Система планирования расходов ресторанного бизнеса

Списание реализованных  готовых изделий производится по учетным ценам сырья согласно калькуляционной карточке, что обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Если раздаточная не отделена от производства, то отпуск продукции  на раздачу (реализацию) оформляется  актом о реализации готовых изделий  кухни за наличный расчет.

Отпуск продукции кухни (готовых блюд) в буфеты оформляется  дневными заборными листами.

Заведующий производством  ежедневно составляет в двух экземплярах  отчет о движении продуктов и  тары по кухне, при этом первый экземпляр  под расписку передается в бухгалтерию. К отчету прилагаются план-меню и  меню текущего дня.

В соответствии с действующим  порядком реализация готовой продукции  и товаров производится с торговой наценкой.

Величина торговой наценки, относящаяся к объему реализованной  готовой продукции кухни, определяется исходя из среднего процента торговой наценки и стоимости реализованной  готовой продукции кухни, исчисленной  по стоимости израсходованного сырья.

Таким образом, бухгалтерский  учет в ресторанном бизнесе основан  на законодательной и нормативной  базе отрасли "Общественное питание".

Ценообразование в ресторанном  бизнесе является наиболее сложным  из всех составляющих этого вида бизнеса. Однако, правильное определение цены является важным и определяет в конечном итоге результат и эффективность ресторанного бизнеса.

Каждая кампания при  определении скидок имеет "точку  решения", то есть то минимальное  количество посетителей, которое необходимо, чтобы оправдать сокращение маржи  при предоставлении ценовой скидки. При определении этого количества необходимых клиентов используются различные способы.

В настоящее время в  ресторанном бизнесе весьма эффективным  является развитие ресторанов быстрого обслуживания и так называемых "семейных ресторанов".

1.4 Планирование  и контроль постоянных и переменных  расходов по кухне, бару, хозяйственному  обеспечению ресторанов

Кухня, вне всякого сомнения, представляется центральным звеном каждого ресторана, несмотря на то, что многие рестораторы-любители утверждают, что от кухни получается значительно  меньше прибыли, чем от бара. Это  абсолютно не соответствует действительности, поскольку салат стоимостью три  с половиной доллара часто  содержит в себе продуктов общей  стоимостью не более пятидесяти центов! Такое утверждение объясняется  лишь любительским подходом многих практиков.

Независимо от того, насколько  дешево ресторану удается приобретать  продукты, управляющим никогда не удается избежать накладных расходов, которые включаются в конечную цену продукта. Вполне понятно, что накладные  расходы по кухне значительно  выше, чем накладные расходы по бару. Нельзя упускать из виду, что использование  одних продуктов приносит значительно больше прибыли, чем других, в зависимости от себестоимости и коэффициента наценки. Но ресторатору следует оценивать все в целом. В конце концов, даже если прибыль от использования исходных продуктов и невысока, то следует помнить, что в ресторане не торгуют едой, а содержится сам ресторан. Самую высокую оплату, после арендной, приходится производить за мясо, рыбу и алкогольные напитки. Для того, чтобы продать приготовленную пишу с прибылью, следует обладать определенными навыками. Но несмотря ни на что, себестоимость бифштекса ценой в десять долларов фактически не превышает двух. В самой дорогой части меню находятся тщательно и по-особому приготовленные специальные блюда, которые также приносят существенную прибыль. И если в ресторане предлагают котлету по-киевски (из которой при проколе вилкой брызжет жидкое сливочное масло), то на ее приготовление уходит достаточно времени, а поварам следует платить высокую зарплату, поскольку они не получают чаевых. Иными словами, все это входит в себестоимость блюда.

Часто в ресторанах множество  бутылок с алкоголем лежит  мертвым грузом на складе или пылится  с засохшими пробками на витринах барных стоек. Иногда причина кроется в злоупотреблении управляющего доверием владельцев, а иногда просто в недостатке знаний. В любом случае барное меню увеличивается от престижных, новомодных, всемирно известных брендов, которые, как правило, так и остаются на балансе предприятия, замораживая, немалые средства владельцев, о чем последние могут даже не догадываться, до появления нового управляющего или независимого аудитора.

Предложение алкогольной  продукции в ресторанах зачастую выглядит, как нечто второстепенное, или, в лучшем случае, само собой  разумеющееся, не нуждающееся в особом внимании.

