Совершенствования организации питания туристов в ресторанах "Александровский сад" и "Золотой Олимп"

На успешную работу ресторана влияет множество  различных факторов, в том числе  положительные и отрицательные  факторы  микро (табл.1.3) и макросреды (табл. 1.4).      

       Таким образом, роль предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат к самым консервативным традициям человека, поскольку они формируются на протяжении достаточно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов.

                                                                                                Таблица 1.3

Факторы микросреды, влияющие на рынок услуг  ресторана                       

Положительные факторы	Отрицательные факторы
1. Бесперебойность работы ресторана 2. Стабильность поставок  сырья 3. Приобретение новых  потребителей 4. Потребители удовлетворены  качеством, оказываемых услуг. 5. Положительное отношение  контактной аудитории. 6. Нестабильная работа  конкурентов.	1. Задержки в работе, связанные  с настроением работников. 2. Нестабильность поставок  сырья. 3. Потеря существующих  связей с потребителями. 4. Неудовлетворенность потребителей  качеством продукции. 5. Отрицательное отношение  контактной аудитории. 6. Стабильная работа конкурентов

                                                                                                       

Уменьшить отрицательное влияние  вышеперечисленных факторов можно  следующим образом:

1. Создать производственные запасы.
2. Наладить контакты с новыми поставщиками.
3. Постоянно контролировать настроение работников.
4. Постоянный поиск нового рынка сбыта.
5. Действовать по обстоятельствам.

                                                                                              

                                                                                                        Таблица 1.4

                    Факторы макросреды, влияющие на  рынок услуг ресторана

Положительные факторы	Отрицательные факторы
1. Принятие законов, предусматривающих  льготы для производителей такого  вида услуг. 2. Повышение общего уровня покупательной  способности. 3. Спад инфляции. 4. Снижение уровня безработицы. 5.Рост уровня образования. 6. Быстрый рост субкультур. 7. Быстрое изменение в ценностях  и идеях. 8. Использование новых технологий	1. Принятие законов, ущемляющих  права производителей услуг. 2. Снижение общего уровня покупательной  способности. 3. Рост инфляции. 4. Увеличение уровня безработицы. 5. Снижение уровня образования. 6. Медленный рост субкультур. 7. Медленное изменение в ценностях  и идеях. 8. Не использование новых технологий

ГЛАВА 2.  ИССЛЕДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ Г. ЧИТЫ

(НА ПРИМЕРЕ   РЕСТОРАНОВ «АЛЕКСАНДРОВСКИЙ САД И

«ЗОЛОТОЙ ОЛИМП»

 

2.1  Состояние ресторанного бизнеса  в городе Чите

 

Читинский рынок общественного питания  растет неплохими темпами. Аналитики  считают, причиной такого состояния  стала возрастающая покупательная  способность населения: все больше людей предпочитают питаться на бегу, а посещать какие-либо кафе или закусочные.

На сегодняшний  день в г. Чите зарегистрировано более 130 заведений общественного питания, из которых около 50% включают клубные заведения, рестораны, столовые, позные и т.д. И все же общее количество предприятий общественного питания меньше в 3-4 раза, чем в западноевропейских городах с аналогичной численностью населения, где преобладают демократичные рестораны для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. за  трапезу.

Рынок читинских  ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны  в период финансового кризиса  и посткризисного этапа не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди элитных ресторанов лидируют заведения с европейской кухней для гурманов, затем идут японская и восточная кухни. Вообще следует отметить, что в Чите представлены далеко не все виды кухни, отсутствуют полноценные рестораны с итальянской, французской др. кухней. Крупные представители ресторанного бизнеса идут по пути диверсификации кухонь, предлагаемых для посетителей, с часто меняющейся программой развлечения.

Кроме того, нередко предприятия общественного  питания являются еще и развлекательными заведениями, например, бильярдный клуб «Берлога», «Карамболь», ресторан-клуб «Пирамида-cherri», где можно не только вкусно покушать, но и поиграть в бильярд, шахматы, нарды, американский пул, английский снукер и т.д.

Также в  городе имеются так называемые сладкие  заведения, ориентированные на семейные посещения, такие как кафе-мороженое  «33 пингвина», «Ангир», «Вкусняшка», в которых можно не только вкусно покушать, но и весело отметить детский праздник, причем стоимость его составит в среднем от 250 руб. с человека без программы.

Большую популярность приобретают кафе быстрого обслуживания fast food. Посетителей там всего много, всегда очередь с подносами, зато можно быстро и вкусно покушать. Там же можно заранее заказывать столики. т.  

На прошедшей  в прошлом году конференции руководителей  ресторанного бизнеса всем собравшимся на конференцию, посвящённую развитию  ресторанного бизнеса в Забайкалье были розданы опросные листы, составленные и затем обработанные профессиональными маркетологами и социологами. Результаты опроса отразили мнение лидеров рынка о ситуации в отрасли, ее основных проблемах и потребностях.

Исследование  показало, 33% считают, что кризис изменил ситуацию во всех областях бизнеса, и наиболее остро встали проблемы посещаемости заведений, а также развития бизнеса.  16%  рестораторов проблему взаимоотношений с поставщиками. Распределились мнения о конкуренции: 28% опрошенных не рассматривали проблему конкуренции как первостепенную, однако 17% респондентов считали ее в . Возможно, такое распределение голосов свидетельствовало о значительном отрыве лидеров от основной массы рынка, или о том, что значительная часть рестораторов, присутствовавших на конференции, конкуренции не ощущала. Проблема с персоналом была отнесена рестораторами к числу малозначимых. Это объяснялось тем, что кризис сократил число рабочих мест и риск потерять работу дисциплинирует персонал.

