Таблица 12 - Результаты экспериментальной проработки десерт «Кот в сапогах»

      Таблица 13 - Результаты экспериментальной проработки экзотического Волшебных бобов 

      Таблица 14 - Результаты экспериментальной проработки экзотического салата «Шолтай болтай»

Таблица 15 – Рецептура закуски Аппетитной

      Таблица 16 - Результаты проработки «Кальмара Ихтиандр»

      2.3 Разработка технологий  производства фирменных блюд или изделий

     Холодные  блюда дополняют ассортимент  кулинарных изделий, их готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров  и др. В качестве приправ используют всевозможные заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы.

     Многие  холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), поэтому к ним  приправы и соусы не подаются; некоторые имеют нежный вкус (заливные рыба и мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы (горчицу, хрен, соус майонез и т. д.).

     Поскольку холодные блюда готовятся из продуктов, в дальнейшем не подвергающихся тепловой обработке, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.

     В соответствии с санитарными нормами  необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для чего следует использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т. п.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т. д. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд, и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

     Большое внимание уделяется оформлению этих блюд. Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит, однако при оформлении не допускаются излишества. Для украшения обычно отбирают продукты с яркой окраской, которые нарезают в виде различных фигурок и выкладывают сверху блюда, а также листики зеленого салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зеленого лука и др. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

     Холодные  блюда отпускают в специальной  посуде: керамических и металлических  блюдах, селедочницах, стеклянных вазах (для фруктов и сырых помидоров, огурцов), керамических вазах (для салатов), икорницах, салатниках (одно- и многопорционных), розетках (для лимона и зелени), креманках (для отпуска икры, лимона и т. п.).

     Посуда  должна быть сухой и предварительно охлажденной.

     Ассортимент холодных блюд разделяют на следующие основные группы: бутерброды, банкетные закуски, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов, блюда из рыбы, блюда из мяса, птицы, дичи.

     Если  расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для  оформления блюд в рецептурах не указан, то норма расхода на 1 блюдо установлена следующая (нетто): соль — 2—3 г, перец молотый — 0,02 г, перец горошком — 0,05 г, лавровый лист — 0,01 г, салат или зеленый лук — 5—10 г, перец сладкий — 5—10 г, зелень укропа или петрушки — 2—3 г. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

     Для приготовления блюд и закусок  из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, зелень.

     Изысканные  блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых многие беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи). Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продают живыми.

     Морепродукты  широко используются не только в повседневном рационе, в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и др., а также витамины, в том числе группы В. Питательная ценность этих высокобелковых продуктов значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

     Морепродукты  — это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в  морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания.

     Кроме того, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно  замораживать и размораживать несколько  раз, то с морепродуктами подобное невозможно: при повторном замораживании  они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу. В лучшие рестораны морепродукты доставляют живыми, в воде комфортной для них температуры (2—3 °С), замораживать можно только креветки.

     Морепродукты  — кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.