Совершенствования организации питания туристов в ресторанах "Александровский сад" и "Золотой Олимп"

 

                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              ОГЛАВЛЕНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….…...6

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ  ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ………………………….....…8

1.1. Предприятия  питания как составляющая часть  индустрии туризма ……8

1.2. Услуги  предприятий питания………………………………………………25

ГЛАВА 2.  ИССЛЕДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ  Г. ЧИТЫ

(НА ПРИМЕРЕ   РЕСТОРАНОВ «АЛЕКСАНДРОВСКИЙ САД  И   «ЗОЛОТОЙ ОЛИМП»……………………………………………………....….35    

2.1. Состояние ресторанного бизнеса в городе Чите……………………..…..35

2.2 Организация  питания  в ресторанном комплексе  «Александровский сад» 

и  ресторане «Золотой Олимп»…………………………………………….…..42

2.3. Оценка  услуг ресторанов «Александровский  сад»  и «Золотой Олимп»………………………………………………………………………….58

ГЛАВА 3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ  ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ В РЕСТОРАНАХ «АЛЕКСАНДРОВСКИЙ САД» И «ЗОЛОТОЙ ОЛИМП»…………………………………………………………………….….61

3.1. Мероприятия  по совершенствованию питания  туристов в       

ресторанах   «Александровский сад» и ООО «Золотой Олимп»….………..61  

3.2. Фитостена как инновационно-дизайнерское предложение………….…65

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….….….70

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ………………….....…..…...73

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………..78

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Актуальность  темы выпускной квалификационной работы в том, что 

предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, так как их основная цель – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

Основной деятельностью предприятий  питания является изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Ресторанный бизнес объединяет в себе и производство, и торговлю, и сервисные услуги.

 Объект исследования: предприятия питания  как часть индустрии туризма.

Предмет исследования:  организация питания туристов в ресторанах  «Золотой Олимп»  и «Александровский сад»

Цель выпускной квалификационной работы провести анализ ресторанного бизнеса в Забайкалье, проанализировать деятельность предприятий питания «Александровский сад» и «Золотой Олимп» и дать рекомендации по совершенствованию услуг предприятий питания.

 В связи с поставленной целью перед исследованием ставится ряд задач:

- проанализировать современную классификацию предприятий общественного питания;

- охарактеризовать услуги, оказываемые предприятиями питания;

- исследовать организацию питания в ресторанах «Золотой Олимп» и «Александровский сад»;

- дать сравнительную характеристику  исследуемых предприятий питания;

- предложить мероприятия  по совершенствованию питания  туристов в ресторанах «Золотой  Олимп» и «Александровский сад».

Методами исследования явились сравнительный метод, метод теоретического анализа, метод классификации и метод системного анализа.

База исследования: ООО  «Александровский сад» и «Золотой Олимп».

Теоретическую и информационную базу выпускной квалификационной работы составили труды как отечественных, так и зарубежных авторов: Кучер Л. С., Радченко Л. А., Осипова В. Л.,  Ефимовой О. П., Феоктистовой В. И., Козловой А. В.,  Лоусана Ф., Мак-Дональда М., Палли М. и др.

Работа состоит из ведения, 3 глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

В первой главе даётся характеристика предприятий общественного питания, их понятие и исследуются  услуги, оказываемые предприятиями питания.

Вторая глава посвящена  исследованию организации питания  в ресторанах «Золотой Олимп» и «Александровский сад»,  в ней разработаны рекомендации по обслуживанию туристов и гостей  и предложены мероприятия по совершенствованию питания  в ресторанах города Читы «Золотой Олимп» и «Александровский сад».

В третьей главе содержатся мероприятия по совершенствованию  питания туристов в ресторанах  «Александровский сад» и «Золотой Олимп» и вносится иновационно-дизайнерское предложение по оформлению ресторана «Александровский сад».

Практическая значимость: результаты дипломного исследования могут  быть использованы в  мероприятиях по усовершенствованию услуг питания  в других ресторанах.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

 

1.1  Предприятия питания как составляющая часть индустрии туризма

 

 

  Отдых и пища – неотъемлемые элементы человеческого бытия. Их качественный уровень во многом определяет туристское впечатление и стоимость туристского обслуживания. Древнеримский тезис «хлеба и зрелищ» остался действенным и до сего времени. Поэтому важной по значимости (после размещения) услугой является питание. Голодный турист всегда злой и недовольный. Некоторые несведущие задают вопрос: «Но не спать же и есть едет турист за тридевять земель?» Так уж человек устроен, встав утром, он должен поесть, а затем развлечься. Услуга питания всегда предшествует развлекательно-познавательным мероприятиям и является немаловажной. Впрочем, питание также является элементом развлечения, а также познания местной культуры, в частности гастрономии. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.

