Организация горячего цеха

Министерство образования Республики Башкортостан

Профессиональный лицей №136 г.Уфа

Курсовая работа

Организация горячего цеха

Проскуряков Никита Владимирович               К защите допущен______

Группы №33                                                      с оценкой______

Специальность: Повар со знанием

Национальной и Зарубежной Кухней

Руководитель курсового проекта                     Зам. Директора по УПР

Преподаватель                                                   Ванюлина  Т.П.______

Новосёлова Ирина Викторовна

г.Уфа 2006г.

Содержание

1 Введение                                                                                                 3

2 Общая характеристика предприятия                                                    5

3 Организация снабжения предприятия                                                  7

4 Товарная характеристика сырья для блюд                                          11

5 Калькуляция блюд                                                                                 12

6 Характеристика оборудования                                                             17

7 Санитарно гигиенические мероприятия, проводимые на предприятии       20

8 Правила техники безопасности при работе в горячем цехе                          21

9 Технологический процесс приготовления блюд                                  24

10 Организация обслуживания потребителей                                         27

11 Выводы и предложения по улучшению работы предприятия          28

12 Список использованной литературы                                                  29

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Развитие общественного питания:

·        дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

·        предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

·        дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

  До недавнего времени "Лидо"  на Госцирке было центральным, в сети "Лидо". Приятная, душевная обстановка замка притягивает снова и снова. Разнообразие блюд всегда как приятное предвкушение. Время в "Лидо" течет безмятежно. Это привлекает многих на фоне городской суеты. Его внешнее хорошее состояние соответствовало внутрениму состоянию. Периодически обновлялось оборудование, заменялось на более усовершенствованное.

  Требования которые предъявлялись современным поварам работающим в "Лидо"  я бы сказал были вполне человеческие.

Все повара имели 5 разряд и являлись выпускниками нашего лицея. В смене работало 6 поваров: 2-е в холодном цехе, 2-е в горячем, 1- оформляет и бригадир воснавном был в горячем. Не смотря на то что каждый повар стоял  в своем цеху всегда была взаимовыручка между собой. Поварам выдавалась одинаковая форма, все предприятие всегда вовремя обеспечивалось моющими и дезинфицирующими средствами.

Общая характеристика предприятия

  Развлекательный комплекс "Лидо" это комбинация дискотеки и ресторана. Такая комбинация в первые была применена у нас в Уфе развлекательным клубом "Лидо".

  Развлекательный комплекс "Лидо" находилось на красной зоне.

В выгодном местоположении, рядом с кинотеатром, цирком и драм театром, парком. Разряженный воздух от городской суеты обеспечивался за счёт леса за территорией комплекса.

  Развлекательный комплекс принадлежал двум директорам: Тимур Галеевичу и Эльдару Фанилевичу.

  Число сидячих мест на первом этаже 70, а на втором 150. в выходные дни если была необходимость число сидячих мест на втором могло увеличится до 164 путем поставки новых столов.

  Контингент питающихся воснавном состоял из вполне обеспеченных и солидных людей. За время работы мне довелось пообщаться с людьми из разных слоёв населения: предпринимателями, банкирами, депутатами и другими.

  Режим работы первого этажа был с 11 до 3 часов ночи, а второго с 19 и до 6 утра.

  Всего в "Лидо" работало 11 поваров. Все повара имели 5 разряд и являлись выпускниками нашего лицея. В смене работало 6 поваров: 2-е в холодном цехе, 2-е в горячем, 1- оформляет и бригадир воснавном был в горячем. Не смотря на то что, каждый повар стоял  в своем цеху всегда была взаимовыручка между собой.        Для шеф-повара ресторана "Лидо" Артура Алтыбаева кухня - это целая наука, которую можно изучать всю жизнь, узнавать каждый день много нового, постоянно находить что-то интересное для себя и дарить другим. Это целый мир, который находится вокруг каждого.

Организация снабжения

  В ресторане  «Лидо» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

·        Что купить;

·        Сколько закупить;

·        У кого закупить;

·        На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

·        Заключить договор;

·        Проконтролировать исполнение договора;

·        Организовать доставку;

·        Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

 Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

  К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

·        Удаленность поставщика от потребителя;

·        Сроки выполнения заказов;

·        Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

·        Сохранность груза при транспортировке;

·        Своевременную доставку груза;

·        Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

·        Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане «Русская трапеза» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.  После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для Ресторана «Лидо» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

·        Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

·        Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

·        Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Товарная характеристика сырья для блюд

  Во первых не допускается, просроченные товары они сразуже списываются. Виды поступающей продукции разнообразны: рыба, мясо, молочная продукция, хлебная и другие. Сорт у всех товаров исключительно высший. Ведь товарный вид и вкусовые качества блюд должны быть на высоте. Калорийность продуктов разнообразна, ведь приходят абсолютно разные люди, кто-то из них на диете, кто-то предпочитает, есть полезную пищу, кто-то вкусную и поэтому администрация постоянно расширяет ассортимент блюд. Продукция поступает в разной упаковке. Например: Рыба (семга) поступает в полителеновой упаковке целая длиной по полтора метра, майонез и сливки коробками, мороженное в пластмассовых баночках, хлеб на деревянных стеложах, лапша (фетучини) в полиэтиленовой упаковке. Для хранения в ресторане имелось два больших сборных холодильника. В одном хранились овощи, фрукты, консерванты, зелень, а в другом мясные и рыбные продукты. Продукты из морепродуктов хранились в морозильной камере, которая находилась возле кухни. Хлебная продукция хранилась в специальном шкафу и хлебнице. В ресторане находился холодильный прилавок, в котором были выставлены торты и пирогенные. В витрине холодильника всегда поддерживалась стабильная температура. Стёкла витрины не запотевали благодаря вентиляции.

Калькуляция блюд

Калькуляционная карточка №1

Борщ Полтавский с галушками наценка 200%     Р435(673)-83

                                                          Общая стоимость набора:  434-37:10

                                                          Стоимость 1кг:                            43-43

                                                          Стоимость 1 порции:                  21-71

                                                          Выход 1 порции:                     500/180

Особенности Украинской кухни

  С древних пор Украинцы занимались скотоводством, поэтому в кухне народов важное место занимают блюда из мяса, баранины, свинины, птицы, говядины. Популярны мучные, молочные и крупяные блюда. Овощи используются ограниченно, чаще всего используется репчатый лук, чеснок, картофель, бобовые ( фасоль, горох, чечевица). В кухне обильно применяется приправа: черный и красный перец. Традиционные блюда: жаренные, отварные и тушенные из натурального мяса и птицы. Популярен сметанный соус. Мучные блюда: большим спросом пользуются мучные блюда, лепешки с сыром, картофелем и мясом. Особенно большое количество в кухне супов, отличительная особенность их это добавления обжаренного шпика сала в супы. Из горячих напитков чай, чай с молоком, мучные изделия. Напитки подают до еды и после еды.

Калькуляционная карточка №2

Бифштекс натурально – рубленный   Р325(654)-83