Организационное проектирование холодного цеха

Проанализировав табл.11 можно сделать вывод о том, что в холодный цех кафе «Дворик» из холодильного, механического и весоизмерительного оборудования  необходимо лишь 2-а холодильных шкафа разной емкости, одна машина для нарезки хлеба, одна машина для нарезки овощей и одни настольные весы. Подбор оборудования осуществлялся  с помощью расчетов  и существующих норм оснащения предприятий общественного питания.

3.2. Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений

         Основой для расчёта  производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу,  и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

L =  N × l

где L – длина столов в погонных метрах, м.; N- численность работников цеха за день, чел.; l – норма длины стола на 1 работника, м.

         L = 2 × 1,25 = 2,5

         Число столов определяется по формуле:

n = L / Lcт

где Lcт – длина принятого стандартного производственного стола, м.

          n = 2,5/ 1,05 = 2

         То есть нам необходим 1 производственный стол длинной 1050 мм и 1 производственный стол со встроенной моечной ванной длиной 1470 мм.

         Подбор посуды для холодного цеха представлен в таблице 12.

Таблица 12

Подбор посуды для порционирования блюд в холодном цехе

         Из табл.12 видно, что в холодный цех кафе «Дворик» из посуды необходимы: закусочные тарелки, салатники, креманки и стаканы.

         В табл.13 представлен необходимый инвентарь для холодного цеха кафе «Дворик». Подбор осуществляется на основе действующих норм оснащения предприятий общественного питания посудой, приборами, кухонным инвентарем.

Таблица 13

Подбор инвентаря для холодного цеха

         Из табл.13 видно, что в холодный цех данного кафе необходимо 16 различных наименований кухонного инвентаря в количестве 20 штук.

3.3. Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе

         Холодный цех кафе «Дворик» представлен двумя участками: участок по приготовлению широкого ассортимента салатов, заливных блюд и участок по приготовлению десертов и напитков собственного производства.  

         Рассмотрим табл.14.

Таблица 14

Основные технологические линии и участки,

рабочие места холодного цеха

         Проанализировав табл.14 можно сделать вывод о том, что в холодном цехе кафе «Дворик» осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретных овощей и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука и др.

3.4.              Расчет площади цеха

         Площадь холодного цеха определяется по формуле:

Sобщ = Sпол / 0,35

где  Sпол – суммарная полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, м2; 0,35 – коэффициент учитывающий использование площади холодного цеха.

         Расчет площади занятой под оборудованием представлен в табл.15.

Таблица 15

Расчет полезной и общей площади холодного цеха

         Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием  равна      4, 63 м2. С учетом этого общая площадь цеха будет равна:

         Sобщ = 4,63 / 0,35 = 13,2 м2  

         Длина холодного цеха – 4 м

         Ширина холодного цеха – 3,3 м

3.5.              Составление схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями, требования к компоновке

         К наиболее распространенным компоновочным схемам предприятий общественного питания относят:

       Центрическая – некоторые помещения располагаются в центре здания (производственные, складские), а торговые – вокруг них. Применяется для предприятий с количеством мест более200, как правило одноэтажных, с несколькими торговыми залами; такая схема обеспечивает компактность планировки многозальных предприятий и возможность применения различных видов обслуживания; недостатком является большое расстояние от отдельных столов до раздаточных зон и моечной столовой посуды;

       Фронтальная – неторговые помещения располагаются за торговыми  по всему фронту вдоль продольной оси здания; применяется для предприятий с количеством мест от 100 и более преимущества – широкий фронт раздачи, удобно связанной с горячим цехом, простая и четкая схема движения посетителей и персонала, продуктов и готовых блюд, недостатком является значительная протяженность зала при незначительной его ширине;

       Глубинная – неторговые помещения размещаются за торговыми в глубине здания; применяется на небольших предприятиях до 100 мест, При этой схеме обеспечивается четкая взаимосвязь групп помещений, недостатком является ограниченный фронт раздаточной и удаленность ее от входа, пересечение потоков посетителей и использованной посуды, большое количество малоосвещенных мест;

       Угловая – неторговые помещения располагаются в одном из углов здания, используется для предприятий с количеством мест более200 с несколькими обособленными залами, расположенными на угловых участках, поэтому имеет ограниченное применение.

         Все группы помещений должны располагаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должно быть удобно взаимосвязаны административно – бытовые и технические помещения.

         Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков потребителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, п/ф, сырья и отходов.

         Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства