Стол  можно украсить свежесрезанными  цветами. Вазы с цветами ставят вдоль  всего стола по его оси на некотором  расстоянии одна от другой, соблюдая при  этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время  банкета они будут загораживать  сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе.

     Фрукты  ставят на стол вымытыми, протертыми сухим  полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, у винограда. У яблок зачищают плодоножку,  виноград подрезают  ножницами и кладут в вазу небольшими кистями.

     Для каждого гостя на  стол ставят закусочную и  пирожковую тарелки,   фужер,   рюмки,   кладут  закусочные   нож   и   вилку,   один прибор для второго горячего блюда (мясного  или рыбного). Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их   подают   одновременно   с   десертом.   Стол   украшают   живыми цветами в вазах; дорожку на скатерти из живых цветов на этих банкетах   не делают,  так  как  на  стол  ставят закуски.   Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

     В меню банкета включаются несколько  холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно  заказывать из расчета ½ и 1/3 порции на человека), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. 

     Таблица 16 Меню банкета на 80 человек

Таблица 17 Заявка на производство 

      Поскольку рекомендуется по 10 – 15 гостей на 1 официанта,  то банкет на 85 человек будут обслуживать 85 / 10 = 8 официантов.

      От  официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа  в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

      Длину стола определяем из расчета 0,6 м  на одного гостя. 0,6 х 80 = 48м.

      Используем  четырехместный стол шириной 0,9 м длиной 1,5 м. таких столов нужно 48 / 1,5 = 32 шт.

      Столы расставим в виде буквы Ш.

      Для банкета используем белые скатерти 173 x 208 см по числу столов – 32 шт.

      Для официантов необходимы будут ручники и полотенца.

      Ручники из расчета по 2 на одного официанта понадобятся в количестве 2 х 16 = 32шт.

        Фартуки для работы в подготовительный  период и полотенца для протирки посуды по одному на каждого официанта – по 8 шт.

      Каждый  из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

      После приема холодных закусок делается перерыв  на 20 – 30 минут для торжественной части  мероприятия.

      Официанты в это время могут убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой  и приборами для подачи горячих  блюд. После подачи горячих блюд 4 официанта наливают напитки в  отведенном им секторе. Затем приносят горячие блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают их на подсобных столиках и подают гостям. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола не нужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют  столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

    Успешная  работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Самыми важными факторами, влияющие на успех в ресторанном бизнесе являются:

• Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.
• Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.
• сокращение затрат ручного труда и более значительный рост производительности труда, повышение уровня механизации и автоматизации производственно-торговых процессов , более значительная экономия энерготопливных ресурсов;
• Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

    Услуга  питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации  потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных

групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Одним из важнейших элементов организации  труда на предприятии (организации) является совершенствование планирования, организации и обслуживания рабочих мест с целью создания на каждом из них необходимых условий для высокопроизводительного и высококачественного труда при возможно меньших физических усилиях и минимальном нервном напряжении. Рабочее место - это первичное звено производственной структуры предприятия, оно является объектом организации труда по всем ее вышеназванным направлениям. Рабочее место - это зона приложения труда, определенная на основании трудовых и других действующих норм и оснащенная необходимыми средствами, предназначенными для трудовой деятельности одного или нескольких исполнителей. 

Для эффективного функционирования современного производства, основанного на применении сложной  техники и технологии, характеризуемого большим количеством внутрипроизводственных связей, необходима четкая организация рабочего места. 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие  для учащихся ПТУ.-Ростов –на –  Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с.
2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.
3. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.
4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.
5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с.
6. Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2002 - №4.
7. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2001 – 476 с.
8. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002 - №7.
9. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 – 406с.
10. Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10.
11. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002.
12. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.
13. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 -168с.
14. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство         «ИНФРА-М» – 2002, - 8с.
15. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.
16. София Сули. Греческая кулинария. – Афины: Издание «ТУБИС», 2000 – 176 с.
17. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 1999, - 463 с.