3.2 Технико-технологические  карты

            Утверждена приказо

                                                            От_______________

       №_______________

Технико-технологическая  карта №1

на  кулинарную продукцию

Кальмар «Ихтиандр»

Наименование  кулинарной продукции

1.Рецептура

      2.Описание  технологии приготовления  кулинарной продукции                                                                                         

        2.1. Все сырье обрабатывают в  соответствии со сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

        2.2. Тушку кальмара, солят, фаршируют смесью пассерованного нарезанного соломкой лука и пастой Тойе «Шампиньоны». Затем тушку выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду, поливают майонезом, посыпают сыром и запекают. Кальмар подают на листе салата, украсив зеленью и лимоном.

      3.Правила  оформления, подачи  блюд, кулинарных  изделий

      Кальмара  подают на мелкой столовой тарелке при температуре +65^оС.

      4.Характеристика  изделий по органолептическим  показателям

      Внешний вид – запеченный с сыром кальмар, украшен зеленью и лимоном

      Цвет  – характерный входящим компонентам, золотистая корочка, без посторонних примесей

      Вкус  и запах – характерный входящим компонентам, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный вкус и аромат лука и шампиньонов

      Консистенция  – кальмар хорошо сохраняет свою форму

      5.Срок  хранения

        Кальмар готовят непосредственно перед отпуском, по заказу

      (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая  экспертиза и подтверждение правильности  установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного  сырья и пищевых продуктов»). 

6.Сведения  о пищевой и энергетической ценности

 
 

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

 

       Наименование организации разработчика      

                                      Утверждена приказом

                                                 От_________________

         №__________________

       Технико-технологическая карта № 2

на  кулинарную продукцию

Закуска «Аппетитная»

Наименование  кулинарной продукции

1.Рецептура

      2.Описание  технологии приготовления  кулинарной продукции                                                                                         

        2.1. Все сырье обрабатывают в  соответствии со сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

        2.2. Говядину нарезают ломтиками, поливают соусом, укладывают на лист салата, , ломтики помидора и украшают зеленью.

      3.Правила  оформления, подачи  блюд, кулинарных  изделий

      Закуску подают на мелкой столовой тарелке при температуре+14^оС, украсив зеленью.

      4.Характеристика  изделий по органолептическим  показателям

      Внешний вид – все компоненты правильной нарезки, украшены зеленью петрушки.

      Цвет  – характерный входящим компонентам, без посторонних примесей.

      Вкус  и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов

      Консистенция  – все компоненты сохраняют свою форму

      5.Срок  хранения

        Закуску готовят непосредственно  перед отпуском, по заказу.

      (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

      6.Сведения  о пищевой и  энергетической ценности

 

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3 

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМИНЕНИЯ 

1.1. Настоящая  технико-технолгическая карта распространяется на блюдо «десерт «Кот в сапогах», вырабатываемое столовой на 300 мест

2. РЕЦЕПТУРА 

2.1. Рецептура  блюда 

 
 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС 

3.1. Творог перемешать с абрикосовым вареньем, минеральной водой и небольшим количеством лимонного сока. Абрикосы разрежьте пополам, и удалить косточку, нарезать кубиками. Оставшейся лимонный сок смешать с медом. Абрикосы залить полученной смесью и оставить на 30 минут. Затем соединить их с творогом. При подаче творог выложить в вазочки и оформите дольками абрикоса. 

 

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 

4.1. Пасха  абрикосовая подается в вазочке,  можно украсить мятой.

4.2. Температура  подачи блюда  10-14⁰С

4.3. Срок  годности при хранении не более  30-60 минут с момента окончания  технологического процесса.

5. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАНОСТИ

5.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид- Подается в вазочке украшенная мятой          

Консистенция- Не однородная полутвердая

Цвет- Светло-абрикосовый

Вкус- Свойственный свежим продуктам входящим в состав рецептуры

Запах- Свойственный запаху свежих продуктов входящих в рецептуру 
5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)___ 29,6%____________________

Массовая доля жира, %  (не менее)__8,4%_________________________ 

6. ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ответственный разработчик _________________________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №4 

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМИНЕНИЯ 

1.1. Настоящая  технико-технолгическая карта распространяется на блюдо «Шалтай-болтай», вырабатываемое столовой на 300 мест.