Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2012 в 22:29, курсовая работа
Обеспечение производства продуктов питания в количестве и ассортименте, достаточных для устойчивого продовольственного снабжения населения,— такая задача на ближайшие годы стоит в России перед приоритетным национальным проектом в области сельского хозяйства. Однако достаток и даже изобилие пищевых продуктов еще не означает автоматического внедрения принципов рационального, правильного питания в повседневную жизнь людей.
Стр.
Введение 3
1. Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. 5
1.1 Разработка однодневного меню зала 5
1.2 Разработка меню новогоднего банкета на 30 человек. 13
1.3 Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием. 14
2. Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий. 16
2. Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий. 16
2.1 Характеристика сырья 16
2.2 Разработка рецептур фирменных блюд или изделий 20
2.3 Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий 22
2.4 Разработка технологических схем приготовления фирменных блюд или изделий 26
2.5 Расчет пищевой ценности фирменных блюд или изделий 32
3. Разработка нормативно-технической документации на фирменные блюда или изделия 38
3.1 Технологические карты 38
3.2 Технико-технологические карты 43
4. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на предприятии 53
Заключение 55
Библиографический список 56
| Предприятие | Столовая на 300 мест | |||||||||||
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № | 1 | |||||||||||
| Закуска "Возьми меня" | ||||||||||||
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г | Расход продуктов на 50 порцию, кг | Технология приготовления и оформления блюда | Требования к качеству | ||||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||||||||
| Язык говяжий | 252 | 252 | 12,6 | 12,6 | Язык нарезают ломтиками, поливают соусом, укладывают на лист салата, ломтики помидора и украшают зеленью. | Внешний
вид – все компоненты правильной
нарезки, украшены зеленью петрушки.
Цвет – характерный входящим компонентам, без посторонних примесей. Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов Консистенция – все компоненты сохраняют свою форму | ||||||
| Масса отварного языка | - | 150 | - | 7,5 | ||||||||
| Соус майонез с хреном | 30 | 30 | 1,5 | 1,5 | ||||||||
| Помидор свежий | 59 | 50 | 2,95 | 2,5 | ||||||||
| Салат листовой | 28 | 20 | 1,4 | 1 | ||||||||
| Петрушка (зелень) | 2,7 | 2 | 0,135 | 0,1 | ||||||||
| Выход | - | 180/50/20/2 | - | 9/2,5/1/0,1 | ||||||||
| Директор | ||||||||||||
| Калькулятор__________ | ||||||||||||
| Зав. Производством | ||||||||||||
| Предприятие | Столовая на 300 мест | |||||||||||
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № | 2 | |||||||||||
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г | Расход продуктов на 50 порцию, кг | Технология приготовления и оформления блюда | Требования к качеству | ||||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||||||||
| Творог | 50 | 49 | 2,5 | 2,45 | Творог перемешать с абрикосовым вареньем, минеральной водой и небольшим количеством лимонного сока. Абрикосы разрежьте пополам, и удалить косточку, нарезать кубиками. Оставшейся лимонный сок смешать с медом. Абрикосы залить полученной смесью и оставить на 30 минут. Затем соединить их с творогом. При подаче творог выложить в вазочки и оформите дольками абрикоса. |
| ||||||
| Варенье абрикосовое | 10 | 10 | 0,5 | 0,5 | ||||||||
| Минеральная вода | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Лимон | 15 | 6 | 0,75 | 0,3 | ||||||||
| Абрикосы | 30 | 26 | 1,5 | 1,3 | ||||||||
| Мед | 4 | 4 | 0,2 | 0,2 | ||||||||
| Выход | - | 100 | - | 5 | ||||||||
| Директор | ||||||||||||
| Калькулятор__________ | ||||||||||||
| Зав. Производством | ||||||||||||
| Предприятие | Столовая на 300 мест | ||||||||||||
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№ 3 | |||||||||||||
| Волшебные бобы | |||||||||||||
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г | Расход продуктов на 50 порцию, кг | Технология приготовления и оформления блюда | Требования к качеству | |||||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||||||||
| Яйца белок | 1 шт | 23 | 50шт | 1,15 | Взбить яичные желтки, ваниль и сахар, постепенно добавляя творог и сметану. Добавить нарезанную кубиками курагу и переложить в ситечко. Дать стечь жидкости. Поставить в холодильник на 12часов. Переложить творог в форму проложенную марлей. Поставить в холодильник на 1,5часа. | Внешний
вид: Имеет форму усеченного конуса,
украшен дольками абрикоса.
