Система планирования расходов ресторанного бизнеса

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием  новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере  материального производства.

Основными задачами предприятий  общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов  населения, улучшения качества выпускаемой  продукции, повышение культуры обслуживания.

Общественное питание  осуществляется в двух формах:

питание, организуемое государственными и индивидуальными предприятиями;

бесплатное или льготное питание, организуемое органами социально-культурными  учреждениями.

Предприятия общественного  питания могут классифицироваться по разным критериям [18]. По производственно-торговому  признаку (с учетом выполнения функций  по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания  делятся на: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия, предназначенные  для централизованного выпуска  полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это  фабрики кулинарных изделий и  полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия  оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - поточно-механизированными  и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий  полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда  поступают на предприятия доготовочные.

Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку  сырья, выпускают полуфабрикаты  и готовую продукцию, а затем  сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

В РБ классификация предприятий  питания по типам выполняется  в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются  также особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам  предприятий относят: ресторан, кафе. столовая, закусочная, буфет, бар и др. [18].

Ресторан - считается наиболее комфортабельным предприятием питания  с самым широким ассортиментом  блюд сложного приготовления. В ресторане  высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют  в основном обеды и ужины, а  при обслуживании туристических  групп может быть и полный рацион питания.

Рестораны размещают преимущественно  на центральных, оживленных улицах, в  аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в центрах туризма и местах массового отдыха.

Кафе - предприятие общественного  питания, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости  от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и  т.д.).

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного  питания. Основное назначение - приготовление  и реализация потребителям преимущественно  продукции собственного производства.

Закусочная - предприятие  быстрого обслуживания. Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах, по пути движения туристских маршрутов.

Бар - специализированное предприятие  быстрого обслуживания, предназначенное  для реализации смешанных, натуральных  и крепкоалкогольных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов или какое-то шоу. Бары в зависимости от ассортимента делят на пивные, винные, молочные, коктейль-холы и коктейль-бары. Коктейль-хол отличается от коктель-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием. Наиболее распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Бары размещают в торговых центрах, при ресторанах, при крупных музеях и т.д.

В зависимости от метода обслуживания предприятия общественного  питания подразделяют на обслуживание с помощью официантов, самообслуживание и предприятия смешанного обслуживания.

По ассортименту питания  услуга общественного питания подразделяется на комплексное питание, питание  по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию приемов, юбилеев, банкетов и других мероприятий.

Кроме того предприятия  питания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская и другие кухни). Предприятия классифицируются также  по числу посадочных мест, режиму работы - круглосуточные, с ограничением по времени.

1.3 Общие понятия  ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес - организация  такого вида обслуживания, которое  обеспечивает клиента едой и напитками  в специально отведенном для этого  месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным  требованиям.

Ресторан, в качестве самостоятельной  единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание  с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью  данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным  бизнесом (отдельно взятые рестораны  в специально отведенных местах), или  с ресторанами, составляющими часть  другого учреждения (например, ресторан в университете).

Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:

Городские рестораны. Расположенные  в городах, они либо предлагают разнообразный  набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют  многочисленную клиентуру.

Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым  обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что  в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены  в деловых, центральных районах, и их посетители - люди, у которых  мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.

Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

Вагоны-рестораны. Имеются  в основном в поездах дальнего следования. Основное требование - надежность места, часы работы ограничены.

Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости  от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут  являться и ресторанами самообслуживания.

Рестораны для мототуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды.

Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места  пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания  путешествующих бизнес-классом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.

Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений  потребностей населения.

Закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых  приготовление блюд не занимает длительного  времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как  минимум одно дежурное блюдо.

Выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются  особые мероприятия - приемы, вечера, когда  бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды.

Другие рестораны - деятельность, имеющая место там, где она  не связана с получением прибыли (больницы, школы и т.д.).

Учитывая новый стиль  жизни, некоторые рестораны специализируются в области приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами зайти  в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом.

Планирование - это основа и стартовое начало любого бизнеса, в том числе и ресторанного, это - составная часть маркетинга и менеджмента.

Ресторан может быть частью гостиничного комплекса или  самостоятельным юридическим лицом (отдельным объектом учета).