Между тем, грамотный подход к этой тематике может принести не только существенную прибыль заведению  при минимальных затратах, но и  придаст некую изюминку, непохожесть  на доминирующее большинство однотипных заведений, вне зависимости от выбранного формата. При этом в меню бара останутся  только хорошо продаваемые позиции.

Отдельная проблема в ресторанах - выстраивание отношений с поставщиками алкогольной продукции. Видимо не все  еще в ресторанном бизнесе  осознали очевидную зависимость  поставщика от ресторатора, а не наоборот. Время, когда спрос в нашей  стране превышал предложение, безвозвратно ушло, к счастью для нас, потребителей, и с каждым годом растет не только предложение, но и качество предоставляемых  услуг от вновь появляющихся на нашем  рынке фирм-импортеров и дистрибьюторов. Чтобы выйти и закрепиться  на рынке алкогольной продукции  они активно предлагают значительные скидки, демонстрируют гибкий подход при установлении схем оплаты, на привлекательных  условиях предоставляют торговое оборудование и инвентарь, и, даже готовы финансировать  взаимовыгодные проекты.

Далеко не все рестораторы  этим пользуются, предпочитая годами работать на проверенном ассортименте, на прежних условиях, ограниченных рамками простенького договора о  поставке, тем самым изолируя себя от новейших веяний, передовых технологий, новых и модных тенденций в  мире качественных, и при этом не обязательно дорогих, вин, крепких  и слабоалкогольных напитков.

Вдумчивый подход к выстраиванию отношений с поставщиками позволяет  не только обеспечить соблюдение условий  в рамках стандартного договора о  поставке, но и планировать заказы и взаиморасчеты так, чтобы высвободить  значительное количество денежных средств  из оборота. К тому же можно проводить  всевозможные мероприятия по продвижению, популяризации, увеличению продаж отдельных брендов, за счет производителя оных, а не за свой собственный.

Немаловажную роль в  продажах барной продукции в ресторане играют и расположение барной стойки в зале, и даже организация внутреннего рабочего пространства в баре с точки зрения его функциональности. На стадии дизайн-проекта и технологического проектирования, почти никогда не привлекаются специалисты в барном деле и поэтому пространство в баре получается неэргономичным.

Да, существуют нормативы  и стандарты привязки электрического оборудования, сантехнических и вентиляционных узлов, и т.д. и т.п., но человек  никогда не стоявший за барной стойкой только по случайности самостоятельно сможет спроектировать удобный для работы бар. Поэтому на стадии проектирования бара, выбора для него оборудования очень важно иметь хорошего консультанта (менеджера бара). Консультант поможет правильно организовать рабочее место и сделать пространство за барной стойкой максимально эргономичным, а также выбрать оборудование достаточной, а не избыточной мощности, оборудование и инвентарь, которые прослужат долго, а не сломаются через месяц.

2. Анализ планирования  расходов на производство и  реализацию продукции собственного  производства и покупных товаров  на примере ресторана

2.1 Характеристика  предприятия общественного питания  на примере ресторана "Минск"

Ресторан "Минск". Является частным предприятием, организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью (ООО "Минск"). Расположен в деловой  части города, имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую стоянку.

Кухня: меню ресторана разрабатывается  под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют  возможность заказать действительно  изысканные блюда. Подбираются оптимальные  сочетания продуктов, а необычное  оформление лишь подогревает аппетит.

Престиж заведения: высокое  качество приготовленных из свежих продуктов  блюд гарантировано не только высоким  профессионализмом поваров, но и  четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят  равнодушным ни одного клиента, тем  более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В  то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана  блюд привлекает сюда истинных ценителей  и в вечернее время.

Дополнительные услуги: Услуги по развозу клиентов ресторан "Минск" пока не предоставляет (но планирует в перспективе). Но бесплатный вызов такси вам гарантирован.

Цены: стоимость блюд не превышает средних по городу, стоимость  обслуживания составляет 10% от суммы  заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%).