Цвет: Молочный Запах: Свойственный запаху свежих продуктов входящих в состав рецептуры Вкус: Свойственный вкусу свежих продуктов входящих в рецептуру Консистенция: Твердая Вес готового блюда в (гр.): 150гр Температура отпуска: 10-140 С | |||||||
| Ваниль | 0,1 | 0,1 | 0,005 | 0,005 | |||||||||
| Сахар | 12 | 12 | 0,6 | 0,6 | |||||||||
| Творог | 50 | 49 | 2,5 | 2,45 | |||||||||
| Сметана | 20 | 20 | 1 | 1 | |||||||||
| Курага | 40 | 46 | 50 шт | 2,3 | |||||||||
| Выход | - | 150 | - | 7,5 | |||||||||
| Директор | |||||||||||||
| Калькулятор________ | |||||||||||||
| Зав. Производством | |||||||||||||
| Предприятие | Столовая на 300 мест | |||||||||||||
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4 | ||||||||||||||
| Шалтай болтай | ||||||||||||||
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г | Расход продуктов на 50 порцию, кг | Технология приготовления и оформления блюда | Требования к качеству | ||||||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||||||||||
| Малина | 20 | 17 | 1 | 0,85 | Малину провернуть через мясорубку, протереть через сито. Желатин замочить в воде оставить на 1 час, затем растопить желатин. Затем влить в малиновый сок и размешать. Взбить сливки с сахарной пудрой, добавить малиновое желе, пока не застыло и аккуратно размешать. У шоколадных яиц отрезать макушку. С помощью кондитерского мешка наполнить их муссом, украсить ягодами малины и стружкой белого шоколада. Поставить в холодильник на 2-3 часа. Подавать в керамическом фужере. | Внешний
вид: Изделие имеет форму яйца сверху
украшено малиной
Цвет: Малиновый Запах: Свойственный запаху свежих продуктов входящих в состав рецептуры Вкус: Свойственный вкусу свежих продуктов входящих в рецептуру Консистенция: Желе образная Вес готового блюда в (гр.): 70гр Температура отпуска: 10-140 С | ||||||||
| Желатин | 3 | 3 | 0,15 | 0,15 | ||||||||||
| Сливки | 6 | 6 | 0,3 | 0,3 | ||||||||||
| Сахарная пудра | 3 | 3 | 0,15 | 0,15 | ||||||||||
| Яйца шоколад | 25 | 23 | - | 1,15 | ||||||||||
| Белый шоколад | 3 | 3 | 0,15 | 0,15 | ||||||||||
| Вода | 15 | 15 | 0,75 | 0,75 | ||||||||||
| Выход | - | 70 | - | 3,5 | ||||||||||
| Директор | ||||||||||||||
| Калькулятор________ | ||||||||||||||
| Зав. Производством | ||||||||||||||
| Предприятие | Столовая на 300 мест | |||||||||||||||||||||||||
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№ 5 | ||||||||||||||||||||||||||
| Кальмар Ихтиандр | ||||||||||||||||||||||||||
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г | Расход продуктов на 50 порцию, кг | Технология приготовления и оформления блюда | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||||||||||||||||||||||
| Кальмар (тушка) | 228 | 206 | 11,4 | 10,3 | Тушку кальмара, солят, фаршируют смесью пассерованного нарезанного соломкой лука и пастой Тойе «Шампиньоны». Затем тушку выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду, поливают майонезом, посыпают сыром и запекают. Кальмар подают на листе салата, украсив зеленью и лимоном. | Внешний
вид – запеченный с сыром кальмар,
украшен зеленью и лимоном
Цвет – характенрный входящим компонентам, золотистая корочка, без посторонних примесей Вкус и запах – характерный входящим компонентам, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный вкус и аромат лука и шампиньонов Консистенция – кальмар хорошо сохраняет свою форму | ||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 2,4 | 2 | ||||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 | ||||||||||||||||||||||
| Масса пассерованного лука | - | 20 | - | 1 | ||||||||||||||||||||||
| Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоны» | 30 | 30 | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||||||||||
| Сыр Российский | 21 | 20 | 1,05 | 1 | ||||||||||||||||||||||
| Майонез | 20 | 20 | 1 | 1 | ||||||||||||||||||||||
| Соль | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 | ||||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 10 | 10 | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||||||||||
| Лимон | 11 | 10 | 0,55 | 0,5 | ||||||||||||||||||||||
| Салат листовой | 28 | 20 | 1,4 | 1 | ||||||||||||||||||||||
| Петрушка (зелень) | 2,7 | 2 | 0,135 | 0,1 | ||||||||||||||||||||||
| Выход | - | 160 | - | 8 | ||||||||||||||||||||||
| Директор | ||||||||||||||||||||||||||
| Калькулятор________ | ||||||||||||||||||||||||||
| Зав. Производством | ||||||||||||||||||||||||||
Информация о работе Столовая при промышленном предприятии на 100