Совершенствования организации питания туристов в ресторанах "Александровский сад" и "Золотой Олимп"

 В практику обслуживания  некоторых ресторанов входит  устройство семейных обедов. Этот  вид услуг требует составления  специального меню в расчете  на детей, причем цены на  блюда не должны быть высокими.

    Иногда в ресторанах  официанты подают блюда с проведением  заключительных операций по их  приготовлению в присутствии  клиентов, заказавших эти блюда.

   В ресторане класса  люкс помимо заказанных и фирменных  блюд принимают заказы на изготовление  блюд, не включенных в меню. В  ассортименте покупных товаров  должны быть: шоколад, конфеты                   (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

   Витрины в ресторанах  класса люкс и высшего класса  оформляют, используя различные  декоративно-отделочные материалы,  световые и оптические эффекты,  цветные диапозитивы, фотографии. Витрины должны содержать информацию  об особенностях предприятия:  о специфике кухни, комплексе  предоставляемых услуг. В ресторанах  первого класса допускается более  простое оформление витрин.

   В залах ресторанов  большой вместимости для создания  удобств и уюта выделяют отдельные  зоны с помощью архитектурно-конструктивных  и декоративных элементов интерьера,  а также различных приемов  размещения мебели и трансформирующихся  перегородок.

Основные виды мебели в  ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые  или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные [17, с.78].

Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают  по специальному заказу (из нержавеющей  стали, высококачественного фарфора  и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом собственной  кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и  приборы из мельхиора и хрусталя.

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти салфетки, ручники) изготавливают на заказ  в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера  залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему  ресторана. Скатерти заменяют перед  обслуживанием каждой новой группы гостей.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и  столовые приборы из нержавеющей  стали, посуду из фарфора, белые или  цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием  столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных  салфеток [37, с.297].

Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах  класса люкс: приготовление блюд и  организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси  по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром, коктейль-холмом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

 Меню в ресторанах  класса люкс и высшего класса  должно быть отпечатано типографским  способом. При обслуживании в  этих ресторанах иностранных  гостей меню напечатают на  трех языках (английском, французском,  немецком). Фирменную обложку для  меню, рекламные афиши, буклеты,  листовки, поздравительные и пригласительные  билеты и другие виды печатной  рекламы изготавливают из плотной  бумаги или картона с глянцевым  покрытием. На обложке помещают  кроме названия ресторана его  эмблему, а также рисунок, отражающий  тематическую направленность предприятия. 

 В ресторанах класса  люкс и высшего класса предусмотрены  выступления оркестра, инструментального  или вокального ансамбля, концертная  программа. В ресторанах класса  люкс используют высококачественную  стереофоническую радиоаппаратуру,  оснащают столы индивидуальными  динамиками с регулировкой уровня  громкости звучания.

 Рестораны различаются: 

      - по  ассортименту реализуемой продукции – рыбной, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

        -  месту расположению – городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

  Городские рестораны  располагаются в городской черте  и работают в строго отведенные  часы. Они предлагают большой  ассортимент блюд, закусок, напитков  либо специализируются в предоставлении  обедов и (или) ужинов.

 Вокзальные рестораны  устраивают на железнодорожных  или аэровокзалах с учетом  круглосуточного обслуживания пассажиров. В меню этих ресторанов –  ограниченный набор блюд, закусок,  напитков.

В структуре гостиничных  комплексов, входящих в известные  гостиничные цепи, может быть два  ресторана – фешенебельный фирменный  и небольшой с невысоким уровнем  цен на блюда и напитки.

 В загородных, национальных  и тематических ресторанах количество  наименований блюд и напитков  в меню устанавливают индивидуально  при условии, что основу ассортимента  составляют фирменные блюда и  изделия. К фирменным относят  разработанные каким-либо одним предприятием по специальной рецептуре.

Судовой ресторан предназначен для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В нем предоставляются  завтраки,  обеды, ужины; производится реализация кулинарных, кондитерских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов. Обслуживание осуществляется официантами. Практикуется продажа  абонементов на питание.

 Крупные пассажирские  теплоходы имеют один или несколько  салонов-ресторанов, буфеты-бары, оборудованную  кухню. Вместимость залов салонов-ресторанов  колеблется от 48 до 150 мест. Их оборудуют  следующими видами мебели: столами,  стульями, сервантами. В зале располагают  буфет. Столы и серванты крепят  к полу.

 Вагон-ресторан имеется  обычно в железнодорожном составе  дальнего следования. Предназначается  он для обслуживания пассажиров, находящихся в пути более суток. 

Бар – специализированное предприятие с барной стойкой –предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуется блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.

 Бары в зависимости  от ассортимента делятся на  пивные, винные, молочные, коктейль-холл  и коктейль-бары.

Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием.

 Бары размещают в  административно-культурных и торговых  центрах, в микрорайонах, при ресторанах,  кафе, гостиницах.

 В зависимости от  расположения в здании бары  бывают: вестибюльные (служат местом  для встреч и бесед), ресторанные  (находится в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах  гостиниц).

 Меню баров содержат  как смешанные напитки, так  и натуральные крепкие алкогольные.  Для обслуживания банкетов-коктейлей  в зависимости от сезона готовят  холодные и горячие напитки:  крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги.

