Холодный цех пельменной на 80 мест

18/ЗО 

7 -

 

18/30 В В 7-18/30 7-18/30 В В 184

Исаева 2 В В 7-18/30 7-18/30 В В 7-18/30 

7-

 

18/30 В В 184

Кононов 2 В В 7-18/30 7-18/30 В В 7-18/30 7-18/30 В В 184

Ткаченко 2 В В 9/30-21 9/30-21 В В 9/30-21 9/30-21 В В 184

Петрова 2 В В 9/30-21 9/30-21 В В 9/30-21 9/30-21 В В 184

Бабенко 2 В В 9/30-21 9/30-21 В В 9/30-21 9/30-21 В В 184

Рязанова 2 В В 11/16-30 11/16-30 В В 11/16-30 11/16-30 В В 88

 

 

 

Исходя из количества одновременно работающих в цехе и длине рабочего на одного работника рассчитаем число  производственных столов.) Общая длина производственных столов определяется по формуле:

 

L = N*1 /5,34/

 

где: N - число одновременно работающих в цехе, чел;

 

L - длина рабочего места  на одного работника, м. Принимаем  1,25 м.

 

L= 7* 1,25 = 8,75м

 

Число столов определим по формуле:

 

n=L/L ст, /5.35/

 

где: Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

 

n = 8,75/1,05 = 8,3 ≈ 9 столов.

 

Таким образом, подбираем 9 производственных столов типа СП-1050.

 

Рассчитаем количество функциональных емкостей и передвижных стеллажей. Число функциональных емкостей определяем исходя из вместимости емкостей, используемых для доставки продукции данного  вида по формуле:

 

 

 

 

где: G – количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт;

 

Е ф.е. - вместимость данной функциональной емкости, кг, шт;

 

R - коэффициент запаса  емкостей

 

Рассчитаем количество функциональных емкостей для рыбы:

 

 

 

Таким образом, выбираем функциональную емкость типа Е1х65К1.

 

Рассчитаем количество функциональных емкостей для мясных рубленных изделий:

 

 

 

Таким образом, выбираем функциональную емкость типа Е1х65К1.

 

Рассчитаем количество функциональных емкостей для блинов:

 

 

 

Таким образом, выбираем функциональную емкость типа К1х65К1.

 

Рассчитаем количество функциональных ёмкостей для мучных кондитерских изделий:

 

 

 

 

Таким образом, выбираем функциональную емкость типа Е1х150К1.

 

Определяем число передвижных  стеллажей по формуле:

 

 

 

где: Е сп - вместимость передвижных стеллажей, шт.

 

Определим количество передвижных  стеллажей для рыбы:

 

 

 

Определим количество передвижных  стеллажей для мясных рубленных изделий:

 

 

 

Определим количество передвижных  стеллажей для блинов:

 

 

 

 

Определим количество передвижных  стеллажей для мучных кондитерских изделий:

 

 

 

Таким образом, необходимо: стеллажей  Е1х65К1 2 шт., стеллажей К1х65К1-1шт., стеллажей  Е1х150К1 – 4шт.

 

Расчёт общей площади  горячего -холодного цеха представим в виде таблицы 4.23.

 

Таблица 4.23. Расчёт общей  площади горячего - холодного цеха.Оборудование 

 Марка

 

оборудования 

Число

 

единиц оборуд. 

Габаритные

 

размеры, мм 

Площадь, м2

Занятая единицей оборудования Занятая всем оборудованием

 

Привод

 

универсальный П - || 1 780x440x1000 0,34 0,34

Котел пищеварочный электрический КПЭ-250 1 1250x1250x1050 1,56 1,56

Котел пищеварочный электрический  секционный модулированный КПЭСМ-60 1 1050x840x860 0,88 0,88

Котел пищеварочный электрический КПЭ-40 3 945x640x1110 0,6 1,8

 

Сковорода

 

электрическая СЭСМ-0,2 1 1500x840x860 1,26 1,26

Плита электрическая четырехконфорочная секционная модулированная ПЭСМ-4 1 840x840x860 0,7 0,7

Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51 1 840x840x1500 0,7 0,7

Щкаф жарочный электрический ШЖЭСМ-2 1 830x800x1500 0,66 0,66

Электрокипятильник автоматизированный КНЭ-50 1 450x350x750 0,16 0,16

Холодильный шкаф ШХ-0,8 1 1500x750x1820 1,12 1,12

Стол производственный СП-1050 9 1050x840x860 0,88 7,92

Стеллаж передвижной Е1х65КГ2 2 530x325x65 0,17 0,34

Стеллаж передвижной К1х65К1 1 530x325x65 0,17 0,17

Стеллаж передвижной Е1х150К1 4 530x325x150 0.17 0,68

Ванна моечная ВМ-А 4 630x630x860 0,4 1,6

Итого     19,89

 

 

Найдем общую площадь  цеха по формуле:

 

 

 

где: F - площадь помещения, м² ;

 

F пол - полезная площадь  или площадь, занимаемая всеми  видами оборудования, установленного  в данном помещении, м²;

 

ŋу - условный коэффициент использования площади.

 

 

 

Выведем фактический коэффициент  использования площади цеха по формуле:

 

 

 

 

где: F пол - площадь помещения, занятая оборудованием, м²;

 

F ком - компоновочная площадь  помещения, м².

 

 

 

4.4 Расчет моечной кухонной  посуды

 

Предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря. Оборудуют ваннами моечными, стеллажами, столами.

 

По нормам и санитарным правилам мытье производится в 3 ваннах. В первой -моют мочалкой, щеткой, во второй - дезинфицируют, в 3-ей - ополаскивают.

 

Количество стеллажей  для чистой посуды- 2, подтоварник - 1 шт. В цехе предусмотрена площадка для мытья передвижных стеллажей, размер ее 13 00x1 000мм. Стол типа СП- 1470 - 1 шт.

 

Рассчитаем рабочую силу по формуле:

 

 

 

где: n - количество перерабатываемого  сырья, кг;

 

λ - коэффициент, учитывающий  рост производительности труда;/2/

 

Nв- норма выработки на одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг. /2/

 

 

 

 

Общую численность работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков и ей по болезни по формуле:

 

N2=N1K1 /4.41/

 

где: К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

 

N2=* 1,32=3.54 = 4чел

 

График выхода на работу запишем  в таблицу 4.24

 

Таблица 4.24. График выхода на работу.Ф.И.О. Бр Дни месяца Кол-во часов

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 и т.д.

Бобова 1 7-15/20 

7-

 

15/20 В В 7-15/20 

7-

 

15/20 В В 7-" 15/20 7-15/20 123

Иванова 1 12/40-21 12/40-21 В В 12/40-21 12/40-21 В В 12/40-21 12/40-21 123

Прохорова 2 В В 7-15/20 

7-

 

15/20 В В 7-15/20 

7-

 

15/20 В В 131,2

Семченко 2 В В 12/40-21 12/40-21 В В 12/40-21 12/40-21 В В 131,2

 

 

Рассчитаем общую площадь. Результаты сведем в таблицу 4.25.

 

 

Таблица 4.25. Расчет общей  площади моечной кухонной посуды.Оборудование Марка оборудования Число единиц оборуд. Габаритные размеры, мм 

Площадь, м2

 

Занятая

 

единицей оборудования Занятая всем оборудованием

Стол производственный СП-1470 1 1470x840x860 1,23 1,23

Стеллаж производственный стационарный СПС-1 2 1470x840x2000 1,23 2,46

Зона для мытья передвижного оборудования  1 1300x1000 1,3 1,3

Подтоварник ПТ-2А 1 1050x630x280 0,66 0,66

Ванна моечная ВМ-А 3 630x630x860 0,4 1,2

Итого     6,85

 

 

Найдём общую площадь  цеха по формуле:

 

 

 

где: F- общая площадь помещения, м2;

 

F пол - полезная площадь  или площадь, занимаемая всеми  видами оборудования, установленного  в данном помещении, м2;

 

ŋу - условный коэффициент использования площади.

