Организационное проектирование холодного цеха

         Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным  правилам

         Все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения -  со стороны хозяйственного двора, - в торговые -  с улицы, они должны быть изолированы от входов в жилые помещения.

         Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья, продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ

         Компоновка производственных помещений осуществляется  с учетом последовательного выполнения всех стадий технологического процесса

         Компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей, предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

         Компоновка административно-бытовых помещений осуществляется единым  блоком и должна обеспечивать максимальное удобство для персонала, административных работников и  удобную связь между всеми группами помещений, бытовые помещения размещают в подвальных помещениях и первых этажах вблизи служебных лестничных клеток, административные – не ниже первого этажа с естественным освещением.

         Компоновка технических помещений производится в соответствии с  назначением каждого из них, они должны быть максимально приближены к основным помещениям, которые обслуживают.

         Компоновочная схема холодного цеха представлена на рис.5 (см. прил. № 7). 

Заключение

         Холодный цех в проектируемом кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.

         Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.

         Всего в холодном цехе работает четыре повара 4-го разряда. Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Они работают посменно – двое через двое. По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

         За день кафе посещают около 565  человек. С учетом этого в производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент изготовляемых холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков в следующем количестве: холодные блюда и закуски – 452 бл.; сладкие блюда – 170 бл.; холодные напитки – 225 п.

        Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

          Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Холодный цех кафе «Дворик» представлен двумя участками: участок по приготовлению широкого ассортимента салатов, заливных блюд и участок по приготовлению десертов и напитков собственного производства.  

         Из оборудования  в нем присутствуют лишь 2-а холодильных шкафа разной емкости, одна машина для нарезки хлеба, одна машина для нарезки овощей и одни настольные весы. Также цех оснащен одной раковиной для мытья рук, одной моечной ванной, одним производственным столом и одним производственным столом со встроенной моечной ванной.

         Общая площадь холодного цеха составила 13,2 м2.

2

Список литературы

1.      ГОСТ   Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

2.      ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3.      ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

4.      ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

5.      ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

6.      Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

7.      Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

8.      Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

9.      Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»

10. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89 (1999) «Общественные здания и сооружения»

11. Правила оказания услуг для общественного питания (Приказ № 1036 от 15.08.1997.)

12. Аграновский Е.Д. «Организация производства». – М.: Экономика, 1990 год.

13. Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1985.

14. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.– Ростов н/Д: «Феникс», 2004.– 352 с.

15. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технологии приготовления пищи. Под ред. проф. М.Н.Николаевой.- М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999.– 480 с.

16. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. Изд. 3-е, перераб. – М.: Экономикм, 1988. – 302 с.

17. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002.-160 с.

18. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: Учебник для вузов. – М.: Аудит, ЮНИТИ, 1998. – 497с.

19. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.

20. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Изд-во «Феникс», 2004.- 352 с.

21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. Румянцев А.В.- М.: Изд-во «Дело и сервис», 1998.- 864 с.

22. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании.- М.: Изд-во Эксмо, 2005.- 336 с.

23. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 644 с.

24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : Учеб. пособие для сред. проф. образования. 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 416 с.

25. Сайт Интернета www.biblioteka-ua.com.

2

Приложение № 1

                                     Утверждаю

                                                              Директор ООО «Дворик»

                                                                                         _________     _______________

                                                                                            подпись                     инициалы, фамилия  

Меню

на 20 октября 2007 г.

Заведующий производством                                        Калькулятор

_________   ______________                                       _______    _____________

       подпись                     расшифровка подписи                                                                           подпись                 расшифровка подписи                                                                                   

Заведующий производством                                        Калькулятор

_________   ______________                                       _______    _____________

       подпись                     расшифровка подписи                                                                           подпись                 расшифровка подписи