрочные  задачи, выполнение которых рассчитано на 1-3 года.

Далее, на основе элементов  планирования, вся система планов организации делится на стратегические, тактические и оперативные планы, структурированные по сферам деятельности.

В зависимости от длительности планового периода выделяют следующие  виды планирования:

долгосрочное (перспективное);

среднесрочное;

краткосрочное (текущее).

В качестве основных критериев, по которым в данном случае может  быть проведена группировка, можно  выделить:

срочность обязательств и  ресурсов, которые задействованы  в плановом решении;

временной горизонт влияния  плановых решений на деятельность предприятия  или его подразделений;

период планирования: краткосрочное  планирование - 1-3 года, 3-5 лет для  среднесрочного планирования и свыше  пяти лет для долгосрочного [19, с.149].

Однако в такой классификации  имеются два ограничения:

1) отнести период к  той или иной срочности в  различных отраслях народного  хозяйства весьма трудно, например, долгосрочный период судостроительной  компании не равнозначен долгосрочному  периоду супермаркета;

2) в некоторых случаях  проблемы краткосрочного периода  могут приобрести долгосрочное  значение. Так, например, задержки  текущих платежей из-за ошибок  в краткосрочном финансовом планировании, могут обернуться разрывом долгосрочных  отношений с партнерами предприятия  [16, c.147].

В системе долгосрочного  планирования используется метод экстраполяции, т.е. использование значений показателей  прошлого периода и на основе постановки сценария распространение несколько  измененных показателей на будущий  период. Здесь делается расчет на то, система факторов, влияющих на реализацию плана количественно и качественно  сохраниться в течение планового  периода.

В системе долгосрочного  планирования цели претворяются в программы  действий, среднесрочные, краткосрочные  планы и бюджеты, планы прибылей, разрабатываемые для каждого  из подразделений организации. Затем  программы, планы и бюджеты выполняются  этими подразделениями, определяются отклонения фактических показателей  от запланированных. Далее проводится факторный анализ причин отклонений, и полученные данные используются при экстраполяции для целей планирования на следующий период.

В зависимости от содержания хозяйственной деятельности выделяют:

планирование НИОКР;

планирование производства;

планирование сбытовой деятельности;

планирование материально-технического снабжения;

финансовое планирование;

кадровое планирование.

В зависимости от направленности и характера решаемых задач различают  три вида планирования: стратегическое, тактическое и оперативное.

Стратегическое планирование ставит целью дать комплексное научное  обоснование проблем, с которыми может столкнуться организация  в предстоящем периоде, и не этой основе разработать показатели развития организации на плановый период.

При разработке стратегического  плана осуществляется:

анализ перспектив развития предприятия, задача которого состоит  в выяснении тенденций и факторов, влияющих на развитие соответствующих  тенденций;

анализ позиций в конкурентной борьбе, задача которого - определить, насколько конкурентоспособна продукция  предприятия на разных рынках и что  оно может сделать для повышения  результатов работы в конкретных направлениях, если будет следовать  оптимальным стратегиям во всех видах  деятельности;

выбор стратегии на основе анализа перспектив развития предприятия  в различных видах деятельности и определение приоритетов по конкретным видам деятельности с  точки зрения эффективности и  обеспеченности ресурсами;

анализ направлений диверсификации видов деятельности, поиск новых  более эффективных видов деятельности и определение ожидаемых результатов.

Стратегическое планирование помогает принимать решения по комплексным  проблемам деятельности организации:

определение направлений  и размеров капиталовложений и источников их финансирования;

внедрение технических  новшеств и прогрессивных технологий;

диверсификация производства и обновление продукции;

совершенствование организации  управления по отдельным подразделениям.

На основе стратегического  плана разрабатываются тактические  планы, которые уже содержат не только качественные характеристики, но и  количественные показатели, детализированные и конкретизированные по направлениям деятельности с точки зрения выбора средств для реализации целей, намеченных в рамках стратегического планирования.