Независимо от места  расположения ресторана (в составе  гостиничного комплекса или в  виде отдельного объекта), а также  при наличии в составе гостиничного комплекса буфетов, столовых, баров  и кафе - их услуги должны:

соответствовать, прежде всего, "Правилам оказания услуг общественного  питания", утвержденным законодательством  РБ и регулируемые нормативными актами РБ;

документально оформляться.

При любом варианте услуг (предварительный заказ или др.) кассир обязан выдать заказчику документ, свидетельствующий об оплате услуг (кассовый чек, счет и т.д.).

Учет сырья и продуктов  питания в кладовых ведется материально  ответственными лицами по каждому наименованию на карточках учета материалов.

Бухгалтерский учет наличия  и движения продуктов и товаров  ведется на счете 41 "Товары", субсчет "Товары на складах".

Для учета затрат, связанных  с переработкой сырья при изготовлении готовых блюд, используется счет 20 "Основное производство", субсчет "Изготовление блюд".

Готовые блюда, выпущенные из производства, учитываются на субсчете 41 - 2 "Готовая продукция кухни".

Конечное сальдо счета "Основное производство", субсч. "Изготовление блюд" показывает стоимость остатков продуктов, отпущенных кухне и не израсходованных на конец месяца, а также стоимость полуфабрикатов и нереализованной готовой продукции кухни.

Издержки, связанные с  функционированием подразделений  общепита, в соответствии с Методическими  рекомендациями по бухгалтерскому учету  затрат, включаемых в издержки обращения  и производства, и финансовых результатов  на предприятиях торговли и общественного  питания учитываются на счете 44 "Издержки обращения" (сч.44 "Расходы на продажу" или сч.90 "Реализация"). Номенклатура статей издержек обращения и производства организаций общепита включает в  себя следующие виды затрат:

транспортные расходы

расходы на оплату труда

отчисления на аренду и  содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря

амортизацию основных средств

расходы на ремонт основных средств

износ санитарной и специальной  одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов

расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд

расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров

расходы на рекламу

затраты по оплате процентов  за пользование займом

потери товаров и технологические  отходы

расходы на тару

прочие расходы.

В составе прочих расходов, регламентированных Методическими  рекомендациями по бухгалтерскому учету  затрат, включаемых в издержки обращения  и производства, и финансовых результатов  на предприятиях торговли и общественного  питания, рассмотрим затраты, отражающие специфику деятельности организаций  общепита, входящих в состав гостиничного комплекса.

К таким затратам относятся:

затраты на медицинский  осмотр работников общественного питания, стоимость мыла, аптечек, медикаментов и перевязочных средств. Данные расходы  относятся на затраты согласно договору и предъявленному счету медицинской  организации по факту оказания услуг

расходы по ведению кассового  хозяйства. Данные расходы включают: расходы на кассовые рулонные марки, кассовые чеки, контрольно-кассовые ленты  и краски для печатающего механизма  контрольно-кассовых машин (ККМ), расходы  на инкассацию денежной выручки, плату  сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за ККМ

оплата услуг почтовой, телефонной, телеграфной и факсимильной связи. К ним относятся расходы  на содержание и эксплуатацию собственных  телефонных станций, коммутаторов, телетайпов, диспетчерской связи и радиосвязи

расходы на экспертизу и  лабораторный анализ товаров, продуктов  и пищи

расходы на обслуживание посетителей  в ресторанах, барах, буфетах гостиницы. К данным расходам относятся: расходы  на содержание оркестров в ресторанах и кафе по договорам с учреждениями сферы культуры и искусства (кроме  заработной платы состоящих в  штате оркестрантов и эстрадных  артистов, учтенной по статье "Расходы  на оплату труда"); стоимость бумажных салфеток, бумажных скатертей, бумажных стаканчиков и тарелок, приборов одноразового пользования.

Товары - продукты питания, приобретаемые для перепродажи  без тепловой и холодной кулинарной обработки (хлеб, соки, минеральная  вода, кетчуп и др.), учитываются в  текущем учете по цене приобретения плюс торговая наценка.

Документальное оформление отпуска готовых изделий из производства зависит от расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции на раздачу оформляется дневными заборными листами.