 

 

 

Выведем фактический коэффициент  использования площади цеха по формуле:

 

 

ŋ = F / Fком

 

где: F пол - площадь помещения, занятая оборудованием, м ;

 

F ком - компоновочная площадь  помещения, м2.

 

 

 

4.5 Расчет моечной столовой  посуды

 

Предназначена для мытья столовой посуды. Оборудуют ваннами моечными, стеллажами, столами.

 

По нормам и санитарным правилам мытье производится в 3 ваннах. В первой -моют мочалкой, щеткой, во второй - дезинфицируют, в 3-ей - ополаскивают. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производится в 2 односекционных ваннах.

 

Количество стеллажей  — 2, подтоварник — 1 шт. Стол производственный — 1 шт.

 

Рассчитаем количество столовых приборов, кухонной посуды, занесем  в таблицу 4.26.

 

Таблица 4.26. Расчет столовых приборовНаименование посуды Кол-во потребителей за день Норма посуды на одного потребителя Количество посуды

Тарелки разные 2880 2 5760

Чашки, стаканы 2880 2 5760

Столовые приборы 2880 3 8640

Итого   20160

 

 

Для мытья посуды необходима посудомоечная машина, расчет которой  представим в таблице 4.27.

 

Расчет торгового зала.

 

Площадь помещений для  обслуживания потребителей рассчитываем по формуле

 

F=p*d, /4.48/

 

где: р - число мест в зале;

 

d- норма площади народно  место в зале, м2, /2/

 

F =80*1.4=112 м²

 

Рассчитаем оборудование

 

По нормам необходимо установить одну стойку раздаточную для горячих  блюд и одну для холодных. По каталогу подбираем стойку раздаточную электрическую  СРТЭСМ и стойку раздаточную для  холодных закусок СРСМ.

 

Рассчитаем количество - раздатчиков  по формуле:

 

 

 

где: n - количество блюд, реализуемых  в час максимальной загрузки; t - средняя  норма времени на отпуск одной  порции блюда, с. /2/

 

 

 

 

С учетом выходных и праздничных  дней, пересчитаем количество работников раздаточной:

 

N2=N1K1 /4.50/

 

где: К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

 

N2 =3,33*1,32=4,39=4 чел.

 

Составим график выхода на работу. Результаты сведем в таблицу 4.30.

 

Таблица 4.30. График выхода на работу.Ф.И.О. Бр Дни месяца Кол-во часов

1 2 3 4 5 6 7 8 9 

10 и

 

т.д.

Баранова 1 

7-

 

15/20 7-15/20 В В 

7-

 

15/20 7-15/20 В В 7-15/20 

7-

 

15/20 123

Дубченко 1 12/40-21 12/40-21 В В 12/40-21 12/40-21 В В 

12/40-

 

21 

12/40-

 

21 123

Коба 2 В В 7-15/20 

7-

 

15/20 В В 7-15/20 

7-

 

15/20 В В 131,2

Попий 2 В В 12/40- 12/40-21 В В 12/40-21 12/40-21 В В 131,2

 

 

Таблица 4.27.Расчет посудомоечных  машин

Количество

 

потребителей 

Норма

 

посуды на

 

одного

 

потребителя Количество посуды 

Произво-дитель-

 

ность,

 

тарелок/ч 

Время

 

работы

 

машины,

 

ч Коэффициент использования

 

за расчётный

 

час 

за

 

день 

за расчётный

 

час 

за

 

день

240 2880 2 480 5760 500 11,52 0,82

240 2880 2 4^0 5760 500 11,52 0,82

240 2880 3 720 8640 3000 2,88 0,2

 

 

 

Рассчитаем коэффициент  использования машины по формуле:

 

 

 

Подбираем одну машину для  мытья посуды, одну для мытья стаканов, одну для мытья столовых приборов. По каталогу подбираем машину посудомоечную  универсальную ММУ-500, машину для  мытья фужеров ММФ-500, машину для  мытья столовых приборов ММП.