 Международная туристическая  практика создала самые разнообразные  типы предприятий и формы обслуживания  туристов. Однако, особенность предприятий  ресторанного сервиса, работающих  в сфере туризма, заключается  в том, что они должны удовлетворять  потребности в питании людей  из разных стран мира с их  разнообразными вкусами и традициями  национальной кухни. А традиции  питания принадлежат к самым  консервативным традициям человека, поскольку они формируются на  протяжении достаточно длительного  времени под воздействием природных,  географических, социально-экономических  и других факторов.

Класс предприятий общественного питания ‒ это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.

 ГОСТ Р50762-95 «Кулинария  предприятий общественного питания»  предусматривает пять типов предприятий  общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия  учитываются следующие факторы:

    - ассортимент   реализуемой продукции, разнообразность  и сложность приготовления;

    - техническая  оснащенность (материальная база, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

   - методы обслуживания;

    - квалификация  персонала;

    - качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика  и т.д.) (табл. 1.1)

   Классы предприятия люкс, высший и первый – присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

 Класс люкс в соответствии  с упомянутым выше стандартом  присваивается ресторанам и барам,  отвечающим таким требованиям,  как изысканность интерьеров, высокий  уровень комфортности, широкий выбор  услуг, оригинальный ассортимент,  изысканные заказные и фирменные  блюда, изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных  напитков, коктейлей.

 

 

                                                                                            

 

                                                                                        

 

 Таблица 1.1                                                                  

Требования  к предприятиям общественного питания

различных типов и классов

Требования к предприятиям

Тип предприятия

ресторан

бар

кафе

столо  вая

заку-  сочная

Люкс

Высший

Первый

Люкс

Высший

Пер-  вый

1. Внешний вид предприятия

1.1. Вывеска световая с элементами  оформления обычная

+

+

+

+

+

+

-

-

-

2.Оформление залов и помещений  для потребителей

2.1. Использование изысканных декоративных  элементов

+

-

-

+

-

-

-

-

-

2.2. Использование оригинальных декоративных  элементов (светильников, драпировок  и др.)

-

+

+

-

+

+

-

-

-

2.3. Использование декоративных элементов,  создающих единство стиля

-

-

-

-

-

-

+

+

+

3. Наличие эстрады и танцевальной  площадки

+

+

-

+

-

-

-

-

-

4. Наличие банкетного зала, отдельных  кабин (кабинетов)

+

+

+

-

-

-

-

-

-

5. Микроклимат

5.1. Система кондиционирования воздуха  с автоматическим поддержанием  оптимальных параметров температуры  и влажности

+

+

-

+

+

-

-

-

-

 

  К предприятиям общественного  питания класса люкс относят  рестораны и бары, отличающиеся  от предприятий других классов  уникальным характером объемно-планировочного  решения сооружения в целом   и помещений для клиентов, в  частности, а также максимальным  уровнем комфортности. Это относится  как  к ресторанам  и барам  с традиционной архитектурой, так  и к тематическим ресторанам  и барам. Наличие современного  инженерного оборудования, широкое  использование разнообразных музыкальных  программ, выполненные по специальным  заказам мебель и посуда, осветительная  арматура дополняют архитектурно-художественное оформление, создают в комплексе наиболее совершенный по уровню обслуживания тип предприятия.

 Высший класс получают  рестораны и бары, имеющие оригинальные  интерьеры, широкий выбор услуг,  комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд и изделий, а также напитков  сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей  несложного приготовления, в том  числе заказных и фирменных  (для баров).

 Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [16, с.57].

   Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.

   Посетителей обслуживают  в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную  подготовку. Блюда и напитки приготавливают  высококвалифицированные повара. Обслуживающий  персонал в ресторанах имеет  форменную одежду и обувь единого  образца. В ресторанах, где обслуживают  иностранных, официанты владеют,  как правило, одним из иностранных  языков в объеме, необходимом  для выполнения профессиональных  обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных  вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических  вечеров.

В ресторане посетителям  предоставляют в основном обеды  и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций –  полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресенье дни  многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.