Организационное проектирование холодного цеха

         N1= 83970/ 3600 × 8,2 × 1,14 = 2,4 человека

         Для  выполнения производственной программы  необходимо 2 работника. В кафе «Дворик» работники будут работать посменно, поэтому всего для холодного цеха необходимо 4 работника.

2.5. Проектирование рациональных режимов

труда и отдыха

         К производственному персоналу кафе «Дворик» предъявляются следующие требования:

-знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);
-соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;
-соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

-знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;
-соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;
-знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

         Производственный персонал предприятия должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.
         Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

         Все работники подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию. Перед поступлением на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

         Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья трудящихся, большое значение имеет  создание комфортных условий на производстве.        

         Условия труда – это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на человека в процессе труда, которые можно классифицировать на санитарно-гигиенические, психофизиологические и социальные.

         К санитарно-гигиеническим факторам относятся микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха), освещенность, шум, содержание вредных веществ в воздушной среде.

         Уменьшить неблагоприятное влияние повышенной температуры, высокой влажности воздуха, пищевых запахов, снизить уровень шума можно с помощью цвета.

         Психофизиологические факторы определяют физическую и нервно-психическую нагрузку, режим труда и отдыха, рабочую позу, психологический климат в коллективе и т.д.

          Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75%. Поэтому большое значение имеет сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов.

         Следует использовать современные системы вентиляции и кондиционирования воздуха, проводить профилактическую очистку вентиляционных систем, плафонов, светильников и оконных стекол; устранять или уменьшать шум от оборудования с помощью специальных шумопоглащающих  устройств, приводить в соответствии с санитарными нормами освещение, улучшать бытовые условия и др.

         Большое влияние на повышение работоспособности оказывает применение рационального режима труда и отдыха, что проявляется в разработке различных видов графиков выхода на работу

         В холодном цехе кафе «Дворик» будут работать четыре повара.

         Рассмотрим графическое отображение выхода на работу производственного  персонала холодного цеха кафе «Дворик».

Рис. 4 График выхода на работу персонала холодного цеха

         Как видно из рис.4 повара в кафе «Дворик» работают двое через двое, по 2-а человека в смену, график работы поваров – ступенчатый.

         График выхода на работу поваров  за месяц представлен в табл.9 (см. прил. № 6). 

Глава 3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе

3.1. Расчет и подбор оборудования

         Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле:

Е = G / φ

где Е – потребная загрузочная емкость холодильного шкафа, кг.; G – масса п/ф  подлежащих хранению с охлаждением на ½ смену, кг.; φ – коэффициент учитывающий массу тары. Расчет оборудования холодного цеха представлен в табл.9.

Таблица 9

Расчет оборудования холодного цеха

         Требуемый объем холодильного оборудования равен 105,76 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

          Расчет холодильной емкости для хранения готовой продукции на 1-2 часа реализации осуществляется по формуле:

Е = (n × q) / φ

где n – количество блюд данного вида на 1 час реализации (по максимальному часу); q – масса одной порции данного блюда, кг.          Расчет холодильной емкости для хранения готовой продукции представлен в табл.10.

Таблица 10

Расчет потребной емкости холодильника

         Требуемый объем холодильного оборудования равен 23,68 кг. К установке принимается холодильный шкаф ШХ-0,4М в количестве 1 штука вместимостью 80 кг.

         Необходимое холодильное, механическое и весоизмерительное оборудование для холодного цеха указано в таблице 11.

Таблица 11

Потребное количество и виды оборудования холодного цеха