Организационное проектирование холодного цеха

         В кафе «Дворик» нет отдельной винной карты, просто в меню отведен отдельный лист под алкогольную продукцию (см. приложение № 2). Также в кафе «Дворик» в дальнейшем будет разработан бизнес-ланч.

         В целом меню кафе «Дворик» соответствует требованиям, к нему предъявляемым, соблюден порядок пунктов в меню. Данное меню-это меню со свободным выбором блюд. Блюда в меню разработаны на основе ТТК.

         Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном кафе. Срок действия ТТК определяет само кафе. ТТК включает разделы:

1.      Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить  без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2.      Перечень сырья для изготовления блюда.

3.      Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4.      Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5.      Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6.      Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)

7.      Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8.      Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой  и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

         Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК  ответственный разработчик.

       Метод обслуживание в кафе «Дворик» - это обслуживание официантами. Официанты работают посменно двое суток через двое суток. Продукция данного кафе реализуется непосредственно в зале.

1.2 Нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия

Законодательной базой регулирования деятельности предприятий общественного питания являются: Гражданский кодекс РФ и Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 25.11.06 № 193-ФЗ, на основе которых разработаны Правила оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 года № 389, от 10 мая 2007 года № 276.

В соответствии с Федеральным законом от 4 ноября 2007 года № 250-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» услуги общественного питания не лицензируются. Исключение составляют услуги по продаже алкогольной продукции, которые подлежат лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171 – ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Порядок сертификации продукции и услуг общественного питания установлен Федеральным законом от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании»

Кафе «Дворик» в своей работе руководствоваться следующими нормативными и технологическими документами:

         Государственные стандарты (ГОСТ):

        ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. Утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.1995 № 198.

        ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.1995 № 199.

        ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. Утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.1995 № 200.

        ГОСТ Р50647-97  «Общественное питание. Термины и определения». Утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 21.02.1994 № 35.

        ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. Утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 21.08.1996 № 524.

         Существует перечень профессий, должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, обязанных проходить при поступлении на работу, а также периодическую профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, указан в письме Минздрава Росси от 7 августа 2000 года №1100/2196-0-117.

         В соответствии со статьей 213 Трудового Кодекса РФ работники организаций общественного питания должны проходить обязательные медицинские осмотры в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний.

         Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН):

        Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41

        Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 21.05.2003 № 98

        Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (вместо СП 2.3.6.959-00 и СанПиН 42-123-5777-91). Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 № 25.

        Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»;

        ОСТом 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Утвержден Комитетом РФ по торговле 01.03.1995

         Строительные нормы и правила (СНиП):

        Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89 (1999). Общественные здания и сооружения. Утвержден Постановлением Госстроя РФ от 23.06.2003 № 98

        Строительные нормы и правила СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение. Утвержден Постановлением Госстроя РФ от 20.07.1999 № 9-24/325

         В соответствии с письмом Роскомторга от 15 июля 1996 года №1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания» все организации общественного питания должны руководствоваться следующей нормативной и технологической документацией:

       Сборником технологических нормативов издания 1994-1996 годов;

       Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 года;

       Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 года;

       Сборником рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 года;

       Сборником «Торты, пирожные, кексы, рулеты» издания 1978 года.

        Все эти вроде бы устаревшие документы на сегодняшний день остаются прямым руководством к действию для столовых, баров, кафе и ресторанов. Особенно четко должны следовать этим рекомендациям в тех предприятиях общественного питания, где предполагается традиционное меню с определенным наименованием блюд: скажем, плюшка «Московская» или салат «Столичный» должны готовиться в точном соответствии с указанной в сборнике рецептурой, а любые отклонения от нее или ссылка на популярные кулинарные книги и авторское ноу-хау должны регламентироваться специально разработанными документами – стандартами предприятия (СТП), техническими условиями (ТУ) и технико-технологическими картами (ТТК) на них (приказ Роскомторга от 25.05.96 г. № 57).