Штат сотрудников ресторана "Минск" насчитывает 120 человек. Управление осуществляется совокупностью подразделений, специализирующихся на выполнении конкретных видов работ, где специалисты  одного профиля объединены в определенные отделы, а именно: отдел маркетинга, финансовый отдел, отдел логистики (склад и поставка продуктов). Таким  образом, общая задача управления в  данной организации делится, начиная  со среднего уровня по функциональному  критерию. В каждом подразделении  есть свой руководитель: финансовый директор - бухгалтерия, директор по маркетингу - маркетологи и т.п. Все отделы взаимосвязаны между собой и подчиняются генеральному директору. В ресторане "Минск" управление разделено на два подраздела: 1-ый управление рестораном и функционировании самого ресторана.

Таким образом, можно определить структуру управления компании - линейно-функциональная. На рис.2.1 представлена структура главного офиса ресторана.

Распределение полномочий в компании:

· на финансовый отдел возложена  задача учета материальных ценностей  и финансов, ведение баланса фирмы;

· на отдел маркетинга возложена  задача разработки и планирования маркетинговых  программ, анализ продаж, проведение маркетинговых  исследований и т.д.;

· на отдел логистики  возложена задача по работе с поставщиками;

· управляющие ресторанов непосредственно выполняют указания офиса, а также решают все вопросы, касающиеся функционирования кафе на местах.

Всем процессом управляет  генеральный директор, он же делегирует задачи, а вместе с ними и полномочия каждому конкретному подразделению  или звену организации. В свою очередь, подразделения и звенья организации принимают на себя обязательства по выполнению этих задач и несут ответственность перед руководителем в рамках занимаемой должности.

Рис 2.1 Организационная  структура главного офиса ресторана "Минск"

Функции, которые выполняет отдел не распределены четко между сотрудниками, работа выполняется по мере необходимости и полномочия распределяются начальником отдела по его распределению.

Далее представлена организационная  структура управления непосредственно  рестораном: Рис.2.2.

Рис.2.2 Организационная  структура самого ресторана "Минск".

Основные функции управленческого  персонала определяются действующим  законодательством РБ, Учредительными документами предприятия, трудовыми  договорами и должностными обязанностями  и имеют следующий вид.

Ресторан "Минск" - является предприятием общественного питания, которое отличается наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным  уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу "Люкс" имеет изысканный интерьером, высокий  уровень комфортности, широкий ассортимент  фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием  напитков и коктейлей.

При входе ресторан оформлен красочной люминисцентной вывеской и к услугам посетителей вежливый швейцар.

В распоряжении клиента  опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане "Минск" оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную  продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам  кассы (с вручением чека официанту).

В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана  в виде буквы "М" и эмблемы  ресторана. Фужеры, бокалы и рюмки  выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным  символом ресторана.

Ресторан "Минск" относится  к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем  ее реализацией.

Здесь посетителя ждет всегда хорошая музыка, а для любителей  танцевать у имеется специально оборудованная танцплощадка.

Ресторан оснащен девятью  двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще  двумя столиками в VIP секторах.

Рядом с рестораном удобная  автостоянка и поэтому у посетителей  не возникает проблем с парковкой.

Это рестораны с большим  ассортиментом блюд и напитков (в  том числе и алкоголя). Позиционная  компания направлена на людей с уровнем  дохода выше среднего.

Миссия сети "Mon Cafй". Рестораны предлагают французскую кухню, спокойный, неназойливый интерьер. По выходным и праздничным дням здесь можно услышать живую музыку. В меню предоставлен широкий выбор закусок, горячих блюд. Но фирменным блюдом являются десерты, что является их отличительной чертой. Каждый месяц представляется новый фирменный десерт.

Услуги предоставляемые рестораном "Минск" сведены в таблицу 2.1.

Таблица 2.1 Классификация услуг  ресторана "Ручей"

Код	Наименование
12200	Услуги общественного  питания
122101	Услуга питания ресторана
122200	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе в сложном исполнении и  с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	Услуги по организации  потребления и обслуживания
122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	Организация рационального  комплексного питания
122500	Услуги по организации  досуга
122501	Услуги по организации  музыкального обслуживания
122502	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	Информационно-консультативные  услуги
122601	Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122603	Организация обучения кулинарному  мастерству
122700	Прочие услуги общественного  питания
122704	Гарантированное хранение ценностей  потребителей
122705	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного  питания)
122706	Парковка личных автомобилей  потребителя на организованную стоянку  у предприятия общественного  питания