Столовая при промышленном предприятии на 100

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2012 в 22:29, курсовая работа

Краткое описание

Обеспечение производства продуктов питания в количестве и ассортименте, достаточных для устойчивого продовольственного снабжения населения,— такая задача на ближайшие годы стоит в России перед приоритетным национальным проектом в области сельского хозяйства. Однако достаток и даже изобилие пищевых продуктов еще не означает автоматического внедрения принципов рационального, правильного питания в повседневную жизнь людей.

Содержание работы

Стр.
Введение 3
1. Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. 5
1.1 Разработка однодневного меню зала 5
1.2 Разработка меню новогоднего банкета на 30 человек. 13
1.3 Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием. 14
2. Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий. 16
2. Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий. 16
2.1 Характеристика сырья 16
2.2 Разработка рецептур фирменных блюд или изделий 20
2.3 Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий 22
2.4 Разработка технологических схем приготовления фирменных блюд или изделий 26
2.5 Расчет пищевой ценности фирменных блюд или изделий 32
3. Разработка нормативно-технической документации на фирменные блюда или изделия 38
3.1 Технологические карты 38
3.2 Технико-технологические карты 43
4. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на предприятии 53
Заключение 55
Библиографический список 56

Скачать целиком (100.14 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Столовая при промышленном предприятии на 300 мест.doc

— 748.00 Кб (Скачать файл)
 
Таблица 8 - Картофель отварной
Наименование  сырья Масса нетто Содержание  основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы Крахмал
% г % г % г % г
Картофель 150 2,00 3,00 0,40 0,60 1,30 1,95 15,00 22,50
Масло сливочное 5,3 0,50 0,03 82,50 4,37 0,80 0,04 0,00 0,00
Выход полуфабриката 155,3 1,95 3,03 3,20 4,97 1,28 1,99 14,49 22,50
Выход 150 2,02 3,13 3,32 5,15 1,33 2,06 15,00 23,30
 
 
Наименование  сырья Масса нетто Содержание  основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы
В п/ф до тепловой обработки                   г 155,30 3,03 4,97 24,49
%   0,00 0,00 0,00
Сохраняемость после тепловой обработки   96,59 96,59 96,59
В обжаренном продукте                           г 150,00 2,92 4,80 23,66
% 100,00 1,95 3,20 15,23
 
155,30 = 3,03 х 4 + 4,97 х 9 + 24,49 х 4 = 154,83 = 155 ккал
100,00 = 1,95 х 4 + 3,20 х 9 + 15,77 х 4 = 99,70 = 100 ккал
 
Таблица 9 - Компот из свежих плодов
Наименование  сырья Масса нетто Содержание  основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы Крахмал
% г % г % г % г
Яблоки 40 0,40 0,16 0,40 0,16 9,00 3,60 0,80 0,80
Вода 172 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Сахар 24 0,00 0,00 0,00 0,00 99,80 23,95 0,00 0,00
Кислота лимонная 0,2 0,00 0,00 0,00 0,00 12,00 0,02 0,00 0,00
Выход полуфабриката 236 0,07 0,16 0,07 0,16 11,68 27,58 0,80 0,14
 
Наименование сырья Масса нетто Содержание  основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы
В п/ф до тепловой обработки                   г 236,00 0,16 0,16 27,90
% 100,00 0,07 0,07 11,82
Сохраняемость после тепловой обработки   84,75 84,75 84,75
В обжаренном продукте                           г 200,00 0,14 0,14 23,64
% 100,00 0,07 0,07 10,02
 
236,00 = 0,16 х 4 + 0,16 х 9 + 27,90 х 4 = 113,66 = 114 ккал
100,00 = 0,07 х 4 + 0,07 х 9 + 11,82 х 4 = 48,16 = 48 ккал
 
 
Таблица 10 - Тыква, запеченная с яйцом
Наименование сырья Масса нетто Содержание  основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы Крахмал
% г % г % г % г
Тыква  140 1,000 1,400 0,100 0,140 4,000 5,600 0,200 0,280
Яйца 40 12,700 5,080 11,500 4,600 0,700 0,280 0,000 0,000
Маргарин  столовый 10 0,300 0,030 82,000 8,200 1,000 0,100 0,000 0,000
Масло сливочное 5 0,500 0,025 82,500 4,125 0,800 0,040 0,000 0,000
Выход полуфабриката 195 3,351 6,535 8,751 17,065 3,087 6,020 0,144 0,280
Выход 155 2,840 5,538 7,416 14,462 2,616 5,102 0,122 0,237
 
Наименование сырья Масса нетто Содержание  основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы
В п/ф до тепловой обработки                   г 195,00 6,54 17,07 6,30
% 195,00 6,54 17,07 6,30
Сохраняемость после тепловой обработки   79,49 79,49 79,49
В обжаренном продукте                           г 155,00 5,19 13,56 5,01
% 100,00 3,35 8,75 2,57
 
195,00 = 6,54 х 4 + 17,07 х 9 + 6,30 х 4 = 204,93 = 205 ккал
100,00 = 3,35 х 4 + 8,75 х 9 + 3,23 х 4 = 105,09 = 105 ккал

Информация о работе Столовая при промышленном предприятии на 100