Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана класса "люкс"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2011 в 19:41, курсовая работа

Краткое описание

Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания. Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, т. е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.

Содержание работы

Содержание

Введение 3
1. Краткая характеристика предприятия 6
1.1 Характеристика цеха 7
2. Расчет производственной программы горячего цеха 9
2.1 Составления графика реализации блюд 15
2.2 Расчет оборудования 17
2.3 Расчет численности производственных работников. 24
2.4 Примерный план горячего цеха ресторана на 200 мест 27
3. Правила санитарии и гигиены в цехе 31
4. Организация банкета на 85 человек 34
Заключение 40
Список литературы 43

Скачать целиком (139.74 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

курсовик.doc

— 717.50 Кб (Скачать файл)
 
 

  Количество  блюд определяем на основании коэффициента потребления блюд для данного типа предприятий, по формуле 

  n = N x m   (2)

  где       n – количество блюд данной ассортиментной группы,

              N – количество посетителей за день,

              m – коэффициент потребления отдельных групп блюд. 

  Расчеты сводим в таблицу 2. 

 

Таблица 2. Расчет количества блюд 

Наименование  группового ассортимента блюд Суммарный коэффициент потребления Коэффициент потребления блюд Количество  блюд
Холодные  блюда и закуски  
3,5		 1,2 2827
Первые  блюда * 0,7 378*
Вторые  блюда 1,4 3298
Сладкие блюда 0,2 471

*- количество  первых блюд рассчитывается по  количеству посетителей в обеденное  время 
 

      Расчет  количества блюд в каждой ассортиментной группе приведем в таблице 3. 

Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование  групп блюд Процентное  соотношение блюд Количество  блюд Количество  наименований
всего В т.ч Всего В т.ч. всего В т.ч.
Холодные  блюда и закуски: 100   1744   13  
- рыбные   25   436   3
- мясные   30   523   4
- овощные,  салаты   25   436   3
-кисломолочные продукты и бутерброды   20   349   3
Горячие закуски 100 100 1084 1084 4 4
Супы: 100   378   5  
- прозрачные   15   57   1
- заправочные   75   284   3
Вторые  блюда:   10   38   1
- рыбные 100   3298   20  
- мясные, из птицы   15   495   3
- овощные   65   2144   9
- крупяные, яичные   5   165   6
Сладкие блюда:   10   330   1
- холодные   5   165   1
- горячие 100 100 471 471 3 3

      

      Для определения количества прочей продукции  собственного производства и покупных товаров используют примерные нормы потребления на одного посетителя для данного типа предприятия (таблица 4).

 

Таблица 4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных   товаров

Наименование  продукции Ед.

изм.

 Норма на 1 потребителя Количество  посетителей Общее количество продукции Выход 1 порции Количество

порций

Горячие напитки, в т.ч. л 0,05 2356 117,8   1060
Чай   0,01 23,56 0,2 118
Кофе   0,04 94,24 0,1 942
Холодные  напитки, в т.ч. л 0,25 589   3338
Минеральные воды   0,08 188,48 0,2 942
Фруктовые воды   0,05 117,8 0,2 589
Натуральные соки   0,02 47,12 0,2 236
Напитки собственного производства   0,1 235,6 0,15 1571
Мучные  кондитерские изделия шт. 0,5 1178 1 1178
Хлеб, в т.ч. г        
Ржаной   50 117800 50 2356
Пшеничный   50 117800 50 2356
Конфеты, печенье кг 0,02 47,12 0,1 471
Фрукты кг 0,15 353,4 0,15 2356
Винно-водочные изделия л 0,25 589   9031
- водка   0,04 94,24 0,05 1885
- коньяк, ликер   0,04 94,24 0,025 3770
- вино   0,09 212,04 0,1 2120
- шампанское   0,08 188,48 0,15 1257
Табачные  изделия пач. 0,1 235,6 1 236
 
 

      В  таблице 5 составляем планово-расчетное  меню предприятия 

 

