Столовая при промышленном предприятии на 100

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2012 в 22:29, курсовая работа

Краткое описание

Обеспечение производства продуктов питания в количестве и ассортименте, достаточных для устойчивого продовольственного снабжения населения,— такая задача на ближайшие годы стоит в России перед приоритетным национальным проектом в области сельского хозяйства. Однако достаток и даже изобилие пищевых продуктов еще не означает автоматического внедрения принципов рационального, правильного питания в повседневную жизнь людей.

Содержание работы

Стр.
Введение 3
1. Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. 5
1.1 Разработка однодневного меню зала 5
1.2 Разработка меню новогоднего банкета на 30 человек. 13
1.3 Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием. 14
2. Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий. 16
2. Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий. 16
2.1 Характеристика сырья 16
2.2 Разработка рецептур фирменных блюд или изделий 20
2.3 Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий 22
2.4 Разработка технологических схем приготовления фирменных блюд или изделий 26
2.5 Расчет пищевой ценности фирменных блюд или изделий 32
3. Разработка нормативно-технической документации на фирменные блюда или изделия 38
3.1 Технологические карты 38
3.2 Технико-технологические карты 43
4. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на предприятии 53
Заключение 55
Библиографический список 56

Скачать целиком (100.14 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Столовая при промышленном предприятии на 300 мест.doc

— 748.00 Кб (Скачать файл)

      2.5 Расчет пищевой  ценности фирменных блюд или изделий

       Максимальным  содержанием сухих веществ называет сумму сухих веществ сырьевого  набора и введенное в блюдо  количество поваренной соли в граммах.

       Максимальная (теоретическая) содержание (Хмак, гр) сухих веществ в блюде рассчитывается по формуле.

       Хмах=Со+С1 (1)

       Со= количество сухих веществ в порции блюда рассчитанное по рецептуре и таблице химического состава продуктов в граммах.

       С1=содержание соли (гр) обычно принимают

       - для первых блюд 3гр (на 500гр)

       - для молочных супов 2гр (на 500гр)

       - для 2-ых блюд 2гр (150-200гр)

       - для молочных каш 1гр (150-200гр)

       - для салатов 2-3гр (100-150гр)

       - для соусов 0,5гр (50гр)

       Минимальное допустимое содержание сухих веществ (Хmin, гр) в порции блюда рассчитывают форму: для 1-ых блюд и соусов

         Хmin=0,85×(Со+С1) (2)

       - для вторых блюд, гарниров холодных  и сладких блюд, горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком)

         Хmin=0,9×(Со+С1) (3)

       где 0,85;0,9 – это коэффициенты учитывающие  потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд.

       Для оценки правильности вложения жира по рецептуре определяют суммарное  количество чистого жира. В процессе приготовления и порционирования  блюд часть жира теряется, по этому  вводят поправку на потери жира.

      Таблица 20 – Потери жира в блюдах

Наименование  блюд Потери жира
Холодные  блюда 97%
Первые  блюда и соусы 90%
Вторые  блюда  
Жареные и тушеные 85%
Отварные  и запеченые 90%
Гарниры 85%
Сладкие блюда (с жиро содержащими продуктами) 90%

Минимально  допустимое содержание чистого жира определяют по формуле

Хmin=К×Жmax  (4)

где

К – коэффициент учитывающий раскрываемость жира определенного соответствующими методами.

Жmax- суммарное количество чистого жира определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

 

Таблица 21 - Указания и рекомендации по расчетам «Волшебные бобы»

Продукты Масса нетто Количество  воды Количество  жира
В 100 гр В наборе сырья В 100 граммах В наборе сырья
Яйца 23,0 74,1 17,0 11,5 2,6
Сахар 12,0 0,2 0,0 0,0 0,0
Творог 49,0 64,7 31,7 18,0 8,8
Сметана 20,0 82,0 16,4 10,0 2,0
Курага 46,0 20,2 9,3 0,0 0,0
Итого 150,0   74,5   13,5
 

Сухие вещества

С0=150-74,5=75,5гр.

Хмах=75,5 гр.