         СТП разрабатываются на все кулинарные, кондитерские и хлебобулочные изделия, которые приготавливаются по нетрадиционным технологиям. В том числе с использованием различных пищевых добавок (разрыхлителей, стабилизаторов, коптильных жидкостей и т.д.). Стандарты обязательно с органами Госсанэпиднадзора.

         Технико-технологические карты в отличие от технологических карт, которые представляют собой фактически калькуляцию блюда, являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и количественным соотношением ингредиентов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, а также результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности (в основном это касается новых продуктов, недавно появившихся на рынке).

         При производстве фирменных тортов, пирожных и хлебобулочных изделий, а также приготовленных по рецептам, взятым из литературы, действует тот же порядок применения нормативной документации, что и при производстве кулинарных изделий. При этом независимо от источника получения рецептуры должны соблюдаться требования ОСТа 10-060-95 «Торты и пирожные».

         Стоит отметить, что для предприятий общественного питания разработано наибольшее количество норм естественной убыли товаров. Согласно подпункту 3 пункта 5 статьи 254 НК РФ потери от недостачи и (или) порчи при хранении и транспортировке товароматериальных ценностей признаются в качестве расходов в пределах норм естественной убыли, утвержденных в порядке, установленном Правительством Российской Федерации.

         Федеральным законом от 6 июня 2005 года № 58-ФЗ установлено, что впредь до утверждения норм естественной убыли в порядке, установленном подпунктом 2 пункта 7 статьи 254 НК РФ, применяются нормы естественной убыли, утвержденные ранее соответствующими федеральными органами исполнительной власти.

         Данное положение распространяется на правоотношения, возникшие с 1 января 2002 года.

         В настоящее время при определении норм естественной убыли следует руководствоваться следующими документами:

       Письмо Минторга РСФСР от 21 мая 1987 года № 85 «О нормах естественной убыли продовольственных товаров в торговле»;

       Приказ Минторга СССР от 2 апреля 1987 года № 88 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в торговле и инструкций по их применению».

         Руководитель кафе, с целью создания условий безопасности услуг, оказываемых на предприятии общественного питания, должен обеспечить следующий перечень документов и мероприятий:

1.      Устав предприятия

2.      Свидетельство о регистрации фирмы

3.      Лицензия на алкогольную продукцию

4.      Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия:             

       Заключение ЦГСЭН

       Согласованный с ЦГСЭН ассортиментный перечень изготавливаемой и реализуемой продукции

       Договор на проведение исследований кулинарной продукции по санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям

       Ведение учета результатов исследований на предприятии, ответственное лицо

       Наличие санитарного журнала

       Организация проведения работ по дезинсекции, дератизации, ответственное лицо

       Ведение графиков медосмотра, наличие медицинских книжек, ответственное лицо

       Организация вывоза мусора с территории

       Ведение журнала регистрации результатов осмотра на наличие гнойничковых заболеваний

5.      Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и правил пожарной безопасности:

       Наличие заключения Госпожнадзора по законченному строительству

       Заключение о соответствии объекта требованиям пожарной безопасности

6.      Материально-техническое обеспечение:

       Перечень установленного технического оборудования

       Организация проведения работ по ремонту и техническому обслуживанию систем водоснабжения, канализации и др.

7.      Метрологическое обеспечение производства:

       Список средств измерений

       Дата регистрации и выдачи свидетельства на контрольно-кассовую машину

       Дата поверки весов

8.  Наличие фонда нормативных документов

9.      Наличие технологической документации

10. Учет, хранение и внесение изменений в имеющуюся нормативную и технологическую документацию

11. Сведения о контроле качества на предприятии

       Контроль качества продовольственного сырья

       Наличие документов, подтверждающих безопасность сырья

       Наличие договорных связей с поставщиками

       Контроль технологического процесса изготовления кулинарной продукции

       Контроль качества реализуемой продукции

       Результаты исследований продукции по кулинарной безопасности