Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана класса "люкс"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2011 в 19:41, курсовая работа

Краткое описание

Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания. Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, т. е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.

Содержание работы

Содержание

Введение 3
1. Краткая характеристика предприятия 6
1.1 Характеристика цеха 7
2. Расчет производственной программы горячего цеха 9
2.1 Составления графика реализации блюд 15
2.2 Расчет оборудования 17
2.3 Расчет численности производственных работников. 24
2.4 Примерный план горячего цеха ресторана на 200 мест 27
3. Правила санитарии и гигиены в цехе 31
4. Организация банкета на 85 человек 34
Заключение 40
Список литературы 43

Скачать целиком (139.74 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

курсовик.doc

— 717.50 Кб (Скачать файл)
 

    Величина  расчетной жарочной поверхности  плиты определяется по формуле: 

    Fр = p × f × t / 60           (13)

где

    p – кол-во посуды

    f – площадь, занимаемая единицей посуды, м2

    t - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

    Расчеты представлены в таблице 15 

Таблица 15  Расчет жарочной поверхности плит 
 

Наименование  блюд Кол-во блюд за расчетный период Вид наплитной  посуды Емкость посуды, Площадь единицы  посуды Кол-во посуды Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь  плиты, м2
1 2 3 4 5 6 7 8
Борщ  сибирский 80 Котел на 30 л 30 0,0745 1 40 0,0497
Бульон  мясной с профитролями 57 Котел на 20 л 20 0,0546 1 60 0,0546
Рассольник 100 Котел на 30 л 30 0,0745 1 40 0,0497
Солянка сборная мясная 104 Котел на 35 л 35 0,0745 1 40 0,0497
Компот  из консервированных фруктов (ассорти) 786 Котел 50 л 4 шт 50 0,0745 4 25 0,0745
Азу с гарниром 12 Кастрюля 15 0,0327 1 60 0,0327
Грудинка  фаршированная, с гарниром 33 Кастрюля 10 0,0546 1 40 0,0364
Крокеты мясные 33 Кастрюля 10 0,0546 1 40 0,0364
Пельмени  промышленного производства с маслом 33 Кастрюля 10 0,0546 1 15 0,0137
Поросенок отварной с соусом 33 Кастрюля 10 0,0546 1 30 0,0273
Поджарка  из севрюги 10 Сковорода - 0,0154 1 - 0,0154
Бефстроганов 8 Сковорода - 0,0154 1 - 0,0154
Картофель жареный 34 Сковорода - 0,0661 1 - 0,0661
Сациви  из осетрины 30 Сковорода - 0,0208 1 - 0,0208
Мясо  запеченое под соусом на сковородке 15 Сковорода - 0,0208 1 - 0,0208
Плов  из баранины 15 Сковорода - 0,0208 1 - 0,0208
Рагу  из гуся 15 Сковорода - 0,0208 1 - 0,0208
Капуста жареная 30 Сковорода - 0,0154 1 - 0,0154
Гарнир  овощной 30 Сковорода - 0,0154 1 - 0,0154
Кабачки жареные 30 Сковорода - 0,0154 1 - 0,0154
Картофель жареный 30 Сковорода - 0,0208 1 - 0,0208
Картофель «фри» 30 Сковорода - 0,0208 1 - 0,0208
Сложный гарнир 30 Сковорода - 0,0154 1 - 0,0154
Рыба  жареная в тесте 9 Сковорода - 0,0154 1 - 0,0154
Рыба  паровая по-русски, в томатном соусе  без гарнира 9 Сковорода - 0,0154 1 - 0,0154
Рыба  запеченая на сковородке, с жареным картофе- 9 Сковорода - 0,0154 1 - 0,0154
Рыба  фаршированная 9 Сковорода - 0,0154 1 - 0,0154
Зразы рубленые 9 Сковорода - 0,0154 1 - 0,0154
Оладьи  из печенки 7 Сковорода - 0,0154 1 - 0,0154
Бифштекс  натуральный 9 Сковорода - 0,0154 1 - 0,0154
              8,8157
 
 
 

    Общая площадь плиты рассчитывается по формуле: 

    Fобщ = 1,3 × Fр                    (14)

    Fобщ = 8,8157 × 0,63 = 11,46 м2 

    Принимаем к установке плиты электрические  ПЭ-0,17 – 8 шт. и ПЭ-0,51 – 5 шт. 

2.3 Расчет численности производственных работников.

 
 

    Явочная численность работников определяется по формуле: 

    N1 = A / T× l × 3600                (15)

где

    А - кол-во человеко-секунд, требуемое  для выполнения производственной программы цеха 

    A = S n × t × 100               (16)

где

    N – кол-во продукции определенного вида

    t – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции этого вида

    Т – продолжительность рабочего дня  повара

    l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда  

    N1  = 1248950 / 7× 1,14 × 3600 = 43 человека 

    Общая численность рассчитывается по формуле  

    N2 = 43 × 1,32 = 57 человек                 

    Повара  работают в бригадах 28 человек и  один запасной работник. 
 
 
 
 

График выхода поваров на работу

                      х х х х х х х х
                      х х х х х х х х
                      х х х х х х х х
                      х х х х х х х х
                      х х х х х х х х
                      х х х х х х х х
                      х х х х х х х х
                      х х х х х х х х
                      х х х х х х х х
              х х х х х х х х        
              х х х х х х х х        
              х х х х х х х х        
              х х х х х х х х        
              х х х х х х х х        
              х х х х х х х х        
              х х х х х х х х        
              х х х х х х х х        
              х х х х х х х х        
    х х х х х х х х                  
    х х х х х х х х                  
    х х х х х х х х                  
    х х х х х х х х                  
    х х х х х х х х                  
    х х х х х х х х                  
    х х х х х х х х                  
    х х х х х х х х                  
    х х х х х х х х                  
    х х х х х х х х                  

            07    08    09     10    11    12   13   14    15    16    17   18    19   20    21    22    23   00

                                                                                                                   Время работы 

 

     Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, так как в цехе более 5 работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

     В ресторане повар V разряда изготовляет  полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

     Таким образом численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

 

     2.4 Примерный план горячего цеха ресторана на 200 мест

 

1 —  плита электрическая четырехконфорочная  ПЭСМ-4Ш; 

2 —  сковорода электрическая СЭСМ-0,5;

3 — шкаф жарочный электрический;

4 — фритюрница ФЭСМ-20;

5 —  плита электрическая двухконфорочная  для непосредственного жаренья;

б —  вставка к тепловому оборудованию;

7— мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;

8 — стол производственный СП-1470;

9 —  универсальный привод ПГ-0,6;

10 — стол для установки средств малой механизации;

11 — стол охлаждаемый СОЭСМ-2;

12 — печь шашлычная;

13 — стеллаж передвижной;

14 — котел пищеварочный КПЭ-100;

15 — электрокипятильник КРНЭ-100Б;

16 — котел пищеварочный КПЭСМ-60;

17 — ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;

18 — шкаф холодильный ШХ-0,4М;

19 — прилавок-мармит для первых блюд;

20 — стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;

21 — стойка раздаточная СРСМ;

22 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

23 — раковина 

      

    Рис. 1.  Примерный  план горячего цеха ресторана на 300 мест: 

      Различные виды оборудования должны размещаться  в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами — от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами — 1,2 — 1,5 м и т. д. Наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине).

      Производственные  помещения предприятий общественного  питания должны иметь высоту не менее 3 — 3,3 м. Для стен применяют клеевую  краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые  легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

      Для создания необходимых условий труда  работников немалое значение имеет  температурный режим в производственных помещениях. Так, в горячем цехе  температура воздуха не должна превышать  22 — 25°. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов.  
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала.

      Относительная  влажность  должна быть 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

      В горячем цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих  блюд целесообразно использовать  моделированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

      Секционное  модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарении продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

      Для рациональной организации рабочего места повара следует применять  также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

      Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, эдектросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

      Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

      Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет  отдельные операции, используя при  этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие  места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

      Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий  труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана класса "люкс"