Система планирования расходов ресторанного бизнеса

Тактическое планирование позволяет предприятию пошагово реализовывать стратегический план, оценивать фактические показатели деятельности предприятия, отклонение от запланированных и определять дальнейшие пути действий в конкретных рыночных условиях. Роль тактического планирования заключается в том, что он позволяет оперативно отреагировать  на рыночные изменения, спрогнозировать  последствия ценовой и сбытовой политики [19, с.138-196].

Оперативное планирование ориентирует структурные подразделения  организации в их повседневной работе, направленной на обеспечение текущих  параметров эффективности. Оперативные  планы реализуются через систему  бюджетов или финансовых планов, которые  составляются обычно на год или на более короткий срок по каждому отдельному подразделению - центру прибыли, а затем  консолидируются в единый бюджет, или финансовый план предприятия.

Финансовое планирование - это разработка решения по структурированию финансовых ресурсов по источникам, срокам использования и направлениям деятельности предприятия в соответствии с  системой целей предприятия. Финансовое планирование осуществляется посредством  составления финансовых планов разного  содержания и назначения в зависимости  от задач и объектов планирования [7, с.361].

Финансовое планирование направлено на увязку доходов и расходов, а также обеспечение платежеспособности в краткосрочном периоде и  поддержание финансовой устойчивости в долгосрочном периоде.

Чаще всего финансовый план формируется в форме бюджета. Бюджет - это план, представленный в  денежном выражении, подготовленный и  одобренный для определенного периода  времени, в котором обычно показаны предстоящие поступления и (или) расходы данного периода [5. c.301]. Бюджет используется также и как инструмент текущего и последующего контроля.

Бюджетирование представляет, процесс составления финансовых планов и смет, а с другой - управленческая технология, предназначенная для выработки и повышения финансовой обоснованности принимаемых управленческих решений. Его можно рассматривать как один из инструментов управления предприятием. [1]

Бюджетирование - включает процесс планирования, контроля, анализа и корректировки финансово-экономического состояния предприятия с распределением ответственности за итоги работы, результаты которого оформляются системой бюджетов.

В условиях рынка именно бюджетирование становится основой планирования - важнейшей функции управления. Вся система внутрифирменного планирования должна строиться на основе бюджетирования, т.е. все затраты и результаты должны иметь строго финансовое выражение.

Сущность бюджетирования заключается, прежде всего, в том, что бюджетирование представляет собой механизм, посредством которого происходит управление текущими (краткосрочными) целями предприятия, а реализация процесса бюджетирования есть повседневная деятельность предприятия.

Таким образом, бюджетирование в системе планов предприятия занимает ключевое место, так как отвечает за реализацию стратегии, эффективность текущей производственно-финансовой деятельности и за обратную связь в системе управления.

С научной же точки зрения бюджетирование представляет собой более сложное, более многогранное понятие: с одной стороны, оно действительно идентифицируется с процессом разработки и осуществления (организации выполнения) внутрифирменных оперативных планов ресурсного обеспечения; с другой стороны - это и метод планирования; с третьей стороны - это и управленческая технология, предназначенная для выработки оперативных решений, обеспечения их финансовой обоснованности.

Бюджетирование не без оснований рассматривают как основу финансовой дисциплины в компаниях. При этом в качестве неизбежного постулата создания подобной системы выдвигается необходимость выделения центров ответственности.

Безусловно, центры ответственности  позволяют повысить ответственность  руководителей за финансовые результаты, достигнутые данными подразделениями. Однако при выделении центров  ответственности важно не забывать о необходимости сохранения управляемости  компании в целом, о ее способности  трансформации к требованиям  бизнеса. Другими словами, наведение  финансовой дисциплины не должно превращаться в самоцель, а должно выступать  в качестве инструмента, механизма  в достижении целей ведения бизнеса, и соответственно выделение центров  ответственности должно согласовываться  с требованиями гибкости ведения  бизнеса.

