Проект хлебозавода производительностью 40-45 тонн в сутки по выработке хлеба «Российский» формовой массой 0,85 кг и батона нарезного «Молочн

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

МОСКОВСКАЯ  ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  АКАДЕМИЯ 
 
 

                                                Факультет

                                                технологического 

                                                менеджмента 
 

                                                Кафедра технологии

                                                хлебопекарного, макаронного 

                                                и кондитерского  производств 
 
 
 

К У Р С О В  О Й   П Р  О Е К Т 

на тему 

«Проект хлебозавода производительностью 40-45 тонн в сутки по выработке хлеба  «Российский» формовой массой 0,85 кг и батона нарезного «Молочный» из муки высшего сорта  массой 0,5 кг (ускоренный способ изготовления теста)» 
 
 
 

Студент 

Консультант 
 

Москва 2003

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ  ЗАПИСКА 

1. Введение

       Хлебопекарная промышленность России относится к  ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн тонн продукции, в том числе около 12,5 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

       Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

       На  многих хлебозаводах смонтированы установки  для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

       В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий, комплексно-механизированные и автоматизированные линии.

       Целью данной работы было проектирование хлебозавода производительностью 40 - 45 тонн в сутки по выработке хлеба «Российский» формовой массой 0,85 кг и батона нарезного «Молочный» из муки высшего сорта массой 0,5 кг ускоренным способом приготовления теста.

       Данный  курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки на листах и графической части на 2 листах формата А24.

 

2. КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ХЛЕБОЗАВОДА

 

       Мы  проектируем одноэтажный хлебозавод. Это хлебозавод с прямолинейным потоком, оборудованный одной печью П6ХРМ и двумя печами Г4ХП3С. Завод относится к предприятиям средней мощности, рассчитан на выработку приблизительно 45 т хлебобулочных изделий в сутки при трехсменной работе.

       В состав проектируемого хлебозавода  входят:

       1) Складские помещения, предназначенные  для бестарного хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;

       2) Производственные помещения, в которых ведутся основные технологические процессы производства: приготовление полуфабрикатов и теста, разделка теста, выпечка хлеба, переработка деформированного и черствого хлеба, хранение и отпуск хлеба;

       3) Подсобно-производственные помещения,  включающие лабораторию, ремонтно-механическую  и столярные мастерские, помещения  для санитарной обработки тары, для стоянки электропогрузчиков, ремонта и зарядки аккумуляторов,  для установки баков с водой, хранения инвентаря, отходов производства, трансформаторную и газораспределительную подстанции, вентиляционные камеры, насосную, компрессорную, котельную, помещения для обслуживающего персонала, пульт управления и др.;

       4) Административно-бытовые (вспомогательные) помещения, включающие гардероб для верхней одежды, гардеробные блоки с душевыми для производственников, кладовые для грязного и чистого белья, помещения для подогрева и приема пищи, медпункт, помещения для техучебы, собраний, общественных организаций, администрации и др.

       Мука  доставляется на хлебозаводы в автомуковозах. Бестарная перевозка и бестарное  хранение муки имеют ряд преимуществ: механизируются погрузочно-разгрузочные работы, уменьшается штат рабочих  на хлебозаводе, сокращаются простои автомашин, снижаются затраты на перевозку и хранение, уменьшается распыл муки, ликвидируются большие затраты на мешковую тару, улучшается общее санитарное состояние предприятия.

       Перед подачей на производство мука должна быть просеяна. Просеиватели устанавливаются на пути поступления муки в производственные бункера, возможно ближе к ним. Из просеивателей мука подается в производственные силосы по трубам аэрозольтранспортом, а оттуда в дозаторы, оборудованные емкостями для приема муки, с фильтрами. Силосно-просеивательное отделение находится совместно с мучным складом рядом с тестоприготовительным отделением с подачей сырья аэрозольтранспортом.

       Для приготовления хлеба «Российский» предусмотрена одна производственная линия, для производства батона «Молочный» - две.

       Приготовление теста запроектировано в трех непрерывно действующих тестоприготовительных  бункерных агрегатах БАГ – 15/20.

