Система планирования расходов ресторанного бизнеса

Чтобы правильно выбрать направление  исследования, нужно ясно и четко  изложить проблему. Исходными данными  для определения проблемы являются сведения о состоянии и функционировании организации. Таким образом, необходимо изучить результаты производственно-хозяйственной  и сбытовой деятельности организации, проанализировать основные отчетные и  статистические и данные.

Анализ товарооборота позволяет  оценить достигнутые результаты, изучить динамику продаж. Данные о  товарообороте и его составе  в период с января по декабрь 2010 г. приведены в табл.2.3.

Таблица 2.3 Оценка товарооборота за 2010 г., млн. руб.

Месяцы	Реализация продукции  собственного производства	Продажа покупных товаров
Январь	704,83	196,43
Февраль	480,72	113,82
Март	419,86	100,37
Апрель	593,7	152,59
Май	818,74	81,52
Июнь	932,53	149,13
Июль	904,25	203,56
Август	701,8	141,72
Сентябрь	723,58	121,67
Октябрь	701,64	106,44
Ноябрь	702,45	110,25
Декабрь	780,25	154,22

Важным показателем, характеризующим  торгово-производственную деятельность предприятия, является доля продукции  собственного производства в общем  объеме товарооборота. Этот показатель за исследуемые месяцы в среднем  составил 83,7%, что является достаточно высоким уровнем для предприятий  питания. Однако по сравнению с июнем 2009 года доля реализации продукции  собственного производства имеет тенденцию  спада. Она снизилась с 90,7% до 86,2%. Наиболее вероятной причиной этого  является продолжающийся рост числа  новых баров и кафе.

Основная задача анализа издержек ресторанного хозяйства - выявление  путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий  по оптимизации издержек.

Анализ издержек направлен на выявление  возможностей повышения эффективности работы предприятия питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведется в процессе использования имеющихся ресурсов путем создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы увеличения прибыли и рентабельности предприятия.

В процессе анализа:

определяют степень выполнения плана издержек;

изучают динамику издержек;

выявляют и измеряют влияние  факторов на издержки;

проводят глубокое изучение статей расходов;

определяют резервы экономии издержек.

Этапы анализа издержек ресторанного хозяйства аналогичны гостиничному хозяйству.

Анализ издержек начинают с сопоставления  фактических данных с плановыми (или с фактическими данными прошлого года). Анализ издержек проводится по месяцам, кварталам, за год.

При применении самообслуживания на предприятиях питания достигается  экономия затрат труда (за счет сокращения численности официантов), увеличивается  пропускная способность залов, что  приводит к росту объема товарооборота  и уменьшению уровня издержек. Этому  же способствует развитие питания по абонементам, прием предварительных  заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

Специализированные предприятия  питания имеют более низкий уровень  издержек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой  оборачиваемости мест.

Издержки производства и обращения  ресторана характеризуются следующими данными (табл.2.4).

Таблица 2.4 Издержки производства и  обращения ресторана "Минск" за 2010 год

Показатель	Отчетный год	Отклонение от плана	% выпол-нения плана
	план	факт
Валовой товарооборот, млн р.	4504,1	6008,8	+ 1504,7	133,4
Издержки производства и  обращения, млн р.	2345,0	3059,0	+714,0	130,5
Уровень издержек, %	52,1	50,9	-1,2	-

Из данных таблицы видно, что  абсолютный перерасход издержек по ресторану  составил 714,0 млн. р. (3059,0 - 2345,0). Однако план товарооборота перевыполнен на 33,4 %, а сумма издержек возросла на 30,5 %, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,2 % к товарообороту (50,9 - 52,1). Такая ситуация свидетельствует  об эффективности использования  текущих затрат.

Темп снижения уровня издержек по сравнению с планом составил 2,3 % (1,2/52,1 * 100).

В экономической литературе по размеру  снижения (или повышения) уровня издержек рекомендуется рассчитывать сумму  относительной экономии, или относительного перерасхода издержек (ОЭ, или ОП). Для расчета этого показателя следует фактический товарооборот отчетного периода умножить на размер изменения уровня издержек и разделить  на 100.

Анализ влияния степени выполнения плана товарооборота на издержки ресторана за отчетный 2010 год, млн. р. Представлен в таблице 2.5.

Таблица 2.5 Влияние степени выполнения плана товарооборота на издержки

Издержки	По плану	По плану, пересчитан-ному на фактический товарооборот	Влияние степени выполнения плана товарооборота на издержки
	сумма	в % к обороту	сумма	в % к обороту	на сумму	на уровень, в % к товарообороту
Постоянные	1291,2	28,7	1291,2	21,5	+352,2	-7,2
Переменные	1053,8	23,4	1406,0	23,4	+352,2	-7,2
Всего	2345,0	52,1	2697,2	44,9

Для объективной оценки выполнения плана и динамики издержек необходимо изучить влияние объема товарооборота  на переменные и постоянные расходы. Расчеты следует проводить по статьям издержек производства и  обращения. Издержки также можно  сгруппировать в две группы: постоянные и переменные - и провести соответствующие  расчеты по каждой группе издержек.

Для определения влияния степени выполнения плана товарооборота на издержки делают пересчет плановых расходов на фактический товарооборот.

Для этого необходимо определить пересчитанную  сумму переменных издержек и пересчитанный  уровень постоянных издержек. Пересчитанную  сумму переменных издержек определяют умножением фактического объема товарооборота  на плановый их уровень и делением полученного итога на 100. Пересчитанный  уровень постоянных издержек определяют делением плановой суммы постоянных издержек на фактический объем товарооборота  и умножением на 100.

Для определения влияния степени выполнения плана товарооборота из пересчитанной суммы (уровня) вычитают плановую сумму (уровень).

