Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2012 в 11:09, курсовая работа
В настоящее время, не существует человека, не пользующегося услугами ресторанов, баров, кафе. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий, по видам услуг, а также по масштабам своей деятельности: от мелких закусочных – до ресторанов класса люкс. Все эти заведения входят в так называемую систему общественного питания.
Введение…………………………………………………...……………..2
Глава 1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия
1.1 Характеристика предприятия……………………………………..5
1.2 Нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия.….18
Глава 2. Особенности производственной деятельности цеха
2.1. Характеристика проектируемого цеха………………….……..26
2.2. Разработка производственной программы………….……...…32
2.3. Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»…………........35
2.4. Расчет численности работников……………………...……….36
2.5. Проектирование рациональных режимов труда и отдыха…..37
Глава 3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе
3.1. Расчет и подбор оборудования………………………...………40
3.2. Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений………………………………………….43
3.3. Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе…………………………………………………….………45
3.4. Расчет площади цеха…………………………………………...46
3.5. Составление схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями, требования к компоновке………………………………..47
Заключение…………………………………………………………..50
Список литературы………………………………………………….51
Приложения
План – меню
на «__» ____________ ____ г.
№ | Блюдо и гарнир | Коли- чество
| Цена продажи, руб. коп | Сумма, руб. коп.
| |||
наименование и краткая характеристика | код | номер блюда по сборнику рецеп- тур, по ТТК, СТП
| выход одного блюда, г
| ||||
| Холодные блюда и закуски | ||||||
1 | Семга соленая порциями |
| 44 | 89 | 42 | 110,00 | 4620 |
2 | Сельдь с уком |
| 134 | 85 | 60 | 80,00 | 4800 |
3 | Грибы маринованные с луком |
| 96 | 100 | 60 | 60,00 | 3600 |
| Салаты | ||||||
4 | Салат рыбный |
| 98 | 150 | 50 | 130,00 | 6500 |
5 | Салат мясной |
| 100 | 150 | 60 | 140,00 | 8400 |
6 | Салат с птицей |
| 102 | 150 | 60 | 135,00 | 8100 |
7 | Салат картофельный с грибами |
| 74 | 100 | 70 | 80,00 | 5600 |
8 | Салат из овощей с пастой «Океан» |
| 80 | 100 | 50 | 95,00 | 4750 |
| Супы | ||||||
9 | Борщ |
| 175 | 300 | 40 | 85,00 | 3400 |
10 | Рассольник |
| 206 | 300 | 28 | 80,00 | 2240 |
11 | Солянка домашняя |
| 251 | 300 | 45 | 95,00 | 4275 |
| Горячие блюда | ||||||
12 | Рыба жареная с луком по-ленинградски |
| 522 | 135 | 30 | 110,00 | 3300 |
13 | Антрекот |
| 595 | 89 | 40 | 120,00 | 4800 |
Заведующий производством
_________ ______________
подпись расшифровка подписи
14 |
Шашлык из свинины |
|
600 |
235 |
60 |
240,00 |
14400 |
15 | Котлеты натуральные
рубленные |
| 656 | 75 | 50 | 95,00 | 4750 |
16 | Курица тушенная в соусе красном с эстрагоном |
| 710 | 100 | 40 | 100,00 | 4000 |
| Овощные блюда | ||||||
17 | Картофель жаренный из вареного |
| 760 | 100 | 60 | 60,00 | 3600 |
18 | Картофель, жаренный во фритюре |
| 762 | 100 | 65 | 60,00 | 3900 |
19 | Рис отварной |
| 747 | 100 | 50 | 50,00 | 2500 |
| Соусы | ||||||
20 | Соус красный кисло-сладкий |
| 841 | 50 |
| 20,00 |
|
21 | Соус майонез |
| 884 | 50 |
| 20,00 |
|
22 | Соус хрен |
| 891 | 50 |
| 20,00 |
|
| Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
|
23 | Суфле шоколадное |
| 981 | 300 | 40 | 115,00 | 4600 |
24 | Пудинг яблочный с орехами |
| 984 | 200 | 30 | 120,00 | 3600 |
25 | Мороженое с ягодами консервированными |
| 997 | 150 | 40 | 110,00 | 4400 |
26 | Мусс клюквенный |
| 963 | 100 | 30 | 105,00 | 3150 |
27 | Компот из апельсинов |
| 929 | 200 | 30 | 60,00 | 1800 |
| Горячие напитки | ||||||
28 | Чай с лимоном |
| 1010 | 200/15/7 | 75 | 20,00 | 1500 |
29 | Чай с молоком или сливками |
|
|
| 60 | 25,00 | 1500 |
30 | Кофе черный |
| 1014 | 100 | 60 | 40,00 | 2400 |
31 | Кофе черный со взбитыми сливками по-венски |
| 1022 | 130 | 75 | 55,00 | 4125 |
32 | Кофе черный с мороженым (гляссе) |
| 1023 | 150 | 75 | 55,00 | 4125 |
33 | Шоколад со взбитыми сливками |
| 1030 | 200/30/20 | 50 | 65,00 | 3250 |
| Холодные напитки | ||||||
34 | Молочный прохладительный напиток с соком плодовым |
| 1037 | 200 | 100 | 60,00 | 6000 |
Заведующий производством
_________ ______________
подпись расшифровка подписи
35 | Напиток клюквенный |
| 1042 | 100 | 125 | 70,00 | 8750 |
| Мучные блюда | ||||||
36 | Вареники с творожным фаршем |
| 1079 | 225 | 150 | 85,00 | 12750 |
37 | Блины |
| 1081 | 175 | 250 | 90,00 | 22500 |
38 | Оладьи |
| 1085 | 165 | 180 | 90,00 | 16200 |
39 | Пончики |
| 1095 | 48 | 126 | 70,00 | 8820 |
| Хлеб | ||||||
40 | Ржаной |
| - | 75 | 42 | 10,00 | 420 |
41 | Пшеничный |
| - | 100 | 57 | 10,00 | 570 |
Заведующий производством
_________ ______________
подпись расшифровка подписи
Приложение № 7
Рис.5 Компоновочная схема холодного цеха
2
Информация о работе Организационное проектирование холодного цеха