Хмин=0,9×75,5=68 

150 – 100%

68 – Х% 

Х=45,3% 

Жмин=13,5×0,9=12,2

150 – 100%

12,2– Х%

Х = 8,13%

 

Таблица 22 - Указания и рекомендации по расчетам Шоколадных яиц

Наименование  продуктов Нетто на 1 порцию На 100 грамм На  порцию Энергетическая  ценность
Б Ж У Б Ж У Б Ж У
Малина 17 0,8 0,5 8,3 0,14 0,09 1,41 0,54 0,77 5,64
желатин 3 18,7 2,9 0 0,56 0,09 0,00 2,24 0,78 0,00
Сливки 6 2,5 20 4 0,15 1,20 0,24 0,60 10,80 0,96
Сахарная  пудра 3 0 0 99,8 0,00 0,00 2,99 0,00 0,00 11,98
Яйца  шоколадные 23 5,4 35,3 52,6 1,24 8,12 12,10 4,97 73,07 48,39
Белый шоколад 3 6,9 35,7 52,4 0,21 1,07 1,57 0,83 9,64 6,29
Вода 15 0 0 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Итого 70       0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
  2,30 10,56 18,32 9,18 95,06 73,26
  177,50

Таблица 23 - Указания и рекомендации по расчетам Шоколадных яиц

Продукты Масса нетто Количество  воды Количество  жира
В 100 гр В наборе сырья В 100 граммах В наборе сырья
Малина 17,0 84,7 14,4 0,5 0,1
Желатин 3,0 71,2 2,1 2,9 0,1
Сливки 6,0 72,8 4,4 20,0 1,2
Сахарная  пудра 3,0 0,2 0,0 0,0 0,0
Яйца  шоколадные 23,0 0,8 0,2 35,3 8,1
Белый шоколад 3,0 0,9 0,0 35,7 1,07
Вода 15,0 100,0 15,0 0,0 0,0
Итого 70,0   36,1   10,6
 

Сухие вещества

С0=70-36,1=33,9.

Хмах=33,9 гр.

Хмин=0,9×33,9=30,51 

70– 100%

30,51% 

Х=43,6% 

Жмин=10,6*0,9=9,5

70 – 100%

9,5 – Х%

Х = 13,6

Таблица 24 - Указания и рекомендации по расчетам «десерт «Кот в сапогах»

Продукты Масса нетто Количество  воды Количество  жира
В 100 гр В наборе сырья В 100 граммах В наборе сырья
Творог 49 64,700 31,7 18, 8,82
Варенье абрикосовое   10 26,000 2,6 0,2 0,02
Минеральная вода  5 98,000 4,9 0 0
Лимон 6 87,800 5,3 0,1 0,01
Абрикосы 26 86,000 22,3 0 0
Мед 4 17,200 0,7 0 0
Итого 100   67,5   8,9
 

Сухие вещества

С0=100-67,5=32,5гр.

Хмах=32,5 гр.

Хмин=0,9×32,5=29,25 
 

Х=29,25% 

Жмин=8,9×0,9=8,01

Х = 8,01%

 

Таблица 25 - Указания и рекомендации по расчетам Десерт «Кот в сапогах»

Наименование  продуктов Нетто на 1 порцию На 100 грамм На  порцию Энергетическая  ценность
Б Ж У Б Ж У Б Ж У
Творог 49 14 18 1,3 6,86 8,82 0,64 27,44 79,38 2,55
Варенье абрикосовое 10 0,6 0,2 70,4 0,06 0,02 7,04 0,24 0,18 28,16
Минеральная вода 5 1,5 0 0 0,08 0,00 0,00 0,30 0,00 0,00
Лимон 6 0,9 0 3 0,05 0,000 0,18 0,22 0,00 0,72
Абрикосы 26 0,9 0 10,5 0,23 0 2,73 0,936 0,00 10,92
Мед 4 0,8 0 80,3 0,032 0 3,21 0,128 0,00 12,85
Итого 100                  
  7,32 8,84 13,80 29,26 79,56 55,20
  164,02

Информация о работе Столовая при промышленном предприятии на 100