Организационное проектирование холодного цеха

        Проанализировав табл.1, можно сделать вывод, о том, что главным конкурентом кафе «Дворик» является кафе «Мечта». У данного кафе есть преимущества перед кафе «Дворик» - это более удобное месторасположение. Кафе «Мечта» находится в центре рядом с крупными магазинами и кинотеатром, поэтому посетителей в нем гораздо больше и соответственно сегменты потребителей немногие другие, именно это и позволяет кафе «Мечта» устанавливать цены выше, чем в кафе «Дворик».  Кафе «Изба» также находится в центре, но по вышеперечисленным показателям проигрывает и перед кафе «Мечта» и перед нашим заведением, возможно, это объясняется плохой рекламой заведения и небольшим меню. У кафе «Дворик» есть свои преимущества -  выгодное сочетание средней цены и хорошего качества блюд, а также наше заведение предоставляет больше услуг, чем конкуренты.

         Кафе «Дворик» не может устанавливать такие высокие цены как в кафе «Мечта». Месторасположение заведения значительно влияет на цены блюд. Кафе «Дворик» располагается на окраине в частном секторе. Но оно располагается рядом с проезжей частью, т.е. к нему удобно подъезжать. Учитывая также тот фактор, что у данного кафе много конкурентов в центре, оно не может устанавливать слишком высокие цены т.к. просто в него никто не пойдет. Также на цену оказывают большое влияние сегменты потребителей. Это кафе посещают люди, как  со средним, так и с высоким заработком т.к. цены в меню варьируются от невысоких (приемлемых) до более дорогих. Приемлемая цена в сочетании с хорошим качеством блюд - основной показатель для данных сегментов. Безусловно, цена также зависит от того, на какой стадии жизненного цикла находится то или иное блюдо. Например, если блюдо находится на стадии внедрения, то предприятию просто не выгодно устанавливать на него высокую цену т.к. оно является новым для потребителей и зачем им покупать новые блюдо по высокой цене, когда можно купить блюдо, к  которому они привыкли, и цена которого их устраивает. Также предприятию не выгодно устанавливать высокие цены на блюда находящиеся на стадии спада, т.к. их и так мало покупают, а при установлении высоких цен их возможно вообще не будут покупать. Предприятие может устанавливать цены выше на блюда, находящиеся на стадии зрелости т.к. эти блюда уже является раскрученным и популярным, и их будут продолжать покупать. Т.о. предприятие получит большую прибыль. 

         Режим работы. Кафе будет работать без выходных с 9.00 до 24.00. Часы работы удобны для посетителей т.к. с утра посетитель может зайти перекусить, а вечером просто посидеть отдохнуть, в хорошей компании, послушать живую музыку.

         Организационно правовая форма кафе «Дворик». Из существующих организационно-правовых форм организации мне больше всего импонирует общество с ограниченной ответственностью.

         В соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации (часть I) обществом с ограниченной ответственностью считается учрежденная одним или несколькими лицами коммерческая организация с уставным капиталом, разделенным на доли, размеры которых определены учредительными документами. В качестве учредительных документов такого общества выступают устав и учредительный договор или только учредительный договор, если общество учреждается одним лицом.

      Основными преимуществами ООО являются:

      возможность вести предпринимательскую деятельность не от собственного лица, а опосредованно, через созданное юридическое лицо

      ограниченный размер предпринимательского риска;

      возможность расширения бизнеса, привлечения инвестиций;

      возможность при создании общества задать степень влияния каждого из участников на решения по ключевым вопросам деятельности общества (в некоторых случаях это может обернуться недостатком);

      возможность участия ООО в других хозяйственных обществах, создания дочерних обществ, создания некоммерческих организаций;

      возможность сформировать структуры управления, соответствующие размерам и специфике деятельности фирмы;

      наибольшая информационная «закрытость» - не требуется публиковать какие-либо документы, относящиеся к деятельности ООО;

      возможность перехода на упрощенную систему налогообложения - для ООО, являющихся субъектами малого предпринимательства;

      ООО имеет более простой способ регистрации, по сравнению с АО — нет необходимости производить регистрацию эмиссии акций при создании Общества, а также в упрощенном порядке можно увеличить или уменьшить уставный капитал, в акционерном обществе это сопряжено с  большими трудностями;

      участник общества с ограниченной ответственностью может быть исключен по решению суда, если своими действиями (бездействием) существенно затрудняет или делает невозможной деятельность общества;

      уставом может быть предусмотрены ограничение или запрет на продажу или уступку иным образом доли (части доли) третьим лицам. Также может быть ограничено принятие третьих лиц в общество, то есть при наличии соответствующего положения в уставе, даже наследники доли не могут войти в состав участников общества.