Бюджетирование как интегрированная система оперативного планирования, контроля и анализа финансово-хозяйственной деятельности компании, прежде всего, должна определять основные стоимостные параметры ведения бизнеса, а именно: потребность компании в финансовых ресурсах, обеспечивающих ее платежеспособность; наличие свободных финансовых ресурсов в течение планируемого периода; размеры предполагаемой прибыли, состав и структуру капитала. Степень же детализации, уровень точности прогнозных значений стоимостных показателей, состав бюджетов должны определяться на основе соотношения "затрат и выгод" от постановки конкретной системы бюджетирования. [4]

Бюджетирование как управленческая технология включает в себя три важнейших элемента:

технологию бюджетирования, представляющую собой последовательность разработки бюджетов, порядок консолидации бюджетов разного уровня и функционального назначения, виды и формы бюджетов, состав целевых показателей планирования, внутрифирменные нормы и нормативы, процедуры составления и порядок корректировки бюджетов;

организацию бюджетирования, в которую входит создание (наличие) финансовой структуры (центров ответственности либо организационно оформленных бизнесов фирмы), бюджетного регламента, определяющего распределение функций аппарата управления по бюджетированию, систему внутренних положений, должностных инструкций;

автоматизацию расчетных  операций, включающую в себя постановку управленческого учета на основе интегрированной обработки информации, который позволяет получать оперативную информацию о ходе осуществления (реализации) принятых бюджетов.

Отсутствие хотя бы одного из указанных элементов (условий) может  свести всю работу по бюджетированию к нулю с точки зрения ее практической значимости, так как затраты на разработку системы бюджетирования могут оказаться выше потенциальных преимуществ от системы бюджетирования. Следует иметь в виду, что лишь в единичных компаниях налажен полноценный управленческий учет, без которого трудно создать эффективно функционирующую полноценную систему бюджетирования, обеспечивающую реальное повышение эффективности управления и функционирования фирмы. [10]

Таким образом, одной из главных функций бюджетирования является прогнозирование (финансового состояния, ресурсов, доходов и затрат). Именно этим бюджетирование и ценно для принятия управленческих решений.

1.2 Особенности  деятельности предприятий общественного  питания

Все кулинарные изделия, которые  производит общественное питание, а  также товары носят название продукции  общественного питания.

К продукции собственного производства относят сырье и  продукты, прошедшие кулинарную обработку  и получившие вид кулинарного  изделия [15].

Кроме обеденной продукции  к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через  кухню или буфет, яйца, варение  и др.

К покупным товарам относятся  продукты, которые приобретаются  предприятиями общественного питания  у промышленности или торговли без  кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках, мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.

Его объем учитывается  и планируется по розничным ценам  общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного  питания.

В состав розничного товарооборота  предприятий общественного питания  включаются: оборот по продаже собственной  продукции и покупных товаров  непосредственно населению через  обеденные залы, буфеты, в виде отпуска  на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через  магазины кулинарии, палатки, развозную  и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным  предприятиям, организациям и учреждениям  для питания обслуживаемого контингента.

Помимо реализации продукции  населению для непосредственного  потребления отдельные предприятия  общественного питания продают  полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного  питания для доработки или  в розничную торговую сеть. Поскольку  в данном случае отпуск продукции  одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно  потребителю, и движение его продолжается, этот вид реализации относится к  оптовому обороту общественного  питания. Совокупность розничного и  оптового оборотов представляет собой  валовой оборот общественного питания. Состав оборота общественного питания  показан на рис.1.1.

Рисунок 1.1 Состав оборота  общественного питания.

Следует иметь в виду, что при определении размера  валового оборота по тресту, объединению  общественного питания необходимо исключать из общего оборота оптовый  оборот по реализации продукции питания  своей организации.

В противном случае возникнет  повторный счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия  их получившего.

Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой  продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров.

Доход от реализации товаров  представляет собой разницу между  розничной ценой, по которой товар  продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется  суммой и уровнем. Уровень этого  дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к  объему розничного товарооборота, умноженному  на сто; в общественном питании при  определении уровня дохода исходят  из валового оборота по продажным  ценам.

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.

Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.

К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли. Большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.

Услуги общественного  питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и  других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и  баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в  соответствии с государственным  стандартом [15].

К оказанию услуг, связанных  непосредственно с процессом  производства продукции общественного  питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие  специальную подготовку и профилактические медосмотры в соответствии с требованиями нормативных документов.

Общественное питание  как отрасль народного хозяйства  представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого  сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы  обслуживания населения.

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного  питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом  признаков, сближающих их с предприятиями  пищевой промышленности и розничной  торговли.

По характеру организации  производства предприятия общественного  питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий - изготовителей.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного  питания с предприятиями розничной  торговли. Предприятия общественного  питания, как и предприятия розничной  торговли, реализуют продукцию населения  в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной  и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции  предприятия общественного питания  существенно отличаются от предприятий  розничной торговли, так как они  не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению  различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой  предприятиями общественного питания  продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и  фабричных столовых удельный вес  ее товарообороте достигает 80% и  даже 90%.