Таблица 5. Планово-расчетное меню предприятия

№ по Сб. рец. Наименование  блюд Выход

1 порции, г

 Количество порций Коэффициент трудоемкости Кол-во условных блюд
1 2 3 4 5 6
  Фирменные блюда        
  «Гладиатор»  
мясо, фаршированное черносливом и грецким орехом 		150 123 1,5 185
  Грибы в кокотнице  140 80 1,9 152
  Холодные закуски        
28 Салат витаминный, фруктовый в сметане 150 116 1 116
44 Крабы заливные 100 100 1,8 180
31 Салат из птицы  и дичи 150 160 2,2 352
32 Салат «Столичный» 150 160 2,2 352
58 Семга с лимоном 75/25 100 0,6 60
79 Птица заливная 75/75/30 150 3,2 480
89 Язык холодный с овощным гарниром 70/80 150 1,2 180
99 Лососина, балык  и т.п. порциями 135 100 0,5 50
474 Масло сливочное  порциями 20 20 0,2 4
93 Гастрономия мясная и рыбная, с гарниром 100/100 236 1,1 260
106 Бутерброды  с икрой или маслом 70 174 0,3 52
107 Бутерброды  с ветчиной или рыбной гастрономией 70 175 0,3 53
  Горячие закуски        
188 Рыба жареная  в тесте 150 304 0,6 182
189 Рыба паровая  по-русски, в томатном соусе без  гарнира 150/30 400 1 400
75 Поросенок отварной с соусом 150/31 300 1 300
  Первые блюда        
118 Борщ сибирский 250/15 80 0,6 48
127 Бульон мясной с профитролями 250/15 57 2 114
129 Рассольник 250/15 100 1,7 170
165 Солянка сборная  мясная 250/15 104 1,7 177
162 Окрошка овощная 250 38 2 76
  Вторые блюда        
40 Яйцо фаршированное 135 40 1 40
191 Рыба запеченая  на сковородке, с жареным картофе- 175/150 180 2,2 396
194 Рыба фаршированная 125/100 160 2 320
197 Зразы рубленые 225/150 200 1,3 260
198 Сациви из осетрины 100/40/150 155 1,1 171
206 Азу с гарниром 100/150 230 2 460
213 Бифштекс натуральный 100/20/150 150 0,6 90
230 Грудинка фаршированная, с гарниром 150/100 250 1,9 475
249 Крокеты мясные 250 220 0,7 154
263 Мясо запеченое  под соусом на сковородке 125/150/8 220 1,1 242
267 Оладьи из печенки 300 200 0,8 160
273 Пельмени промышленного  производства с маслом 150/10 250 0,2 50
277 Плов из баранины 200 244 0,8 195
279 Рагу из гуся 200 180 1,2 216
  Гарниры        
327 Капуста жареная 100 30 1,1 33
477 Гарнир овощной 75 30 0,7 21
331 Кабачки жареные 200 30 2 60
338 Картофель жареный 150 40 2,7 108
339 Картофель «фри» 150 25 2,9 73
478 Сложный гарнир 150 10 0,7 7
  Сладкие блюда        
426 Желе фруктовое, лимонное 200 100 0,7 70
454 Пюре из яблок 300 150 1,3 195
457 Сливки взбитые 180 143 0,7 100
465 Шоколад на молоке 75 78 0,2 16
  Фрукты        
  Бананы свежие 150 785 0,1 79
  Яблоки свежие 150 785 0,1 79
  Абрикосы свежие 150 786 0,1 79
  Горячие напитки        
463 Чай с сахаром  и лимоном 200/23/9 118 0,2 24
428 Кофе черный с сахаром и лимоном 100/15/7 471 0,2 94
  Кофе черный со сливками и сахаром 100/25/15 471 0,3 141
  Холодные напитки        
439 Компот из консервированных фруктов (ассорти) 200 786 0,3 236
  Кофе гляссе 150 785 3 2355
  Вода минеральная  в ассортименте 200 942 0,1 94
  Соки фруктовые  в ассортименте 200 236 0,1 24
  Вода газированная фруктовая 200 589 0,1 59
  Кондитерские  изделия        
  Торт бисквитно-кремовый «Манго» 100 62 - 392
  Торт бисквитно-кремовый «Черника» 100 62 - 393
  Торт бисквитно-кремовый «Апельсин» 100 62 - 393
  Печенье «Курабье» 100 80 - 235
  Конфеты «Каракум» 100 50 - 236
  Хлеб        
  Хлеб ржаной 50 2356 0,1 236
  Хлеб пшеничный 50 2356 0,1 236
  Винно-водочные изделия        
  Водка «Столичный доктор» 50 942 0,1 94
  Водка «Деловая Русь» 50 943 0,1 94
  Коньяк «Старая крепость» 25 1885 0,1 189
  Ликер «Бейлиз» 25 1885 0,1 189
  Вино «Каберне» 100 1060 0,1 106
  Вино «Мускат» 100 1060 0,1 106
  Шампанское  «Советское» 150 1257 0,1 126
  Сигареты в  ассортименте 1 пач. 236 - 177

 

      

2.1 Составления графика реализации блюд

    График  реализации блюд составляется на основании  графика загрузки зала, планово-расчетного меню и допустимых сроков реализации готовой продукции.

    Количество  блюд, реализуемых за каждый час  работы зала, рассчитывается по формуле: 

    nчас = n × Kчас                    (3)

где   nчас - количество блюд, реализуемых за час

    n    - кол-во блюд, реализуемых за день

    Кчас - коэффициент пересчета 

    Коэффициент пересчета рассчитывается по формуле: 

    Кчас = Nчас  / N              (4)

Где   Nчас - кол-во посетителей за час

    N     - кол-во посетителей за день

    Для первых блюд коэффициенты рассчитываются отдельно - только на время реализации первых блюд (с 12 до 16 ч.)

    Результаты  расчетов приведены в таблице 6.

Таблица 6.  График реализации блюд в горячем цехе по часам работы зала

№ по

СР   

 Наименование  блюд Выход, г Количество  блюд за день   Коэффициент трудоемкости Количество  условных блюд
8-9 9-10 10-11 11-30-12-30 12-13 13-14 14-15 15-16 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24
         
0,085 0,136 0,076 0,127 0,115 0,115 0,115 0,076 0,046 0,051 0,051 0,046 0,041 0,036
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
  Рыба жареная  в тесте 150 304 26 41 23 39 35 35 35 23 14 15 15 14 12 11 0,6 182
  Рыба паровая  по-русски, в томатном соусе без  гарнира 150/30 400 34 54 31 51 46 46 46 31 18 20 20 18 16 14 1 400
118 Борщ сибирский 250/15 80         44 40 40 27             0,6 48
127 Бульон мясной с профитролями 250/15 57         32 29 29 19             2 114
129 Рассольник 250/15 100         56 50 50 33             1,7 170
165 Солянка сборная  мясная 250/15 104         58 52 52 35             1,7 177
162 Окрошка овощная 250 38         21 19 19 13             2 76
191 Рыба запеченая  на сковородке, с жареным картофе- 175/150 180 15 24 14 23 21 21 21 14 8 9 9 8 7 6 2,2 396
194 Рыба фаршированная 125/100 160 14 22 12 20 18 18 18 12 7 8 8 7 7 6 2 320
197 Зразы рубленые 225/150 200 17 27 15 25 23 23 23 15 9 10 10 9 8 7 1,3 260
198 Сациви из осетрины 100/40/150 155 13 21 12 20 18 18 18 12 7 8 8 7 6 6 1,1 171
206 Азу с гарниром 100/150 230 20 31 18 29 26 26 26 18 11 12 12 11 9 8 2 460
213 Бифштекс натуральный 100/20/150 150 13 20 11 19 17 17 17 11 7 8 8 7 6 5 0,6 90
230 Грудинка фаршированная, с гарниром 150/100 250 21 34 19 32 29 29 29 19 11 13 13 11 10 9 1,9 475
249 Крокеты мясные 250 220 19 30 17 28 25 25 25 17 10 11 11 10 9 8 0,7 154
263 Мясо запеченое  под соусом на сковородке 125/150/8 220 19 30 17 28 25 25 25 17 10 11 11 10 9 8 1,1 242
  Оладьи из печенки 300 200 17 27 15 25 23 23 23 15 9 10 10 9 8 7 0,8 160
  Пельмени промышленного  производства с маслом 150/10 250 21 34 19 32 29 29 29 19 11 13 13 11 10 9 0,2 50
  Плов из баранины 200 244 21 33 19 31 28 28 28 19 11 12 12 11 10 9 0,8 195
  Рагу из гуся 200 180 15 24 14 23 21 21 21 14 8 9 9 8 7 6 1,2 216
327 Капуста жареная 100 30 3 4 2 4 3 3 3 2 1 2 2 1 1 1 1,1 33
477 Гарнир овощной 75 30 3 4 2 4 3 3 3 2 1 2 2 1 1 1 0,7 21
  Кабачки жареные 200 30 3 4 2 4 3 3 3 2 1 2 2 1 1 1 2 60
338 Картофель жареный 150 40 3 5 3 5 5 5 5 3 2 2 2 2 2 1 2,7 108
339 Картофель «фри» 150 25 2 3 2 3 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1 2,9 73
478 Сложный гарнир 150 10 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 0 0 0,7 7
478 Сложный гарнир 150 10 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 0 0 0,7 7
Итого условных блюд 4684

 

2.2 Расчет оборудования

 

    Объем котла для варки бульона рассчитывается по формуле: 

    Vk = Q1 (w + 1) + Q2 / k        (5)

Где  Q1- масса основного продукта, кг

    Q2 - масса овощей, кг

    w - норма воды на 1 кг основного продукта

    k - коэффициент заполнения котла ( к=0,85)

    Расчет  потребного количества бульона приведен в таблице 7

Таблица  7. Расчет потребного количества бульона

Наименование  блюд Кол-во порций Норма бульона на 1 порцию,  л Потребное кол-во бульона,  л Наименование бульона Концентрация бульона
Борщ  сибирский 80 0,3 24 Костный Концентрир.
Бульон мясной с профитролями 57 0,175 9,98 Куриный нормальная
Рассольник 100 0,175 17,5 Костный Концентрир.
Солянка сборная мясная 104 0,175 18,2 Костный Концентрир.
 

    Итого: костный бульон – 59,7 л

                Куриный бульон – 9,98 л 

    Расчет  объема котлов для варки бульонов приведен в таблице 8. 

Таблица 8  Расчет объема котлов для варки  бульона

Наименование  бульона

и продуктов

 Потребное количество

бульона,

л

 Норма воды на 1 кг основного продукта,

л

 Норма продукта,

кг

 Расчетный объём котла, л Принимаемый

тип котла

на 1 л  бульона на потребное кол-во
Бульон  куриный: 9,98 5     16,45 Котел на 20 л
Курица     0,269 2,68    
овощи     0,03 0,3    
Бульон  костный: 59,7 1,25     55,70 Котел на 25 л 2 шт.
кости     0,4 23,88  
овощи     0,028 1,6716    

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана класса "люкс"