Столовая при промышленном предприятии на 100

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2012 в 22:29, курсовая работа

Краткое описание

Обеспечение производства продуктов питания в количестве и ассортименте, достаточных для устойчивого продовольственного снабжения населения,— такая задача на ближайшие годы стоит в России перед приоритетным национальным проектом в области сельского хозяйства. Однако достаток и даже изобилие пищевых продуктов еще не означает автоматического внедрения принципов рационального, правильного питания в повседневную жизнь людей.

Содержание работы

Стр.
Введение 3
1. Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. 5
1.1 Разработка однодневного меню зала 5
1.2 Разработка меню новогоднего банкета на 30 человек. 13
1.3 Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием. 14
2. Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий. 16
2. Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий. 16
2.1 Характеристика сырья 16
2.2 Разработка рецептур фирменных блюд или изделий 20
2.3 Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий 22
2.4 Разработка технологических схем приготовления фирменных блюд или изделий 26
2.5 Расчет пищевой ценности фирменных блюд или изделий 32
3. Разработка нормативно-технической документации на фирменные блюда или изделия 38
3.1 Технологические карты 38
3.2 Технико-технологические карты 43
4. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на предприятии 53
Заключение 55
Библиографический список 56

Скачать целиком (100.14 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Столовая при промышленном предприятии на 300 мест.doc

— 748.00 Кб (Скачать файл)
 

      Таблица 5 – Меню торгового зала на пятый день

№ Рецептуры Наименование  блюда Выход
  Фирменные блюда  
  Волшебные бобы 150
  Холодные блюда  и закуски  
77 Салат из овощей 100
94 Салат с рыбой  горячего копчения 150
119 Икра кабачковая 100
  Первые блюда  
170 Борщ с картофелем и капустой 100
240 Суп пюре из картофеля  
  Вторые блюда  
489 Рыба жареная  целиком 80
562 Поджарка 65
567 Сардельки жареные 100
  Гарниры  
699 Крокеты картофельные 150
707 Морковь тушеная  с яблоками 150
  Сладкие блюда  
864 Компот из апельсинов 200
884 Кисель из клюквы 200
  Горячие напитки   
942 Чай с лимоном 200/22,5/5
959 Какао с молоком 200
  Холодные напитки  
1009 Напиток клюквенный 200
1010 Напиток яблочный 200
  Мучные изделия  
1012 Блины с маслом 200
 
Таблица 6  -Салат Торенто
Наименование  сырья Масса нетто Содержание  основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы Крахмал
% г % г % г % г
Свекла 80 1,50 1,20 0,10 0,08 0,60 0,48 0,80 0,64
Лук репчатый 4,5 1,40 0,06 0,00 0,00 9,00 0,41 0,00 0,00
Чеснок 0,5 6,50 0,03 0,00 0,00 3,20 0,02 2,00 0,01
Кориандр 1 1,50 0,02 53,00 0,53 5,00 0,05 1,80 0,02
Масло растительное 10 0,00 0,00 99,90 9,99 0,00 0,00 0,00 0,00
Кунжут 2,5 1,50 0,04 18,00 0,45 4,60 0,12 0,20 0,01
Перец красный 0,1 1,50 0,00 18,00 0,02 4,60 0,00 1,00 0,00
Перец сладкий 1 1,30 0,01 0,00 0,00 5,20 0,05 0,10 0,00
Лимон 0,1 0,80 0,00 0,30 0,00 8,10 0,01 0,00 0,00
Выход полуфабриката 100 1,36 1,36 11,07 11,07 1,13 1,13 0,68 0,68
Выход 100 1,36 1,36 11,07 11,07 1,13 1,13 0,68 0,68
 
Наименование  сырья Масса нетто Содержание  основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы
В п/ф до тепловой обработки                   г 100,00 1,36 11,07 1,81
% 100,00 1,36 11,07 1,81
Сохраняемость после тепловой обработки   100,00 100,00 100,00
В обжаренном продукте                           г 100,00 1,36 11,07 1,81
% 100,00 1,36 11,07 1,81
 
100,00 = 1,36 х 4 + 11,07 х 9 + 1,81 х 4 = 112,29 = 112 ккал
100,00 = 1,36 х 4 + 11,07 х 9 + 1,81 х 4 = 112,29 = 112 ккал
 
 
Таблица 7 - Борщ с картофелем
Наименование  сырья Масса нетто Содержание  основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы Крахмал
% г % г % г % г
Картофель 113 2,00 2,26 0,40 0,45 1,30 1,47 15,00 16,95
Морковь 11 1,30 0,14 0,10 0,01 7,00 0,77 0,00 0,00
Петрушка  корень 0,8 1,50 0,01 0,60 0,00 6,50 0,05 0,00 0,00
Лук репчатый 11 1,40 0,15 0,00 0,00 9,00 0,99 0,00 0,00
Кулинарный  жир 2,5 0,00 0,00 99,70 2,49 0,00 0,00 0,00 0,00
Вода  218 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Кости пищевые 44 1,20 0,53 12,00 5,28 0,90 0,40 0,00 0,00
Выход полуфабриката 400,3 0,77 3,10 2,06 8,24 0,92 3,68 4,23 16,95
Выход 250 0,48 1,93 1,29 5,15 0,57 2,30 2,64 10,59
 
Наименование  сырья Масса нетто Содержание основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы
В п/ф до тепловой обработки                   г 400 3,10 8,24 20,63
% 100,00 0,77 2,06 5,15
Сохраняемость после тепловой обработки   62,45 62,45 62,45
В готовом продукте                           г 250,00 1,93 5,15 12,88
% 100,00 0,77 2,06 3,22
 
400 = 3,10 х 4 + 8,24 х 9 + 20,63 х 4 = 169,06 = 169 ккал
100,00 = 0,77 х 4 + 2,06 х 9 + 5,15 х 4 = 42,23 = 42 ккал
250,00 = 1,93 х 4 + 5,15 х 9 + 12,88 х 4 = 105,58 = 106 ккал

Информация о работе Столовая при промышленном предприятии на 100