Салат Ракушка  – 112ккал

Суп картофельный – 106 ккал

Тыква, запеченная с яйцом – 105ккал

Картофель отварной – 150ккал

Компот из свежих плодов-  96 ккал

Хлеб – 200ккал

Итого – 769ккал

      1.2 Разработка меню  новогоднего банкета  на 30 человек.

      Таблица 11 – Меню новогоднего вечера

 

       1.3 Характеристика  фирменных блюд  или  изделий,  вырабатываемых предприятием.

    Десерт «Кот в сапогах»

    Творог перемешать с абрикосовым вареньем, минеральной водой и небольшим количеством лимонного сока. Абрикосы разрежьте пополам, и удалить косточку, нарезать кубиками. Оставшейся лимонный сок смешать с медом. Абрикосы залить полученной смесью и оставить на 30 минут. Затем соединить их с творогом. При подаче творог выложить в вазочки и оформите дольками абрикоса. 

    Экзотический салат «Шалтай-болтай»

       Малину провернуть через мясорубку, протереть через сито. Желатин замочить в воде оставить на 1 час, затем растопить желатин. Затем влить в малиновый сок и размешать. Взбить сливки с сахарной пудрой, добавить малиновое желе, пока не застыло и аккуратно размешать. У шоколадных яиц отрезать макушку. С помощью кондитерского мешка наполнить их муссом, украсить ягодами малины и стружкой белого шоколада. Поставить в холодильник на 2-3 часа.

       Волшебные бобы

       Взбить яичные желтки, ваниль и сахар, постепенно добавляя творог и сметану. Добавить нарезанную кубиками курагу и переложить в ситечко. Дать стечь жидкости. Поставить в холодильник на 12часов. Переложить творог в форму проложенную марлей. Поставить в холодильник на 1,5часа.

Закуска «Аппетитная»

      Язык  нарезают ломтиками, поливают соусом, укладывают на лист салата, ломтики  помидора и украшают зеленью.

Кальмар «Ихтиандер»

      Тушку кальмара, солят, фаршируют смесью пассерованного нарезанного соломкой лука и пастой Тойе «Шампиньоны». Затем тушку выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду, поливают майонезом, посыпают сыром и запекают. Кальмар подают на листе салата, украсив зеленью и лимоном.

 

  
2. Разработка технологий  производства фирменных  блюд или изделий.

      2.1 Характеристика сырья

     Вода  – это среда, в которой существуют клетки, и поддерживается связь между ними. Это основа всех жидкостей в организме. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате происходят порча пищевых продуктов. Вода должна иметь температуру 8-12º С, быть прозрачной бесцветной без посторонних запахов продукта в одном литре воды допускается не более 3 кишечных палочек.

     Картофель – служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота клубень картофеля содержит в среднем (25%) сухих веществ из них является крахмалом (18%). Кроме того имеется азотистые вещества (2%), сахара (1.5%) минеральные вещества (1%), таким как натрий, калий, кальций, фосфор, железо: клетчатка (2%) органической кислоты (0.1%), до (20мг.%) витамина Ц и незначительное количества витамина В_1, В₂, В_6, Р, Р,,Е, К. энергетическая ценность 100 г. картофеля 83кКал, или 347 кДж.

     Петрушка  – петрушка бывает корневой хорошо развитым корнем и листовой не имеющий большого корня. Содержит эфирные масла, оглодает сильным ароматом и приятным вкусом содержится много витаминов С, Р, В₂ и В _1.

     Морковь - содержит много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа фосфора калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг. %), которые внутри человека превращаются в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром. По длине морковь делят на короткую 3-5 см., полудлинную 8-20см. длинную 20-45см.

     Свекла  –содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы минеральные веществ в виде солей фосфора калия магния железа и кобальта витаминов С, В1, В2,, РР и Фотиевой кислоты. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящие от количества витамин. Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством светлых колец средних размеров, плоскоокруглой формы в пищу используют также ботву молодой свеклы.

     Сельдерей - может быть корневым черешковым с утолщенными черешками и листовым содержит эфирные масла, обладает сильным ароматом и приятным вкусом. Содержит много витаминов С, Р, каротина В2 и В1.

     Пастернак – корнеплод округлой, плоскоокруглой и конусовидной формы. Содержит эфирные масла обладает сильным ароматом и приятным вкусом много витаминов С, Р, каротина, В2 и В1.

     Белокочанная  капуста качен капусты состоит из листьев и кочерыги которая входит в качен на различную Голдину и составляет 4-9% его массы . кочерыга богата клетчаткой и является отходом листая капусты плотно завитые и прилегающие друг к другу составляет кочан.

     Сорта капусты бывают раннеспелые среднеспелые среднепоздние позднеспелые сорта.

     В кулинарии белокочанную капусту используют в сыром виде для салатов для приготовления борщей щей, голубцов и др. блюд.

     Лук репчатый – лук состоит из донца от которого в низ отходят корни а вверху листья виде мясистых чешуек. Верхняя часть луковицы называется шейкой.

     В репчатом луке содержится до (6мг.%) эфирного масла, сахар (до9%) витамина С, В1,В2, В6, РР и фолиевая кислота минеральные  вещества азотистые вещества (1.7%).

     Квашеная  капуста. Для квашения используют среднеспелые сорта белокочанной капусты. Капусту шинкуют па полоски 5мм. или рубят на куски размером не более 12мм. добавляют соль, морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Капусту утрамбовывают и кладут на нее груз. Процесс брожения при температуре 16-18ºС длится 12 дней. Капуста квашенная содержит: воду-89%, сахаров 22%, белков-1,8%, клетчатки-1%, минеральных веществ-3%, органические кислоты-11%, витамины С (30мг.%), В₁, В₂, РР.

     Томатное  пюре. Томатное пюре получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%, а томатную пасту несоленую до 25-30, 35-40%.

     Яйцо. В состав куриного яйца входит белок (12,7%), жиры (11,5%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г. куриных яиц 157 кКал.

     Кулинарный  жир. Кулинарный жир - безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров.

     Содержание  жира в кулинарных жирах не менее 99,7%, воды – не более 0,3%. Энергетическая ценность 100г. жира 897 кКал.

     Температура плавления жира 28,36º С, усвояемость 96,5%.

     Крахмал. Крахмал – растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и д.р.

     Крахмал легко усваивается организмом, имеет  высокую энергетическую ценность.

     Поваренная  соль. Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,65.

     Сухофрукты. Яблоки для сушки используют кислые и кисло-сладкие сорта. Сушат их нарезанными кружками, дольками, очищенными и неочищенными от кожицы, без семенных камер, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты, целыми плодами, половинками, дольками без предварительной обработки. Груши сушат в целом виде, половинками или дольками, окуренные серой либо обработанные раствором сернистой кислоты, или без предварительной обработки, или бланшированные. Абрикосы сушат с предварительным окуриванием серой или без окуривания в целом виде, получая при этом урюк, половинками без косточек – курагу, а также в целом виде без косточек – кайсу. Изюм производят из сушильных сортов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащихся до 20% сахара. Изюм делят на бессемянный столовый изюминный сорт и смесь сортов. Виноград перед сушкой подвергают окуриванию сернистым газом (заводская обработка) или сушат без окуривания.

     Из  смеси различных сушеных плодов составляют полноты из сухофруктов, широко используемых на предприятиях общественного питания для приготовления  сладких блюд.

     Рыба. Легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.

 

       2.2 Разработка  рецептур фирменных  блюд или изделий