 

Рассчитаем количество работников цеха исходя из необходимости обслуживания машин. На одну машину необходим 1 оператор, следовательно, у нас должно работать 3 оператора. С учетом выходных, праздничных  дней по формуле подбираем точное количество работников:

 

 

N2=N1K1 /4.45/

 

где: К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

 

N2=3*1,32=3.96=4чел

 

Составим график выхода на работу. Результаты сведем в таблицу 4.28.

 

Таблица 4.28. График выхода на работу.Ф.И.О. Бр Дни месяца Кол час

1 2 3 4 5 6 7 8 9 

10 и

 

т.д.

Сарьян 1 

7-

 

1 5/20 

7-

 

Л — ,' '^ /Л

 

1 3/^0 В В 7-15/20 

7-

 

15/20 В В 

7-

 

1 5/20 

7-

 

15/20 

123

 

                 — ,

Кузьмина 1 12/40-21 12/40-21 В В 12/40-21 12/40-21 В В 

12/40-

 

21 12/40-21 123

Проценко 2 В В 

7-

 

15/20 7-15/20 В В 

7-

 

15/20 

-7

 

15/20 В В 131,2

Золотухина 2 В В 12/40-21 12/40-21 В В 12/40-21 

12/40-

 

21 В В 131,2

 

 

Рассчитаем общую площадь. Результаты сведем в таблицу 4.29.

 

Таблица 4.29. Расчёт общей  площади моечной столовой посуды.Оборудование Марка оборудования Число .единиц оборуд. Габаритные размеры, мм 

Площадь, м2

Занятая единицей оборудования Занятая всем оборудованием

Стол производственный СП- 1050 3 1050x840x860 0,88 2,64

Стеллаж производственный стационарный СПС-1 2 1470x840x2000 1,23 2,46

Шкаф для посуды ШП-| 2 1470x630x2000 0,93 1,86

Шкаф для посуды ШП-| 1 1470x630x2000 0,93 0,93

Ванна моечная ВМ-А 5 630x630x860 0,4 0,8

Машина посудомоечная  универсальная ММУ-500 1 1804x760x1440 1,37 1,37

Машина для мытья фужеров ММФ-500 1 2600x760x1400 1,98 1,98

Машина для мытья столовых приборов ММП 1 1200x744x1150 0,89 0,89

Итого     12,93

 

 

 

Найдём общую площадь  цеха по формуле:

 

 

 

где: F- общая площадь помещения, м2;

 

F пол - полезная площадь  или площадь, занимаемая всеми  видами оборудования, установленного  в данном помещении, м2;

 

ŋу - условный коэффициент использования площади.

 

 

 

Выведем фактический коэффициент  использования площади цеха по формуле:

 

 

 

где: F пол - площадь помещения, занятая оборудованием, м ;

 

F ком - компоновочная площадь  помещения, м2.

 

ŋ = 0,35

 

 

4.7 Расчёт помещение для  потребителей

 

В эту группу помещений  входит торговый зал и раздаточная.

 

Рассчитаем общую площадь  цеха. Результаты сведём в таблицу 4.31.

 

Таблица 4.31. Расчёт общей  площади цеха.Оборудование Марка оборудования Число единиц оборуд. Габаритные размеры, мм Площадь, м²

Занятая единицей оборуд. Занятая всем оборуд.

Стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ0 1 1470х840х860 1,23 1,23

Стойка раздаточная для  холодных закусок СРСМ 1 1470х840х860 1,23 1,23

Стол производственный СП-1050 2 1050Х840Х860 0,88 1,76

Касса  1 1000х1500 1,5 1,5

Стол обеденный  20 800х800х730 0,64 12,8

Стул  80 350х440 0,154 12,32

Итого     30,84

 

 

Найдём общую площадь  цеха по формуле: