Проект хлебозавода производительностью 40-45 тонн в сутки по выработке хлеба «Российский» формовой массой 0,85 кг и батона нарезного «Молочн

 

       Расчет  часовой производительности печи для хлеба «Российский» формовой:

       

,

       где А – количество рядов изделий на поду тоннельной печи; А=47;

       n – количество изделий по ширине пода; n = 16;

       g – масса изделий, кг; g = 0,85;

       Т – продолжительность выпечки, мин; Т = 55;

       Рассчитаем  суточную производительность печи для  хлеба «Российский» формовой:

       

       Рассчитаем  часовую производительность печей  для батона нарезного «Молочного»:

       

       где L – длина пода; L = 12500;

       В – ширина пода; В = 2100;

       l – длина заготовок теста; l = 300 мм;

       в – ширина заготовки теста; в = 110 мм;

       а – зазор между заготовками; а = 40 мм;

       Для батона нарезного «Молочный» используем две линии. 

       Производительность  предприятия

 

       График  работы печи

 

 

4. Расчет выхода хлебобулочных  изделий

 

       1) Рассчитаем выход хлеба «Российский» формовой:

       

       где ∑Gс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды);

       Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

       W хл – влажность хлеба, %;

       ∆Gт – затраты при брожении, % (2-3);

       ∆Gуп – затраты при выпечке, % (7-14);

       ∆Gус – затраты при остывании хлеба, % (усушка 3-4);

       n – разность между допустимой влажностью теста и хлеба, % (0,5-1,0)

       Рецептура на хлеб «Российский» формовой

 

       Средневзвешенная  влажность сырья:

       

, где

       М, Д, С, П – масса: муки, дрожжей, соли, патоки, кг;

       Wм, Wдр, Wс, Wп – соответственно влажность муки, дрожжей, соли, патоки, %;

       

 

        2) Рассчитаем выход батона нарезного  «Молочный»:

       Рецептура на батон нарезной «Молочный»:

 

       

 

5. Расчет необходимого количества сырья

 

       1). Определим количество расходуемой  муки в сутки в кг для хлеба «Российский» формового:

        ,

       где Рс – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

       Gхл – выход хлеба, соответствующий данному сорту, кг;

       2). Определим количество расходуемой  муки в сутки в кг для  батона нарезного «Молочный»:

       

       Т.к. используем 2 линии, то сырья для  батона в 2 раза больше:

       

       3). Определим запас муки на складе  в т из расчета на 7 дней хранения:

        , где

       Мсут  – суточный расход муки, т;

       n – срок хранения муки – 7 суток;

       4). Определим количество сырья в сутки для хлеба «Российский» формовой:

       Дрожжи: ;

       Соль: ;

       Патока: ;

       5). Определим количество сырья в  сутки для батона нарезного  «Молочный»:

       Дрожжи:

       Соль:

       Сахар: ;

       Маргарин: ;

       Молоко:

       Т.к. для производства батона «Молочный» используем две линии – количество сырья будет в два раза больше.

       Дрожжи:

       Соль:

       Сахар:

       Маргарин:

       Молоко:

       6). Определим запас сырья:

       

       Дрожжи:

       Соль:

       Сахар:

       Маргарин:

       Молоко:

       Патока:

       7). Занесем расчетные данные в  таблицу:

       Суточный  расход и запас сырья:

 

 

6. Хранение и подготовка сырья для производства

3.6.1. Расчет склада  сырья

       1). Рассчитаем количество бункеров, необходимое для хранения каждого  сорта муки:

       Для муки ржаной обдирной:

        ;

       Для муки пшеничной 2 сорта:

        ;

       Для муки пшеничной высшего сорта:

       

       Бестарное хранение муки, запас которой рассчитан  на 7 дней, производится в 8 бункерах ХБУ – 52: для муки ржаной обойной 2 бункера, для муки пшеничной второго сорта – 1 бункер, для муки пшеничной высшего сорта – 5 бункеров. Такое хранение также имеет и технологические преимущества: муку легко перемещать из одного бункера в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя теплые потоки воздуха.

       Бункера для хранения муки расположены в пристройке к основному корпусу. Проходы между рядами бункеров не менее 0,7 м, расстояние между бункерами и стеной не менее 0,7 м на высоту прохода 2,0 м, выше – не менее 0,5 м.

       Расстояние  между двумя смежными в ряду бункерами  - не менее 0,25 м.

       Высота  помещения над бункерами –  не менее 2 м при расположении обслуживающей  площадки на одной высоте с крышками бункеров.

       Также предусматриваем помещение для  тарного хранения муки в размере  суточного запаса.

 

        2). Произведем расчет склада дополнительного сырья:

       Рассчитаем  количество жидкого сырья, подлежащего  хранению:

        (солевой раствор)

        (сахарный раствор)

        (дрожжевой раствор)

        (разбавленное молоко)

       Рассчитаем  объем емкости для солевого раствора:

       

       Принимаем 5 установок Т1ХСБ – 10 т для хранения солевого раствора.

       Рассчитаем  объем емкости для хранения сахара:

       

       Принимаем для растворения и хранения сахарного  раствора 2 мучных бункерах по 15 м³.

       Рассчитаем  объем емкости для хранения жидкого  маргарина:

       

       Принимаем 4 бака для жидкого маргарина по 300 л.

       Рассчитаем  емкость для хранения жидких дрожжей:

       

       Принимаем 10 баков для хранения жидких дрожжей по 600 литров.

       Рассчитаем  емкости для хранения молока:

       

       Принимаем 1 танк для хранения молока 1200 л.

       Рассчитаем  емкость для хранения патоки:

       

       Принимаем для хранения патоки резервуар с  подогревом. 
 

 

3.6.2. Силосно-просеивательное  отделение (расчет  и описание).  

       На  нашем хлебозаводе будем применять  силосную схему. При применении аэрозольтранспорта решение следующее: мука из силосов и бункеров направляется в просеиватели, из которых подается в производственные силосы по трубам.