Организационное проектирование холодного цеха

где, Р – количество мест в предприятии;  С – средний процент загрузки торгового зала; n – оборачиваемость одного места в час

         Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:

К = N час / N день

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе «Дворик» представлены в табл. 2.

Таблица 2

Расчет количества питающихся

         Из табл.2 видно, что за один день кафе посещают 565 человек, самая большая посещаемость в обеденное время с 12 до 15ч.

         Расчет блюд изготовленных за день определяется по формуле:

М = N × m

где N – количество потребителей, обслуживаемых  данным предприятием за день; m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.

         М = 565 × 2 = 1130 бл.

Таблица 3

Расчет блюд по группам

         Из табл.3 видно, что больше всего в кафе «Дворик»  производят холодные блюда и закуски и вторые блюда.

         Расчет потребного количества холодных, горячих напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий осуществляется аналогично, только вместо коэффициентов потребления берутся нормы потребления на 1-го потребителя. Рассмотрим табл.4.

Таблица 4

Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий.

         Проанализировав табл.4 можно сделать вывод о том, что кафе «Дворик» производит достаточно большое количество мучных кондитерских изделий и больше выпускается горячих напитков, чем холодных.

         Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

         К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

         Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

         План меню кафе «Дворик» представлено в табл.5 (см. прил. № 3).

                 Меню кафе «Дворик»  разнообразное. Насыщенность ассортимента, вполне  соответствует данному кафе, сложившимся сегментам потребителей. Так как  большим спросом в данном кафе пользуются холодные закуски, то  можно было бы конечно немного разнообразить их, введя в меню различные бутерброды и банкетные закуски. Также я бы добавила гарниры из макаронных изделий. Глубина ассортимента тоже подходящая для данного типа предприятия общественного питания и размеров предприятия. Но можно добавить  побольше наименований в гарниры из круп т.е. кроме имеющегося в меню риса добавить гречу. Также т.к. в меню кафе «Дворик» много мясных блюд, то я бы добавила еще несколько наименований соусов.

         Расчет блюд по часам работы торгового зала осуществляется по формуле:

М час = М день × К час

где, М час – количество блюд данного вида реализуемого за данный час работы торгового зала, бл.; М день – количество блюд данного вида реализуемых за день. Расчет блюд по часам работы торгового зала сведены в табл. 6 (см. прил. № 4).

2.3. Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»

         Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:

Q = q × n / 1000

где  Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню; q – норма сырья на 1 порцию; n – количество порций по плану.

         Сырьевая ведомость представлена в табл.7 (см. прил. № 5).

2.4. Расчет численности работников

         Расчет работников холодного цеха осуществляется по формуле:

N1 = Σ (n × H вр. ) / ( 3600 × Т см. × λ )

где n – количество блюд данного вида реализуемых за день, бл.; Н вр. – норма времени в секундах на приготовление блюда; Н вр. = К × 100, где К – коэффициент трудоемкости, 100 – норма времени необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т см. – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч; λ –  коэффициент учитывающий рост производительности труда

N2 = N1 × α

где α – коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

Таблица 8

Расчет работников холодного цеха