44% считают, что главная составляющая успеха всякого ресторана – качественная и разнообразная кухня. Вторым по значимости условием для успеха заведения рестораторы посчитали идею (концепцию) ресторана.

Рис. 2.1 Составляющая успеха ресторана

 

Кроме того, среди важных для успеха факторов отмечался уровень сервиса. Фактор рекламы оказался среди наименее важных для успеха, уступив первенство в этой категории поставщикам продуктов питания и вин (что не означало отрицания важности качества продуктов и напитков для ресторана).

Прогнозируя развитие ресторанного бизнеса в России, респонденты отдали предпочтение прежде всего маленьким недорогим семейным ресторанчикам (31%), ресторанам средней ценовой группы (27%), предприятиям быстрого обслуживания (14,8%). По мнению многих опрошенных, успех будет сопутствовать и сетям предприятий общественного питания, объединенных одной торговой маркой (21%). Безусловными аутсайдерами, по мнению опрошенных, будут дорогие рестораны и элитные кафе. Столь же бесперспективными, по мнению абсолютного большинства респондентов, в ближайшем будущем станут и столовые самообслуживания.

Для того, чтобы узнать прогнозы на будущее не только рынка, но и самих рестораторов, в опросный лист был включен вопрос: «Что вы прогнозируете для своего бизнеса на ближайший год?». Ответы распределились следующим образом.

3% опрошенных  респондентов ответили, что еще  не приняли решения, останутся  ли они в этом бизнесе; все  остальные – продолжат деятельность  в сфере общественного питания.  Более того, 35% предполагают расширить  свой бизнес, а 30% - сохранить его в прежнем объеме (рис. 1.2).

             

Рис. 2.2 Будете ли продолжать свой бизнес?

 

  Возможно, одна из причин подобного оптимизма в том, что респондентами были самые активные и жизнестойкие участники ресторанного рынка.

Но самое  интересное – распределение ответов, касающихся услуг по разработке стратегии  развития. По сравнению с ситуацией  в докризисной России активные участники  ресторанного рынка больше нуждались  в разработке стратегии развития бизнеса. Если до кризиса 30% всех опрошенных ставили этот вопрос последним в  ряду проблем, возникающих при организации  и функционировании ресторана, то после  кризиса о пересмотре своих позиций  в этом вопросе заявили 48% всех респондентов. Решив продолжать и расширять свой бизнес, многие рестораторы считали, что следующие за этим шаги они должны сделать совместно с профессионалами в этой сфере. Однако резко возросшие потребности в разработке стратегии развития бизнеса не встречают адекватной реакции рынка услуг и, по мнению опрошенных, наименее полно представлены сегодня в России.

Среди услуг, которыми рестораторы пользовались часто, можно отметить обращение  в сторонние компании по закупкам оборудования и мебели. По сравнению  с докризисной ситуацией спрос  на услуги по оборудованию и дизайну  упал почти в 2 раза, но нельзя упускать из виду, что общая концепций создаваемых  ресторанов и баров поставлена рестораторами  второй по значимости в ряду факторов успеха предприятия.

Около 20% опрошенных считали, что им может  понадобиться решение вопросов с  персоналом, 10% - небыли удовлетворены  предложением этого вида услуг на рынке, а около 12% планировали обратиться в кадровые агентства в ближайшее  время.

Исследовались также частота обращения в  кадровые агентства и степень  удовлетворенности предоставленными ими услугами: 50% опрошенных хотя бы однажды пользовались такого рода услугами и большинство полностью или  частично были удовлетворены ими; 32,5% опрошенных рестораторов были разочарованы результатами сотрудничества; около 30% ни разу не обращались в фирму по подбору персонала. Подобный ответ  характеризовал, прежде всего, отношение рестораторов к кадровым агентствам и имидж последних на ресторанном рынке.

Интенсивность использования Интернета (3,5%) уступает частоте использования в качестве источника информации массовых популярных изданий (5,3%), однако разница в цене рекламы в популярных изданиях по сравнению с Интернетом настолько  существенна, что популярность Интернета  как носителя рекламы, видимо, будет  расти. Прямая почтовая рассылка не набрала  ни одного процента.

В данном опросе принимали участие:

1. Рестораторы  от 31 года до 45 лет – 49%.

2. Молодые  бизнесмены до 30 лет – 32%.

3. Старше 45 лет – 19%.

4. Мужчины  – 71% (рис.1.3)

               

Рис.2.3 Состав респондентов

 

Более половины респондентов (51%) сообщили, что они  работали в этом бизнесе более 5 лет, 13% - от 3 до 5 лет. Также были представлены группы начинающих рестораторов – 22% с  опытом работы в этом бизнесе от 1 года до 3 лет и 14% - с опытом работы до 1 года (рис.2.4).

                   

Рис. 2.4 Срок работы в ресторанном бизнесе

 Владельцы  бизнеса составили 30%, топ-менеджеры и управляющие – 70%. 69% всех ответивших на вопросы анкеты оценивают свой бизнес как «средний», 17% - как «мелкий» и 14% - как «крупный».

Из всего  вышесказанного можно сделать вывод, что ресторанный бизнес в нашем  городе,  несмотря на существующие проблемы, развивается довольно успешно.

По сравнению с ситуацией в докризисной России активные участники ресторанного рынка больше нуждались в разработке стратегии развития бизнеса. Если до кризиса 30% всех опрошенных ставили этот вопрос последним в ряду проблем, возникающих при организации и функционировании ресторана, то после кризиса о пересмотре своих позиций в этом вопросе заявили 48% всех респондентов.

По мнению многих опрошенных, успех будет сопутствовать сетям предприятий общественного питания, объединенных одной торговой маркой (21%). Безусловными аутсайдерами в данном бизнесе, по мнению опрошенных, будут дорогие рестораны и элитные кафе.