       Для разделки теста предусмотрены: для  ржаного теста – тестоделитель  «Кузбасс», для пшеничного – тестоделители РТ-65.

       Заготовки пшеничного теста перед подачей в печи надрезается надрезчиками батонов.

       Выпечка ржаного хлеба производится в  печи П₆ХРМ, а пшеничного – в двух печах Г4ХП3С-25.

       Из  печей готовые изделия подаются по системе конвейеров в остывочное отделение. 
 

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Описание ассортимента изделий

 

       В ассортименте вырабатываемой продукции  проектируемого хлебозавода будут  хлеб «Российский» формовой массой 0,85 кг и батон нарезной «Молочный» из муки высшего сорта массой 0,5 кг (ускоренный способ приготовления теста).

       Хлеб  «Российский» (ГОСТ 26895-86) формовой массой 0,85 кг изготавливаем из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта. Тесто готовим на густой закваске в две стадии. Кислотность теста 9 град, пористость 49%, длина 18-19 см. Готовое тесто разделываем, тестовые заготовки для формового хлеба укладываем в формы и направляем на расстойку. Продолжительность расстойки 50 мин. Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой. Выпечку хлеба производим 40-60 мин при температуре 200-240 С в печи П₆ХРМ.

       Батоны  представляют собой подовые штучные  изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88, из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые.

       Батон нарезной «Молочный» - продолговатой  формы с округленными концами, имеет  на поверхности несколько косых  надрезов. Пористость 73%, кислотность 2,5 град, длина 28 – 30 см, ширина 9-11 см, время выпечки 22 – 24 мин в печах Г₄ХП3С-25.

       Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Для нас предпочтительным является ускоренный способ.

 

2. Описание аппаратурно-технологической схемы производства

 

       Мука  на хлебозавод доставляется автомуковозами и аэрозольтранспортом подается на хранение на склад бестарного хранения сырья в 8 бункеров ХБУ – 52; склад  дополнительного сырья находится  рядом с мучным складом или  в одном помещении. Также предусматривается площадка для тарного хранения сырья, как муки, так и дополнительного. Солевой раствор хранится в 5 установках Т1ХСБ-10, сахарный раствор – в двух мучных бункерах по 15 м³ , дрожжевой раствор – в 10 баках для хранения жидких дрожжей по 600 л, жидкий маргарин хранится в 4 баках по 300 л, патока хранится в 2 резервуарах с подогревом по 8 м³. Из бункеров мука аэрозольтранспортом подается в 4 просеивателя ПБ-1,5 «Бурат» с магнитной очисткой, из которых подается в 9 производственных силосов. Из них мука подается в дозаторы муки, из которых поступает в месильные машины.

       Для отмеривания воды заданной температуры используются водомерные бачки, а для солевого, сахарного, дрожжевого и др. растворов – дозаторы.

       Приготовление теста осуществляем в 3 шестибункерных тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия БАГ 15/20.

       Приготовление теста для хлеба «Российский» производим заквасочным способом в  две стадии - сначала из порции закваски прежнего приготовления, муки и воды замешивают закваску, которая выбраживает; затем из части спелой закваски, муки, воды, солевого раствора и других компонентов замешивают тесто, которое бродит.

       Пшеничное тесто для батонов «Молочных» изготавливаем ускоренным способом – увеличиваем в рецептуре  количество жидких дрожжей в 2 раза.

       Разделку  ржаного теста производим на тестоделителе  «Кузбасс», а пшеничного на тестоделителе  РТ – 65.

       Заготовки теста для хлеба «Российский» направляют в печь П6ХРМ для выпекания, затем в остывочное отделение.

       Заготовки теста для батонов, проходят предварительную расстойку, попадают в закаточную машину, придающую форму батонов, проходят окончательную расстойку, надрезаются надрезчиком батонов и отправляются в печи Г4ХП3С-25, а оттуда в остывочное отделение и на экспедицию.

 

3. Расчет производительности печей

 

       Исходные  данные для расчета производительности печей: