Организационное проектирование холодного цеха

       Наличие бракеражного журнала

12. Сведения о квалификации исполнителей услуг:

       Наличие должностных инструкций

       Список персонала с указанием разряда

       мероприятия по повышению квалификации

       Сведения об аттестации

13. Организация работы по охране труда:

       Наличие инструкций по охране труда

       Ведение журнала инструктажа по технике безопасности

14. Организация обслуживания потребителей:

       Самообслуживание

       Обслуживание метрдотелем и официантами

       Обслуживание барменом

       Обслуживание продавцом и буфетчиком

15. Предоставление дополнительных услуг на предприятии в соответствии с ОКУН ОК 002-93.

16. Учет претензий потребителей к качеству услуг.

17. Наличие книги отзывов.

         Вывод

        В первой главе были рассмотрены аспекты, касающиеся  характеристики кафе «Дворик», а именно: его организационно-правовая форма, организационная структура, предоставляемые услуги, месторасположение, режим работы данного заведения, основные сегменты потребителей, меню кафе и метод обслуживания. Был проведен небольшой сравнительный анализ деятельности кафе «Дворик» и его основных конкурентов. Также были рассмотрены нормативно правовые аспекты деятельности данного кафе.

         Во второй главе будут рассматриваться особенности производственной деятельности холодного цеха кафе «Дворик».

         Глава 2. Особенности производственной деятельности цеха

2.1. Характеристика проектируемого цеха

         Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия(мясные, рыбные), холодные блюда(отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда(желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

         Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также  с раздачей и моечной столовой посуды.

         Высота холодного цеха должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

         В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

         Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

         В холодном цехе должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.

         Оптимальная температура в  холодном цехе должна быть в пределах 16-18С, а относительная влажность воздуха 60-70%.

         Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение рабочих мест. Обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не боле 8м.    Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

         Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

         Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным – ваннам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн. В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

         При организации холодного цеха надо учитывать его особенности:

- продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса;

- холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки; так бутерброды, салаты, рыбные и мясные холодные блюда готовят для реализации в течение часа;

- при отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10 – 14 градусов, поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.

         Учитывая, что в холодном цехе выпускают продукцию из полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мясных и рыбных продуктов.

         В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретных овощей и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука, сметаны и др.

         Рабочие места поваров в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовления заливных блюд; бутербродов; порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

         На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами. Нарезать вареные овощи можно, используя машину МРОВ-160.

         Соединяют компоненты, заправляют и перемешивают салат в лотках или кастрюлях, используя деревянные веселки или металлические лопатки. При приготовлении больших партий салатов эти операции осуществляют в наплитных котлах или с помощью механизма к универсальному приводу для перемешивания салатов и винегретов.

         При массовом приготовлении салатов для их порционирования используют производственный стол СОЭСМ-2 со встроенным холодильным шкафом для хранения набора продуктов перед их заправкой. На столе непосредственно перед работником укладывают разделочную доску и устанавливают весы ВНЦ-2 для взвешивания порций салата или его компонентов; справа располагают лоток с салатной массой и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (нарезают отварные яйца, помидоры и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями.

         Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных  продуктов организуют так же, как и для оформления салатов. На рабочем месте должны быть производственные столы со средствами малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки и укладки в латки порций ветчины, колбасы, сыра, маслоделитель), разделочные доски, гастрономические ножи. Для контроля  за массой порций гастрономических продуктов предусматривают весы ВНЦ-2.

         Приготовление заливных блюд. Нарезают отварные мясные или рыбные продукты на производственных столах СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» или «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной нарезки овощей, выемки различной формы и др.  Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки, блюда, формы; украшают; заливают ланспитом, используя разливательную ложку, и помещают в охлаждаемые емкости стола СОЭСМ-3 или холодильный шкаф. Если заливные блюда приготавливают в лотках, то при отпуске их перекладывают в овальные блюда с помощью специальных лопаток.

         Приготовление бутербродов. Для резки хлеба и гастрономических продуктов  на порции используются электрическая хлеборезка и машина для нарезки гастрономических продуктов, которые устанавливаются на секционный модулированный стол типа СММСМ. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают вручную хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используют приспособления для резки яиц. Продукты нарезают на порции для бутербродов не ранее чем за 30-40 мин. до реализации и хранят в холодильных шкафах. Сложные бутерброды украшают овощами, дольками яиц, ломтиками лимона, маслом и др. Для придания сливочному маслу особого украшения в виде розочки, шариков, лепестка используют специальный формовочный скребок.

         Приготовление холодных супов. Продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой, используя сменные механизмы универсального привода. Зеленый лук для супов на хлебном квасе или овощных отварах нарезают устройством УНЗ или вручную. Заправляют супы в наплитных котлах.

         Для приготовления сладких супов ягоды и фрукты промывают: ягоды –через дуршлаг, свежие фрукты – в ванне с сеткой-вкладышем. Свежие яблоки и груши нарезают с помощью овощерезки к универсальному приводу, но предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.

         Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготовляют в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями, варениками с ягодами и фруктами и др. Холодные супы отпускают в охлажденном виде (10-14 градусов). При отпуске ботвиньи, окрошки используют пищевой лед, вырабатываемый ледогенератором, установленным в холодном цехе.

         Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы  ВНЦ-2 и используют различную посуду и инвентарь. Для выполнения многих операций применяют специализированный универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

         Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде в ванне через дуршлаг. Фрукты и ягоды можно отпускать в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками или использовать для приготовления компотов, киселей, желе, муссов.

         Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя сменный механизм к универсальному приводу. Варят сиропы для желированных блюд в горячем цехе. Подготовленный сироп для желе разливают в формы, лотки, используя разливательные ложки, и устанавливают в холодильный шкаф. Сироп для мусса взбивают в бачке взбиватели, а затем разливают в смоченные водой формы и охлаждают. Отпускают желе и муссы в стеклянных креманках или десертных тарелках. Вспомогательные операции по приготовлению желированных блюд осуществляют на производственных столах СП-1470.

         Компоты и напитки собственного производства готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах. После охлаждения их порционируют в стаканы и креманки. Поступающие на предприятия общественного питания быстрозамороженные натуральные плоды и ягоды освобождают от тарной упаковки, оттаивают в лотках, промывают в охлажденной воде и раскладывают в креманки. На небольших предприятиях реализуется мороженое промышленного производства, получаемое в готовом виде. Для кратковременного хранения и отпуска мороженного непосредственно в раздаточный прилавок включают  низкотемпературную секцию. Мороженное отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженного используют специальные ложки.

2.2. Разработка производственной программы

         Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

         Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов    продукции собственного производства.

         Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

         При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

         Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N час = (Р × С × n) / 100.