2. РЕЦЕПТУРА 

2.1. Рецептура  блюда 

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС 

3.1. Малину провернуть через мясорубку, протереть через сито. Желатин замочить в воде оставить на 1 час, затем растопить желатин. Затем влить в малиновый сок и размешать. Взбить сливки с сахарной пудрой, добавить малиновое желе, пока не застыло и аккуратно размешать. У шоколадных яиц отрезать макушку. С помощью кондитерского мешка наполнить их муссом, украсить ягодами малины и стружкой белого шоколада. Поставить в холодильник на 2-3 часа. Подавать в керамическом фужере.

 

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Шалтай-болтай  подаются в керамическом фужере.

4.2. Температура  подачи блюда  10-14⁰С

4.3. Срок  годности при хранении не более  30-60 минут с момента окончания  технологического процесса.

5. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАНОСТИ

5.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид- Имеет форму яйца сверху украшено малиной       

Консистенция- Желе образная

Цвет- Малиновый

Вкус- Свойственный свежим продуктам входящим в состав рецептуры

Запах- Свойственный запаху свежих продуктов входящих в рецептуру 
5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)___ 45,25%_______________

Массовая доля жира, %  (не менее)__14,03%____________________

6. ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 

 
 
 
 
 
 
 
 

Ответственный разработчик _____________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №5

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМИНЕНИЯ

1.1. Настоящая  технико-технолгическая карта распространяется  на блюдо «Волшебные бобы»,  вырабатываемое столовой на 300 мест.

2. РЕЦЕПТУРА

2.1. Рецептура  блюда 

 
 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 

3.1. Взбить яичные желтки, ваниль и сахар, постепенно добавляя творог и сметану. Добавить нарезанную кубиками курагу и переложить в ситечко. Дать стечь жидкости. Поставить в холодильник на 12часов. Переложить творог в форму проложенную марлей. Поставить в холодильник на 1,5часа.

 

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 

4.1. Подается  на закусочной тарелке.

4.2. Температура  подачи блюда  10-14⁰С

4.3. Срок  годности при хранении не более  30-60 минут с момента окончания  технологического процесса. 

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАНОСТИ 

5.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид- имеет вид усеченного конуса, украшен дольками абрикоса    

Консистенция- Твердая, сухофрукты распределены равномерно по всей массе

Цвет- Молочный

Вкус- Свойственный свежим продуктам входящим в состав рецептуры

Запах- Свойственный запаху свежих продуктов входящих в рецептуру 
5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)___ 43,92%___________________

Массовая доля жира, %  (не менее)__5,32%____________________________ 

6. ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 

 
 
 

Ответственный разработчик _______________________________________

 

       4. Система  контроля качества  кулинарной продукции, применяемая на предприятии

      Качество  кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

      Изготовитель  обязан обеспечивать постоянный технологический  контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке выборочный контроль.

      Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд-по внешнему виду, цвету и запаху.

      Оценка  качества кулинарной продукции по физико-химическим пока кислим включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги  или сухих веществ, обшей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и  др.

      Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

      Микробиологические  показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов.

      Обнаружение повышенного количества мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает  на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

      Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

      Коагулазоположительные  стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).

      Кулинарная  продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

      При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру  не ниже 65 'С, холодные супы. напитки - не выше 14С

 

       Заключение

     Питание – одна из важнейших  составляющих здорового образа жизни человека, наряду с занятием физической культурой  и спортом, правильным  режимом  труда, учебы и отдыха.

     Наука о питании изучает свойства пищи и ее компонентов, их действие и взаимодействие, усвоение организмом, роль в поддерживании здоровья или возникновении заболеваний.

     Главное предназначение в пищи – обеспечение  организма пищевыми веществами и  энергией. Пищевые вещества (нутриенты) представляют собой химические соединения в составе пищевых продуктов, которые используются для построения и развития органов и тканей, а также получения энергии.

     Запасы  пищевых веществ в теле ограничены и при недостаточном поступлении  их с пищей наступает истощение, приводящее к различным заболеваниям или смерти человека.

     Вовлечение  новых растительных и животных источников пищи, изменение характера питания, способов обработки пищевых продуктов  относится к значимым факторам эволюции человека.

     А.А  Покровского разработал концепцию сбалансированного питания, теперь можно определить соответствие химической структуры пищи состоянию ферментных систем организма.

     Цели  и задачи, поставленные в данной курсовой работы я считаю достигнутыми.

 

       Библиографический список

1. Дубцов  Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования  – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 272с.
2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования/Георгий Георгиевич Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 264с.
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 272с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В.Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016с.
5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984. – 328с.
6. Духовность: газета/учредитель православная церковь- 2003,апрель- №15.-М.,2003-8 полос.- Еженедельно
7. Свет Евангелия: газета/учредитель католическая церковь- 2007,апрель- №15(461).-М.,2007-8 полос.- Еженедельно
8. Тайная власть: газета/учредитель «Виктор Шварц и К^о»- 2004,март- №11.-М.,2004-6 полос.- Еженедельно
9. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / Игорь Скурихин. – 2-е изд, доп. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 390 с.
10. www.sps.ru
11. www.mazpek.ru
12. www.prazdnic.ru
13. www.gotovim.ru
14. www.shudelnic.ru