По  сравнению с мясом морепродукты лучше усваиваются, поскольку обладают более ценными диетическими и  питательными свойствами. Интересно отметить тот факт, что японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты. И язва желудка в те времена считалась чрезвычайным происшествием в японской медицине!

     Морепродукты  — пища деликатесная. Застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. Водка и прочие крепкие напитки в данном случае не подходят. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво). При выборе вина ошибиться сложно — цвет напитка должен соответствовать цвету рыбы. К устрицам положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят. И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Это оптимальное сочетание.

     Замороженных  креветок оттаивают при комнатной температуре и затем промывают. Варят в кипящей подсоленой воде (1—1¹/₂ ст. л. соли на 1 л воды) сырых креветок — 10—12 мин., вареных— 3—5 мин. с момента закипания.

     Трепангов заливают холодной водой и вымачивают 25— 30 ч, меняя воду 2—3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, затем заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне 3—4 часа.

     Варено-мороженых  мидий оттаивают при комнатной 'температуре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Варят 15—20 мин. с момента I закипания.

     Свежемороженый  мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят или жарят. Варят в подсоленной воде 15-20 мин. С момента закипания.

     Филе  кальмаров размораживают, как другие морепродукты, заливают трехкратным  объёмом воды (55-65ºС) и помешивают в течении 3-5 минут, после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять. Затем  промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3-5 минут с момента закипания, после чего промывают в холодной воде.

 

       2.4 Разработка  технологических  схем приготовления  фирменных блюд  или изделий

Технологическая схема приготовления Кальмар Ихтиандр

Таблица 17  - Технологические операции приготовления блюда

 

 

Закуска «Аппетитная»

 

 

Таблица 18 - Технологические операции приготовления блюда

 

 

       

Приготовление Десерт «Кот в сапогах»

       

       

       

       

       

         
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 

 

 
 

 

Приготовление «Шолтая болтая» 

 

 
 

 

 

 
 
 
 
 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приготовление «Волшебных бобов»

 

  
 
 
 

 

 

 

Таблица 19 –  Операции по приготовлению волшебных бобов