Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана класса "люкс"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2011 в 19:41, курсовая работа

Краткое описание

Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания. Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, т. е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.

Содержание работы

Содержание

Введение 3
1. Краткая характеристика предприятия 6
1.1 Характеристика цеха 7
2. Расчет производственной программы горячего цеха 9
2.1 Составления графика реализации блюд 15
2.2 Расчет оборудования 17
2.3 Расчет численности производственных работников. 24
2.4 Примерный план горячего цеха ресторана на 200 мест 27
3. Правила санитарии и гигиены в цехе 31
4. Организация банкета на 85 человек 34
Заключение 40
Список литературы 43

Скачать целиком (139.74 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

курсовик.doc

— 717.50 Кб (Скачать файл)
 

    Расчет  объема котлов для варки супов, соусов и напитков производим по формуле:

    Vk = n × V1 / 0,85               (6)

где

    n - кол-во порций супа за расчетный период

    V1 - норма супа на 1 порцию, л

    Кол-во порций на расчетный период определяем в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения.

    Результаты  расчетов приведены в таблицах 9 и 10

Таблица 10  Расчет объема котлов для варки супов  и соусов

Наименование  блюд Объем 1 порции Часы  реализации
14-16
Количество  порций Расчетный объем, л Принятый объем, л
Борщ  сибирский 0,3 80 28,2 Котел на 30 л
Бульон  мясной с профитролями 0,25 57 16,8 Котел на 20 л
Рассольник 0,25 100 29,4 Котел на 30 л
Солянка сборная мясная 0,25 104 30,6 Котел на 35 л
 

Таблица 10   Расчет объема котлов для варки сладких блюд и напитков

Наименование

блюд

 Кол-во порций Объем 1 порции, л Расчетный объем, л Принимаемый объем
за  день за час
Компот  из консервированных фруктов (ассорти) 786 - 0,2 184,9 Котел 50 л 4 шт
 

    Расчет  объема котлов для варки вторых блюд и гарниров. 

    Для расчета используем формулы: 

    -для  ненабухающих продуктов 

    Vk = 1,15 × Vпрод / 0,85        (7)

    -для  тушеных продуктов 

    Vк  = Vпрод  / 0,85            (8)

где

    Vпрод - объем, занимаемый продуктом, дм3 

    - для набухающих продуктов:

    Vн = Vпрод + Vв / К          (9)

Где  Vв – объем воды

    К = 0,85 

    Вторые  блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.

    Результаты  расчетов сведены в таблицу 11 
 
 
 

Таблица 11   Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Наименование блюд Норма основного продукта на 1 блюда г Плотность продукта, кг/дм3 Норма воды на 1 кг основного продукта, л Часы  реализации (12-14) Расчетный объем котла, Принимаемый объем, дм3
Кол-во блюд Кол-во продукта, кг Объем продукта, дм3 Объем воды,

дм3

Азу с  гарниром 217 0,25 - 12 2,6 10,4 - 12,24 15
Бифштекс  натуральный 141 0,5 - 10 1,41 2,82 - 3,32 4
Грудинка  фаршированная, с гарниром 147 0,65 - 33 4,85 7,46 - 10 10
Крокеты мясные 147 0,65 - 33 4,85 7,46 - 10 10
Пельмени  промышленного производства с маслом 147 0,65 - 33 4,85 7,46 - 10 10
Поросенок отварной с соусом 147 0,65 - 33 4,85 7,46 - 10 10
 
 

    Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых за максимальный час.

    Для жарки штучных изделий площадь  пода чаши сковороды определяется по формуле:

     

    F=n × f/j            (10),

где

    n - кол-во изделий, обжариваемых за расчетный период

    f - площадь единицы изделия, м2

    j- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 

    Общая площадь пода сковороды рассчитывается по формуле:

    Fобщ  = Fрасч × 1,1           (11) 

    Результаты  расчетов приведены в таблице 12

 

Таблица 12 Расчет сковород для жарки штучных изделий 
 

Наименование  изделий Кол-во изделий  за час Площадь единицы  изделия, м2 Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за час Расчетная площадь  пода, м2 Площадь пода принимаемой  сковороды, м2 Количество  сковород
Рыба  жареная в тесте 9 0,01 15 4 0,023 0,0661 1
Рыба  паровая по-русски, в томатном соусе  без гарнира 9 0,02 8 7,5 0,024 0,0661 1
Рыба  запеченая на сковородке, с жареным картофе- 9 0,01 10 6 0,015 0,0208 1
Рыба  фаршированная 9 0,02 8 7,5 0,024 0,0661 1
Зразы рубленые 9 0,01 3 20 0,005 0,0154 1
Оладьи  из печенки 7 0,02 10 6 0,023 0,0661 1
Бифштекс  натуральный 9 0,02 8 7,5 0,024 0,0661 1
 
 

Таблица 13  Расчет сковород 

Наименование  изделий Кол-во изделий за час Площадь единицы изделия,

м2

 Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за час Расчетная площадь пода, м2 Площадь пода принимаемой сковороды, м2 Количество сковород
Поджарка из севрюги 10 149 1,49 0,5 0,05 10 6
Бефстроганов 8 159 1,27 0,84 0,05 4 15
Картофель жареный 34 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2
Сациви  из осетрины 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2
Мясо  запеченое под соусом на сковородке 15 149 1,49 0,5 0,05 10 6
Плов  из баранины 15 149 1,49 0,5 0,05 10 6
Рагу  из гуся 15 149 1,49 0,5 0,05 10 6
Капуста жареная 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2
Гарнир  овощной 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2
Кабачки жареные 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2
Картофель жареный 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2
Картофель «фри» 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2
Сложный гарнир 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2
 
 

    Для жарки изделий массой площадь  пода сковороды определяется по формуле: 

    F= G / r × b × j × k           (12) 

Где   G – масса обжариваемых продуктов, кг

    r - плотность продукта, кг/дм3

    b – толщина слоя продукта, дм

    j - оборачиваемость площади пода за расчетный период

    k – коэффициент заполнения чаши сковороды 

    Результаты  расчета представлены в таблице 13 

Таблица 14  Расчет сковород

Наименование блюд Кол-во порций за час Масса продукта на 1 порцию, г Общая масса продукта, кг Плотность продукта,

кг/дм3

 Толщина слоя продукта, дм Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость Коэффициент заполнения чаши Расчетная площадь пода, м2 Принимаемая сковорода
Поджарка  из севрюги 10 149 1,49 0,5 0,05 10 6 0,65 0,015 0,0154
Бефстроганов 8 159 1,27 0,84 0,05 4 15 0,65 0,003 0,0154
Картофель жареный 34 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2 0,65 0,17 СЭ-0,22
Сациви  из осетрины 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2 0,65 0,17 СЭ-0,23
Мясо  запеченое под соусом на сковородке 15 149 1,49 0,5 0,05 10 6 0,65 0,015 0,0154
Плов  из баранины 15 149 1,49 0,5 0,05 10 6 0,65 0,015 0,0154
Рагу  из гуся 15 149 1,49 0,5 0,05 10 6 0,65 0,015 0,0154
Капуста жареная 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2 0,65 0,17 СЭ-0,22
Гарнир овощной 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2 0,65 0,17 СЭ-0,23
Кабачки жареные 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2 0,65 0,17 СЭ-0,24
Картофель жареный 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2 0,65 0,17 СЭ-0,25
Картофель «фри» 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2 0,65 0,17 СЭ-0,26
Сложный гарнир 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2 0,65 0,17 СЭ-0,27

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана класса "люкс"