         У ООО помимо преимуществ также имеются недостатки:

      при любых изменениях состава участников, величины и пропорций уставного капитала, структуры управления требуется регистрация изменений в учредительных документах;

      число участников ООО не может превышать 50 человек, иначе оно должно быть преобразовано в акционерное общество;

      высокая степень риска при выходе из общества одного или нескольких участников, поскольку им должна быть передана доля в имуществе общества. В некоторых случаях, особенно если большую часть имущества составляет неделимый объект, это может сделать невозможной дальнейшую деятельность;

      решение стратегических вопросов деятельности собранием участников повышает риск принятия неверных решений, особенно при существенном неравенстве долей участников;

         Общества с ограниченной ответственностью создаются как объединения партнеров по делу, лиц и организаций, между которыми существует постоянный деловой контакт и имеет место взаимная заинтересованность в общем успехе. В этой связи общества с ограниченной ответственностью весьма подходят для организации фирм, объединяющих постоянно сотрудничающих предпринимателей. На мой взгляд, учитывая выше изложенные преимущества ООО, общество с ограниченной ответственностью, как организационно-правовая форма организации больше всего подходит для создания данного кафе.

         Характеристика предоставляемых услуг кафе «Дворик». Согласно ГОСТ Р 50764-95 кафе «Дворик» оказывает следующие услуги: 

       услуга питания населения;

       организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

       доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

       доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

       услуги по организации музыкального обслуживания (по вторникам, средам, четвергам, пятницам, субботам с 19.00 до 23.00 играет живая музыка).

         К прочим услугам, которые оказывает кафе «Дворик» относятся:

       бронирование мест в зале;

       гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

       предоставление бильярда;

       вызов такси по заказу потребителей;

       гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

       парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия;

       предоставляет номера для отдыха, со всеми удобствами;

       предоставляет рецепты, понравившихся блюд с иллюстрацией;

       предоставляет кальян по желанию посетителей;

       предоставляет возможность заказать живые цветы.

         Сегменты потребителей. В кафе «Дворик» можно выделить два сегмента потребителей:

1)     Жители частного сектора.

       Девушки и юноши в возрасте 18-25 лет, желающие отдохнуть и пообщаться. В меню есть блюда, цены которых для них приемлемые  и поэтому им интереснее посидеть в кафе, а не  погулять на улице. Кафе посещают как влюбленные пары, так и дружеские компании юношей и девушек.

       Мужчины и женщины в возрасте 25-50 лет, со средним заработком, обыкновенно одетые, которые  хотят провести вечер вне дома. Приходят как пары (мужчина и женщина), так и компании мужчин и женщин, желающие пообщаться со своими друзьями. 

        2) Жители центра.

       В основном это мужчины и женщины в возрасте 30-50 лет, имеющие высокие заработки, хорошо одетые, которые хотят отдохнуть от суеты, провести время в тихой уютной обстановке. Приходят как пары (мужчина и женщина), так и компании мужчин и женщин, желающие пообщаться со своими друзьями. 

         Молодежь из центра редко туда заглядывает, так как они могут посетить более интересные для них заведения, находящиеся в центре.

         В основном в кафе «Дворик», не зависимо от выделенных мною сегментов, заказывают шашлык, холодные закуски – всевозможные салатики и спиртные напитки. Заказ жителей центра от жителей частного сектора отличается лишь объемом заказываемых блюд и  их разнообразием. Жители центра, особенно мужчины в среднем заказывают больше и более дорогие блюда, чем жители частного сектора.

         Организационная структура кафе «Дворик».

        Меню кафе «Дворик». Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

         Ассортимент блюд кафе «Дворик» будет достаточно широкий и подходящий размерам этого кафе и существующим сегментам потребителей.   

         В меню кафе «Дворик» будут присутствовать основные ассортиментные группы, характерные для данного типа предприятия общественного питания. Это  холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, рыбные горячие блюда, мясные горячие блюда,  горячие блюда из птицы, блюда из овощей и круп, сладкие блюда, горячие напитки, холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Широта ассортимента подходит для выделенных сегментов и учитывается такой фактор, как месторасположение в частном секторе. Конечно, предприятиям общественного питания постоянно нужно совершенствоваться и пополнять свой ассортимент для привлечения большего числа потребителей.

           Первое время ассортимент и объемы производства будут невелики. Но в последствии, по мере завоевания потребителя, первое и второе будет расширяться.

         Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

         Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей    порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

         Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

         При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

         При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

         Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

         Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

         При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы.

         Следует также иметь в виду, что кафе в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

         В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

         Карта вин – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия.