Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2012 в 14:50, дипломная работа
Цель выпускной квалификационной работы провести анализ ресторанного бизнеса в Забайкалье, проанализировать деятельность предприятий питания «Александровский сад» и «Золотой Олимп» и дать рекомендации по совершенствованию услуг предприятий питания.
В связи с поставленной целью перед исследованием ставится ряд задач:
- проанализировать современную классификацию предприятий общественного питания;
- охарактеризовать услуги, оказываемые предприятиями питания;
- исследовать организацию питания в ресторанах «Золотой Олимп» и «Александровский сад»;
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….…...6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ………………………….....…8
1.1. Предприятия питания как составляющая часть индустрии туризма ……8
1.2. Услуги предприятий питания………………………………………………25
ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ Г. ЧИТЫ
(НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНОВ «АЛЕКСАНДРОВСКИЙ САД И «ЗОЛОТОЙ ОЛИМП»……………………………………………………....….35
2.1. Состояние ресторанного бизнеса в городе Чите……………………..…..35
2.2 Организация питания в ресторанном комплексе «Александровский сад»
и ресторане «Золотой Олимп»…………………………………………….…..42
2.3. Оценка услуг ресторанов «Александровский сад» и «Золотой Олимп»………………………………………………………………………….58
ГЛАВА 3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ В РЕСТОРАНАХ «АЛЕКСАНДРОВСКИЙ САД» И «ЗОЛОТОЙ ОЛИМП»…………………………………………………………………….….61
3.1. Мероприятия по совершенствованию питания туристов в
ресторанах «Александровский сад» и ООО «Золотой Олимп»….………..61
3.2. Фитостена как инновационно-дизайнерское предложение………….…65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….….….70
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………
Вывод: сегодня, в период развития сферы услуг, ресторанный бизнес является одним из самых перспективных отраслей: несмотря на тяжелое социально-экономическое положение в стране рестораны, кафе и другие подобные заведения открываются, и люди их посещают. При этом наблюдается также значительный рост конкуренции, поэтому рестораторам следует учитывать малейшие, не значимые на первый взгляд, экономические колебания на рынке, изменения в структуре рынка, вкусовые предпочтения клиентов, постоянно меняться и совершенствоваться не просто для того, чтобы добиться успеха, но и для того, чтобы суметь его удержать в дальнейшем.
На рост и дельнейшее развитие ресторана могут оказывать влияние ряд определенных факторов, не зависящих от самого предприятия:
- экономическая нестабильность (вследствие экономического кризиса тяжело будет получить кредит под развитие);
- несовершенство налоговой системы (вследствие неэффективности деятельности системы налогообложения возможна потеря значительной части доходов предприятия);
- развитие отрасли (не смотря ни на что, рынок услуг, в т. ч. и ресторанная деятельность, претерпевает положительную тенденцию развития, главное способность привлечь и заинтересовать клиента и выдержать конкуренцию);
- социально-экономическое положение потребительского сектора (развитие и рост ресторана напрямую зависит от уровня доходов потенциальных клиентов).
Существует также ряд других различных факторов, которые тем или иным образом могут влиять на деятельность и развитие ресторана и которые должны быть учтены руководством для принятия эффективных управленческих решений.
2.2 Организация питания в ресторанном комплексе «Александровский сад» и «Золотой Олимп»
Ресторанные комплексы «Александровский сад» и «Золотой Олимп» являются ведущими предприятиями питания в городе Чите.
Ресторан «Александровский сад» (приложение 1) является частью одного из самых современных гостиничных комплексов Забайкальского края «Монблан», был открыт в 2008 году, расположен в центральной части города Читы рядом с авто и железнодорожным вокзалами, на пересечении маршрутов всех видов транспорта: автобусов, троллейбусов и маршрутного такси.
Вблизи всех административных учреждений, торговых и бизнес-центров по улице ул. Костюшко-Григоровича, 5. Часы работы с 10-00 до 3-00. В пятницу и субботу до 4 часов ночи.
Ресторан «Александровский сад» является обществом с ограниченной ответственностью – учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.
Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации – это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана «Александровский сад» – это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.
Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.
Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.
Люди ходят в дорогие рестораны для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями ресторана «Александровский сад»:
- качественный уровень обслуживания;
- приложить усилия для
поддержания и укрепления
Целевой потребитель представляет
собой группу людей со схожими
потребностями в отношении
Что касается портрета потребителя ресторана – это самые разные люди. Очень много молодых, 30-40-летних менеджеров, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так и заключить дорогостоящие сделки, светские люди, которые находятся во внимании общественности – всё это состоятельные люди, готовые заплатить за качественное обслуживание, роскошную обстановку и статус.
Средняя цена за обед или ужин 1500 р. на человека. Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:
Социально-демографический портрет аудитории:
- Россияне (от 95%), в т.ч. туристы и гости города (до 5%);
Социально-профессиональный статус:
- бизнесмен;
- руководитель высшего звена;
- руководитель среднего звена;
- предприниматель;
- домохозяйка.
Возраст:
- от 30 до 65 лет.
Пол:
- 45% - мужчины;
- 55% - женщины.
Образовательный уровень:
- в основном - высшее образование.
Ежемесячный среднедушевой доход на одного человека в семье:
- от 500 $.
Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого его работника.
Целью организационной структуры являются:
- разделение труда;
- определение задач и обязанностей работников;
- определение ролей и взаимоотношений.
Схема организационной структуры ресторана «Александровский сад» представлена в приложении 2.
Должность |
Описание |
Генеральный директор |
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий
уровень эффективности Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Заключает договоры поставки
продовольственных товаров, контролирует
сроки, ассортимент, количество и качество
их поступления и реализации. Предоставляет
отчетность о производственной деятельности,
в том числе владельцу Представляет интересы ресторана
и действует от его имени. Устанавливает
служебные обязанности для |
Должность |
Описание |
Главный бухгалтер |
Руководство осуществлением
бухгалтерского учета и отчетности,
контроль за своевременным и правильным
оформлением бухгалтерской Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Осуществление экономического
анализа финансово- Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации. Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения. Руководит работниками бухгалтерии. |
Хостес |
Обеспечивает эффективное и культурное обслуживание посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий. Встречает и принимает гостей. Сопровождает гостей к столику, подает меню. Управляет вниманием клиента
в начальный момент нахождения в
ресторане и далее при Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. Обеспечивает чистоту и порядок в зале. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные
с неудовлетворительным обслуживанием
посетителей, и проводит соответствующие
организационно-технические Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя. |
Официант |
Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям. Прием заказов от клиента ресторана. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента. Создание атмосферы Осуществление руководства над помощником официанта. Предоставление счета гостям. Получение платы по счетам. |
Бармен |
Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями; Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии; Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении. |
Должность |
Описание |
Заведующий хозяйством |
Обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.). Принимает участие в разработке планов текущих и капитальных ремонтов основных фондов (зданий, систем водоснабжения, воздухопроводов и других сооружений), составлении смет хозяйственных расходов. Организует проведение ремонта помещений, осуществляет контроль за качеством выполнения ремонтных работ. Обеспечивает подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным инвентарем, средствами механизации инженерного и управленческого труда, осуществляет наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта. Контролирует рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных целей. Организует хранение, обеспечивает
сохранность инвентаря и Производит инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов. |
мойщик посуды |
Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течении всего рабочего дня. Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов. Доставка чистой посуды на раздаточные столы. Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины. |
Уборщик |
Производит уборку помещений ресторана. Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана. Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их. Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования. Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции). |