Система планирования расходов ресторанного бизнеса

2.2 Анализ деятельности  и планирования ресторана "Минск"

Для более глубокого  изучения сущности издержек и обеспечения  возможности управления затратами  Министерство торговли Республики Беларусь разработало систему классификации  затрат в разрезе 18 групп (статей), которая  позволяет контролировать издержки, следить за их изменением в динамике, выявлять тенденции в изменении  затрат с целью управления расходами.

Номенклатура издержек ресторанного хозяйства включает следующие  статьи:

Транспортные расходы, связанные  с доставкой товаров в организации  торговли и общественного питания

Расходы на оплату труда  персонала

Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов

Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря

Амортизация основных средств  и нематериальных активов

Затраты и отчисления на ремонт основных средств

Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов

Расходы на топливо, газ  и электроэнергию для производственных нужд в организациях общественного  питания

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров

Расходы на торговую рекламу

Проценты за пользование  кредитами и займами

Потери товаров при  транспортировке, хранении и реализации в пределах норм, технологические  отходы

Расходы на тару

Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки производства и обращения

Прочие нормируемые затраты, включаемые в издержки производства и обращения

Расходы по обеспечению  условий труда персонала

Расходы по управлению и  функционированию торговой организации

Прочие расходы

Данные научных исследований показывают, что основное место в  составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в  среднем 50-55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35-40 %, а издержек, связанных с реализацией, - 10-15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих  затратах колеблется в зависимости  от типа предприятия питания, его  специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации  потребления - около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.

По отношению к товарообороту  издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.

Постоянные издержки - это  расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного  времени и не изменяются в связи  с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие  питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:

зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

износ основных средств;

расходы на капитальный  и текущий ремонт;

износ санитарной одежды, столового  белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

часть отчислений на социальные нужды;

часть прочих расходов.

Переменные издержки - это  затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота.

К переменным расходам относят:

проценты за пользование  кредитом и займами;

расходы на транспортировку  сырья и товаров;

расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

расходы на топливо, газ  и электроэнергию для производственных нужд;

расходы на рекламу;

потери товаров и продуктов  при перевозке, хранении и реализации;

расходы на тару;

сдельный приработок, премиальные  выплаты, если они зависят от объема реализации;

часть отчислений на социальные нужды;

часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы  на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и  др.).

На сумму и уровень  издержек ресторанного хозяйства оказывают  влияние различные факторы. К  внешним факторам относятся те же факторы, что и в гостиничном  хозяйстве.

Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные.

К экономическим факторам относят:

объем, состав и структуру  товарооборота;

структуру расходуемого сырья  и товаров;

производственную программу;

эффективность и производительность труда;

формы и системы оплаты труда, систему премирования;

товарооборачиваемость;

порядок начисления амортизации  и др.

С увеличением объема товарооборота  на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается  уровень постоянных издержек. В крупных  ресторанах с большим объемом  товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но неодинаковый объем товарооборота, объясняется  в основном более высокой производительностью  труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим  объемом товарооборота снижается  удельный вес издержек по таким статьям  постоянных расходов, как аренда и  содержание помещений, инвентаря, износ  основных средств, заработная плата  административно-управленческого и  вспомогательного персонала, текущий  ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты  на производство, реализацию и организацию  потребления продукции собственного производства превышают расходы  на реализацию и организацию потребления  покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.

Кроме того, на издержки предприятия  питания влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчеты, в  составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации  оплаты труда на предприятии питания  может оказать влияние на издержки производства и обращения.

К организационным факторам относятся:

площадь предприятия, количество посадочных мест;

режим работы предприятия;

специализация;

тип и категория предприятия  питания;

оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

методы обслуживания посетителей ("шведский стол", самообслуживание, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.);

система снабжения предприятий  питания полуфабрикатами;

организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

условия хранения сырья  и товаров и др.

Интенсивное развитие материально-технической  базы ресторанного хозяйства, оснащение  современным торгово-технологическим  оборудованием увеличивает сумму  амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что, в свою очередь, ведет к увеличению объема товарооборота и снижению уровня издержек.

Существенное влияние  на издержки оказывает и такой  фактор, как размер предприятия питания. Экономические преимущества крупного производства заключаются в возможности  более рационального использования  материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объемом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, транспортировки и хранения товаров, внедрения более современных форм обслуживания, в результате чего достигается снижение расходов в расчете на единицу продукции и на 1 р. товарооборота.

На предприятиях питания  разных типов и категорий уровень  издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким  ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания. Уровень издержек ресторана колеблется от 35 % до 55 % к обороту. Значительно  ниже уровень издержек в столовых. Он составляет примерно 28-32 % к обороту.

Одним из этапов формирования продуктового перечня ресторана "Минск" является оперативное планирование составление планового меню. Наличие  планового меню дает возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних  и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество каждого  наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и  состав потребителей, состояние и  возможные колебания конъюнктуры  спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения  предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается  квалификация поваров, техническое  оснащение предприятия. Примерный  ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания.

Примерный ассортимент  выпускаемой и реализуемой продукции  для ресторана класса "Люкс" приведен в таблице 2.2.

Общественное питание  является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет  главную социально-экономическую  задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного  уровня жизни населения. Решение  этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота. Однако нередко  низки культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высока стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую  базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной  задачей анализа хозяйственной  деятельности предприятий питания  является выявление, изучение и мобилизация  резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в  хозяйствовании, улучшения использования  экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Таблица 2.2

Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки	6
Кондитерские изделия	6

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота  и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли - для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий питания.

Анализ товарооборота и выпуска  собственной продукции проводят по данным производственно-торгового  плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской  и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации.

Анализ товарооборота предприятия  питания проводят по общему его объему и составу. Товарооборот общественного  питания включает розничную продажу  собственной продукции и покупных товаров и оптовую реализацию полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции собственного производства.

Особое внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота, являющегося основной составной частью общего объема товарооборота  предприятия питания. Розничный  товарооборот анализируют, подразделяя  его на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров. Отдельно в нем выделяют мелкооптовый отпуск собственной продукции  и покупных товаров.

В общественном питании стоимость  питания значительно ниже, чем  в домашних условиях (при учете  всей совокупности затрат труда и  средств на приготовление пищи). В то же время предприятия питания  должны изыскивать и реализовывать  возможности снижения цен на блюда  и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном  отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и  использования других внутренних и  внешних резервов оптимизации цен  на собственную продукцию и покупные товары.

На результатах реализации планов основан контроль и оценка эффективности  управления сетью. Контроль осуществляется по следующим критериям: динамика прибыли, объем продаж, количество постоянных клиентов. Можно выделить стратегический контроль, текущий контроль за выполнением конкретных мероприятий, а также контроль прибыльности, подразумевающий анализ фактической прибыли и эффективности маркетинговых усилий.