Проект хлебозавода производительностью 40-45 тонн в сутки по выработке хлеба «Российский» формовой массой 0,85 кг и батона нарезного «Молочн

       В производственных силосах сосредоточивается  просеянная мука минимум на 2-х часовой  запас производства.

       Просеивательное отделение располагаем совместно  с силосным. Так как мы выбрали проект одноэтажного хлебозавода, то силосно-просеивательное отделение располагаем рядом с тестоприготовительным отделением с передачей муки аэрозольтранспортом.

       Силосно-просеивательное  отделение изолируем от склада бестарного хранения дополнительного сырья  во избежание увлажнения муки.

       Производительность просеивателя ПБ-1,5 «Бурат» (т/ч) с пирамидальным барабаном и поверхностью сита 1,5 м² для ржаной муки = 3,0 т/ч, а для пшеничной = 3,75 т/ч.

       Определим количество просеивателей ПБ-1,5 «Бурат»  и коэффициент их использования:

       

       Устанавливаем 1 просеиватель на ржаную обдирную муку, 1 – на пшеничную второго сорта  на первой линии, 1 просеиватель на вторую линию и 1 – на третюю.

       Рассчитаем  количество производственных силосов.

       Определим количество муки в силосах. Количество муки в силосах зависит от производительности линии. Запас муки должен быть не менее 2 ч, желательно на смену.

       Определим ориентировочно массу муки в силосе:

       G = Vp = 1,8*550 = 990 (кг),

       Где V – объем, занимаемый мукой, м³; V=1,8 м³

            р – насыпная плотность  муки, кг/м³; р = 550 кг/м³

            Определим необходимый  для производства запас муки в  силосах для отдельного сорта  муки (кг):

             (для муки ржаной обдирной)

             (для муки пшеничной 2 сорта)

             (для муки пшеничной в/сорта)

            Произведем расчет загрузки силосов:

            Продолжительность заполнения одного силоса мукой (в с):

            

            Продолжительность расхода муки из одного силоса (в  с):

            

            Для муки ржаной обдирной 3 производственных силоса, для муки пшеничной 2 сорта – 2, для пшеничной в/сорта – 4 производственных силоса объемом 1,8 м³. 

 

3.7. Расчет оборудования и производственной рецептуры для приготовления теста.

3.7.1. Расчет тестоприготовительных  агрегатов и оборудования 

       Приготовление теста является важным технологическим этапом, в значительной степени, определяющим качество хлеба.

       В тестоприготовительном отделении  устанавливают оборудование для  замеса и брожения закваски, теста; дозирования муки, растворов соли, сахара, патоки, молока, маргарина.

       Расчет  бункерного тестоприготовительного агрегата БАГ 15/20 для хлеба ржаного формового «Российский».

       Часовой расход муки для ржаного формового  хлеба:

       Общий расход муки на тесто

       

       В том числе для закваски

       

       Количество  муки для замеса закваски, включая  и ее возобновление:

       

       Количество  муки при замесе теста:

       

       Часовой расход муки для батонов нарезных «Молочных» из пшеничной муки высшего  сорта массой 0,5 кг при ускоренном способе приготовления теста:

       

       Определим ритм загрузки одной секции закваской:

       

       Определим количество муки в кг, загружаемой  в одну секцию:

       

       Рассчитаем  геометрическую емкость бункера (л) для брожения закваски, исходя из максимальной производительности печи.

       

       где Рчас – часовая производительность печи по данному сорту изделий (кг/ч);

       Т – продолжительность брожения закваски, мин;

       n – количество секций в бункере;

       Gхл – выход хлеба, %;

       q – норма загрузки муки, кг на 100 л объема емкости для брожения;

       М – количество муки в %, вносимой в  закваску, по отношению ко всему  количеству муки, идущему на приготовление  теста;

        (л) 

 

3.7.2. Расчет производственных рецептур приготовления теста 

       Рассчитаем  производственную рецептуру для  приготовления теста для хлеба  формового «Российский».

       Общий расход муки для теста (кг/мин) определим  по формуле:

        ,

       где Рч – часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;

       Gхл – выход изделий, %

       Общий расход муки для теста (кг/мин) определим  по формуле:

        ,

       где Рч – часовая производительность печи по данному сорту изделий;

       Gхл – выход изделий, %;

       Рассчитаем  минутную производительность дозатора муки (кг/мин) в закваску, идущую на замес теста:

        ,

       где Рз – количество муки, расходуемой  для приготовления закваски

       Рассчитаем  минутную производительность дозатора закваски на замес теста (кг/мин):

        ,

       где Wз – влажность закваски;

       Wм – влажность муки, %.

       Определим минутную производительность дозатора закваски на возобновление новой  порции закваски (кг/мин):

        , где

       а – процент закваски, расходуемый  для новой порции закваски (40%);

       б – процент закваски, расходуемой  для замеса теста (60%);

       Определим выход закваски (кг/мин):

       

       где Gсвз – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски (кг/мин);

       Wз – влажность закваски, %.

       Определим производительность дозатора воды на замес закваски (кг/мин):

        ,

       где Gз – выход закваски, кг/мин;

       Gсз – общий расход сырья на замес закваски (мука+закваска), кг/мин;

       Рассчитаем  производительность дозатора муки на замес теста (кг/мин):

       

       где Рт – количество муки, расходуемой на замес теста, %

       Рассчитаем  производительность дозатора солевого раствора (кг/мин):

       

       Выход теста (кг/мин):

        ,

       где Gсвт – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину, кг/мин;

       Wт – влажность теста;

       Определим производительность дозатора воды на замес закваски (кг/мин):

       

 

        

       Определим производственную рецептуру при  приготовлении пшеничного теста  однофазным способом в тестомесильной установке Ш2-ХТК.

       Так как замес теста интенсивный, то можем применить ускоренный способ приготовления теста.

       С целью интенсификации процесса созревания теста мы увеличиваем количество дрожжей по сравнению с рецептурным  на 1,0 %.

       Рассчитаем общий расход муки для теста (кг/мин):

       

       Рассчитаем  расход дрожжевой суспензии для  приготовления опары (кг/мин):

        ,

       где Рд – расход прессованных дрожжей  в кг на 100 кг муки;

       а – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии.

       Рассчитаем  расход раствора соли (кг/мин);

       

       Рассчитаем  расход раствора сахара (кг/мин):

       

       Рассчитаем  расход маргарина (кг/мин):

       

       Рассчитаем  расход молока (кг/мин):

       

       Определим выход теста из 100 кг муки, кг:

       

       Определим количество воды в солевом растворе (кг/мин):

       

       Определим количество воды в сахарном растворе (кг/мин):

       

       Замес теста длится 3 – 6 мин, температура теста 32˚С.

 

        3.8. Расчет тесторазделочного оборудования 

       Рассчитаем  количество тестоделителей «Кузбасс» для теста для хлеба «Российский»:

        ,

       где Рч – часовая производительность печи, кг;

       g – масса изделий, кг;

       n – производительность делителя, куски в мин;

       х – коэффициент запаса, учитывающий  остановку делителя и брак кусков

       Принимаем для данной линии 1 тестоделитель.

       Рассчитаем  количество тестоделителей «РТ-65» для  теста для батонов «Молочные»:

       

       Так как для батонов у нас две  линии, то на каждую линию принимаем  по одному тестоделителю.

       Для изделий массой 0,5 кг следует предусматривать  предварительную расстойку.

       Рассчитаем  длину конвейера предварительной  расстойки для батонов «Молочных»:

         

       где L – длина конвейера предварительной расстойки, м;

       Рч  – часовая производительность печи, кг;

       Тпр – продолжительность предварительной  расстойки, мин;

       L – расстояние между центрами кусков, м;

       G – масса изделий, кг.

       Определим скорость движения конвейера (м/с):