          Наиболее распространенные закуски в барах – сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют узкий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты.

Во всех барах должны быть: стереофоническая звукопроизводящая

 аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцплощадки оборудуют в барах  с числом обслуживаемых посетителей  не менее 50.

Появились разновидности  безалкогольных баров, которые стали  местами массового отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольных напитков.

 Благодаря хорошему  оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровню организации  музыкального обслуживания эти  бары получили широкую популярность. Охарактеризуем некоторые из  них.

Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холодильной витриной. В ней находятся специальные емкости, в которые помещают заранее подготовительные компоненты салатов: салат зеленый, огурцы, редис, маслины, оливки, помидоры, крутые яйца, картофель, морковь, свеклу, укроп, лук, петрушку, сельдерей, капусту, а также мясо, рыбу, колбасу, сыр, творог и т.д. В отдельной посуде должны быть заправки: масло, уксус, горчица, хрен, сметана, майонез, сахарный песок, соль, перец. Каждый из потребителей накладывает в индивидуальные салатники компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом.

Эти бары представляют собой  один из вариантов «шведского стола».

Фруктовые бары – новый тип предприятия общественного питания -возникли как одно из направлений важной социальной задачи: усиление тенденции к снижению потребления спиртных напитков.

Предприятия этого типа имеют, как правило, оригинально оформленные  помещения. Они оснащены простейшим оборудованием: стойкой, витриной с  соками (до 15 наименований), электромиксером для молочных коктейлей, электрокофейником, самоваром. Кроме соков потребители могут выпить чай, кофе, к которым предлагают кондитерские изделия, пирожки, поступающие из кондитерских цехов ресторанов, кафе и других предприятий.

Молочные бары выделяются ассортиментом продукции. Помимо молочных и сливочных коктейлей такие бары в ежедневном меню предлагают бутерброды и сандвичи с маслом, сыром и колбасой, сырные палочки, молочные блюда нескольких наименований (молочную лапшу по-домашнему, лапшевник с яблоками), блины с маслом или сметаной, пироги, изделия из творога, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки. Наибольшей популярностью пользуются у посетителей те бары, где блюда готовят у них на виду.

 Диско-бары днем работают как кафе, а вечером – как бары. В них регулярно устраиваются дискотеки.  Диско-бары размещают в отдельно стоящих зданиях либо в полуподвальных помещениях гостиниц. В этих барах проходят вечера отдыха молодежи с выступлением оркестра, певцов, актеров.

 Ассортимент реализуемой  продукции представлен разнообразными  бутербродами, а также кондитерскими  изделиями: волованами и корзиночками с различной начинкой, расстегаями, пирожками, соломкой и орешками с солью и т.п.

 В меню диско-баров,  как правило, включают легкие  прохладительные и смешанные  напитки, легкие закуски. Могут  быть и горячие блюда. На  десерт предлагается мороженое  с различными наполнителями: клубничное, персиковое, абрикосовое, кофейное, ореховое и др.

Залы диско-баров должны иметь современное художественное оформление. Танцевальная площадка должна иметь цветной паркет, соответствующее  освещение, подсветку. Для демонстрации слайдов в диско-барах устанавливают большие экраны, размещают в барах также мощную музыкальную аппаратуру, приборы для создания световых эффектов, телевизоры, видеомагнитофоны. Музыкальную программу ведут дискжокеи.

Эксспрес-бары (т.е. моментального обслуживания) устраивают в торговых центрах, гостиницах, на вокзалах. Ассортимент изделий соответствует назначению бара: бутерброды, тарталетки, волованы с различным фаршем, всевозможные кондитерские изделия, молочные продукты.

Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания потребителей за стойкой. Меню, как правило, имеет ограниченный ассортимент блюд. Чаще всего это рубленые и натуральные бифштексы, лангеты, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли, кофе.

 Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного (два-три вида) в бутылках. Пиво в разлив отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей, располагаемых обычно в подвале и заряжаемых из автоцистерн, доставляющих пиво от завода-изготовителя.

Рекомендуется иметь в  продаже фруктовые и минеральные  воды. Продажа крепких алкогольных  напитков не допускается. При обслуживании официантами оплата производится по выписанному ими счету, при самообслуживании – через буфетчика или раздатчика.

Пивные бары реализуют  наряду с пивом холодные и горячие  закуски, бутерброды, наиболее гармонирующие  по вкусу с пивом: сыры, соленую, копченую и вяленую рыбу, хрустящий картофель, сухари из ржаного хлеба, сушки, галеты, маслины, оливки, креветки, яйца фаршированные.

 Винные бары (коктейль-бар) чаще всего располагают при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение этого типа бара – предоставить посетителям возможность принять легкий аперитив. Здесь же можно приобрести канапе и открытые бутерброды, а также тартинки и гренки с различными продуктами. В некоторых барах подают блины с икрой или семгой, жюльены, кондитерские изделия.

 Если бар размещен  в аванзале или непосредственно  в зале крупного ресторана,  то в этом случае он называется  «бар-аперитив» и предназначен, например, для встреч гостей перед началом  приемов. Здесь можно в спокойной  обстановке продолжить беседу, выпить  чашечку кофе.