Аналогичным образом проводится анализ влияния объема товарооборота в  динамике на издержки предприятия. В  этом случае пересчет проводится по сумме (уровню) издержек базисного периода  и фактическому объему товарооборота  отчетного периода.

Перевыполнение плана товарооборота  привело к росту суммы издержек производства и обращения на 352,2 млн. р. и к снижению уровня на 7,2 % к обороту.

При анализе издержек следует рассчитывать и исследовать изменение издержек по продукции собственного производства и издержек по покупным товарам.

Анализ степени выполнения плана  дополняется анализом издержек за ряд  предшествующих лет. Проводится анализ издержек предприятия питания в  разрезе его структурных подразделений. Кроме того, необходимо сопоставлять фактические издержки предприятия  питания с расходами других однотипных предприятий. Это позволяет дать более полную оценку эффективности  использования: затрат, выявить резервы  рационального использования экономического потенциала предприятия питания.

Анализ издержек предприятия питания  проводится по статьям расходов.

Оценку выполнения плана и динамики статей издержек, сумма которых находится  в прямой зависимости от изменения  объема товарооборота, ременные расходы, следует давать по их уровню. Статьи издержек, сумма которых не находится  в зависимости от товарооборота (постоянные), изучают по абсолютным данным и изменению их уровня.

Прежде всего, должны изучаться  статьи издержек производства и обращения, которые занимают основное место  в расходах предприятия, а также  те статьи, по которым наблюдаются  необоснованно высокие темпы  роста.

По ресторану наибольший удельный вес занимают такие статьи издержек, как расходы на оплату труда, амортизация  основных средств, расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд, налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки.

По данным ресторана установлено, что издержкоемкость производства и реализации собственной продукции в 2,1-2,2 раза выше, чем продажи покупных товаров. Поэтому увеличение в товарообороте удельного веса продукции собственного производства ведет к повышению уровня издержек предприятия питания, и наоборот. Влияние изменения состава товарооборота на уровень издержек измеряется при помощи поправочного коэффициента (ПK1), который рассчитывается по формуле

Поправочный коэффициент показывает, на сколько процентов к обороту  изменится уровень издержек, если доля продукции собственного производства возрастет или уменьшится на 1%. По ресторану этот поправочный коэффициент  равен 0,347 [52,1 * (2,2 - 1)] / [67,2 * (2,2 - 1) + 100]. Это  значит, что при уменьшении доли продукции собственного производства на 1 % уровень издержек изменится  на 0,347 % к обороту. По ресторану произошло  снижение по сравнению с планом удельного  веса продукции собственного производства на 7,3 %, что привело к уменьшению уровня издержек на 2,5 % к обороту (7,3 * 0,347).

При анализе уровня расходов на оплату труда, включаемых в издержки, следует  учесть, что трудоемкость производства и реализации продукции собственного производства примерно в 3 раза выше трудоемкости продажи покупных товаров. В связи  с этим поправочный коэффициент  по расходам на оплату труда (ПК2).

Данный коэффициент показывает, на сколько процентов изменится  уровень расходов на оплату труда  по предприятию питания, если доля продукции  собственного производства увеличится или уменьшится на 1 %.

Кроме того, значительное влияние  на издержки предприятия питания  оказывает изменение в валовом  товарообороте доли розничной реализации собственной продукции и покупных товаров, так как издержкоемкость последней примерно в 1,8 раза выше издержкоемкости оптовой продажи собственной продукции. Влияние указанного фактора на издержки можно измерить при помощи поправочного коэффициента (ПК3).

Этот коэффициент показывает, на сколько процентов изменится  уровень издержек по предприятию  питания, если доля розничного товарооборота  увеличится или уменьшится на 1 %.

Исследования показывают, что работа предприятий питания с полуфабрикатами  сокращает затраты на первичную  обработку сырья примерно на 30 % и  ведет к снижению уровня издержек. Так, увеличение доли полуфабрикатов в  обороте продукции собственного производства на 1 % обеспечивает снижение уровня издержек на 0,04-0,05 % к обороту.

Большое влияние на издержки производства и обращения предприятия питания  оказывает улучшение использования  мощности предприятия питания. Подсчитано, что увеличение оборота на 1 место  обеденного зала на 1 % обеспечивает снижение уровня расходов на 0,02 % к обороту.

Снижение или повышение продажных  цен на продукцию собственного производства и покупные товары оказывает определенное влияние на издержки предприятия  питания, так как одни статьи издержек (расходы на аренду, содержание, амортизацию  основных средств и некоторые  другие) не находятся в прямой зависимости  от изменения цен, а другие зависят  от изменения продажных цен. Повышение  продажных цен ведет к росту  товарооборота, а следовательно, к снижению уровня издержек. Для определения влияния ценового фактора на издержки необходимо их подразделить на зависящие и независящие от изменения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары. Затем по расходам, сумма которых не зависит от изменения цен, исчисляют их уровень к товарообороту в действующих и сопоставимых ценах и сравнивают полученные результаты. Из уровня издержек, не зависящих от изменения цен, рассчитанного в проценте к товарообороту в действующих ценах, вычитают уровень этих издержек, рассчитанный в проценте к товарообороту в сопоставимых ценах, и таким образом определяют влияние ценового фактора.

Изменение тарифов и ставок за услуги, электроэнергию оказывает определенное влияние на соответствующие статьи и виды расходов. Для этого уровень  соответствующих расходов, рассчитанный в проценте к товарообороту в  действующих ценах, следует разделить  на соответствующий индекс. А затем  из уровня расходов, рассчитанного  в проценте к товарообороту в  действующих ценах, вычесть полученный уровень.