Холодный цех пельменной на 80 мест

Вторые горячие  блюда 1248 

100 Карп жареный 53 

85 Эскалоп 75 

120 Сосиски отварные 80 

75 Котлета жареная 75 

150 Картофель жареный 110 

150 Каша гречневая 120 

1 2 3 4 5

150 Макароны отварные с маслом 130 

120 Блинчики с творогом 50 

Сладкие блюда 109 

200 Компот из сушеных фруктов 60 

200 Кисель молочный 49 

Горячие напитки 780 

200 Чай с сахаром 350 

100 Кофе черный со сливками 230 

100 Кофе черный 230 

200 Какао 200 

Холодные  напитки 545 

150 Сок апельсиновый 280 

150 Сок мультивитаминный 265 

Мучные кондитерские изделия 390 

100 Сосиска,запеченная в тесте 100 

80 Беляш 100 

75 Пирожки жаренные, с картофелем 50 

75 Пирожки печеные с яблоками 80 

75 Ватрушки с повидлом 60 

 

 

Общая потребность в сырье  представлена в таблице 3.3.

 

Таблица 3.3 Общая потребность  в сырье, продуктахНаименование сырья Брутто, г Нетто, г

Пельмени рыбные промышленного произв. 9000 9000

Пельмени из свинины и  г6вядины п\ф 41350 41350

Пельмени куриные п\ф Л 7250 17250

Пельмени сибирские п\ф 10500 10500

Равиоли п\ф 7500 7500

Молоко 19100 19100

Ряженка 14000 14000

Сметана 2000 2000

Масло сливочное 600 600

Картофель 87422 65389

Капуста свежая 29928 21890

Морковь свежая 14462 11560

Свекла 37292 29800

Огурцы соленые 2256 1800

Капуста квашеная 1800 1800

Лук репчатый 14568 11990

Петрушка 3042 2340

Томат-пюре 8750 8750

Яблоки свежие 2588 2277

Творог 4050 4000

Сливки 2750 2750

Майонез 270 270

Фрукты сушеные 1500 372

Масло растительное 3361 3361

Сельдь 5840 2800

Уксус 3800 3800

Сахар-песок 11291 6440

Мука в\с 16420 16420

Соль 288 288

Дрожжи 410 410

Жир кулинарный 1583 1583

Маргарин 2550 2550

Сосиски 5128 5000

Яйцо 1188 1188

Карп 11925 6307

Свинина 24025 20500

Говядина 4967 3667

Макароны 6552 6552

Меланж 394 394

Язык 4200 4200

Колбаса 2100 2000

Какао 500 500

Чай 700 700

Крупа гречневая 8226 8226

Кофе натуральный 2760 2760

Кислота лимонная 12 12

Сок апельсиновый 42000 42000

Сок мультивитаминный 39750 39750

Повидло 1818 1800

Перец ч.м. 17 17

 

 

Cибирские п\ф     

Равиоли п/ф 7,5 45 100 2,2 7,42

Карп 11,925 4 200 2,2 0,52

Свинина 24,025 4 120 2,2 1,76

Говядина 4,967 4 120 2,2 0,36

Язык 4,200 2 80 2,2 0,23

Итого     87,62

 

 

4.1.2 Расчёт охлаждаемой  камеры: молочно-жировых продуктов  и гастрономии

 

В основу этого расчета  положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения нагрузка на 1 м² грузовой площади пола. Площадь камеры определяем по формуле:

 

 

F = (Gt B) / g /4.2/

 

где: F – площадь помещения, м²;

 

G – суточный запас сырья  данного вида, полуфабрикатов или  кулинарных изделий, кг;

 

t – срок хранения, сут;

 

g – удельная нагрузка  на единицу грузовой площади  пола, кг/м²;

 

В – коэффициент увеличения площади помещения =2,2 /2/

 

Таблица 4.2 Расчёт площади  камеры для молочно-жировых продуктов  и гастрономииПродукт Суточный запас продукта, кг 

Срок хранения,

 

суток 

Удельная нагрузка на единицу  грузовой площади пола, кг/м2 Коэффициент увеличения площади 

Площадь,

 

м2

Молоко 19,100 0,5 120 2,2 0,17

Ряженка 14,000 л 120 2,2 0,77

Сметана 2,000 3 120 2,2 0,11

Масло сливочное 0,600 3 120 2,2 0,03

Томат-пюре 8,750 10 220 2,2 0,87

Творог 4,050 2 120 2,2 0,15

Сливки 2,750 1 120 2,2 0,05

Майонез 0,270 5 120 2,2 0,02

Масло растительное 3,361 5 120 2,2 0,31

Жир кулинарный 1,583 1 120 2,2 0,03

Маргарин 2,550 2 120 2,2 0,09

Сосиски 5,128 5 120 2,2 0,04

Яйцо 1,188 5 200 2,2 0,06

Сельдь 5,84 1 80 2,2 0,16

Меланж 0,394 5 200 2,2 0,02

Колбаса 2,100 5 20 2,2 0,19

Итого     3,13

 

 

 

4.1.3 Расчет кладовой для  хранения сухих продуктов

 

В основу этого расчета  положены количество продуктов, подлежащие хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м2 грузовой площади  пола. Площадь камеры определяем по формуле:

 

F = (Gt B) / g /4.3/

 

где: F – площадь помещения, м²;

 

G – суточный запас сырья  данного вида, полуфабрикатов или  кулинарных изделий, кг;

 

t – срок хранения, сут;

 

g – удельная нагрузка  на единицу грузовой площади  пола, кг/м²;

 

В – коэффициент увеличения площади помещения =2,2 /2/

 

Таблица 4.3 Расчет кладовой для  хранения сухих продуктовПродукт Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут 

Удельная нагрузка на единицу  грузовой площади пола, кг/м2 Коэффициент увеличения площади 

Площадь,

 

м2

Фрукты сушеные 1,5 5 100 2,2 0,16

Уксус 3,8 5 100 2,2 0,42

Сахар-песок 11,291 5 300 2,2 0,41

Мука в\с 16,42 5 300 2,2 0,6

Соль 0,288 5 600 2,2 0,01

Макароны 6,552 5 300 2,2 0,24

Какао 0,5 10 100 2,2 0,11

Чай 0,7 10 100 2,2 0,15

Крупа гречневая 8,226 5 300 2,2 0,3

Кофе натуральный 2,76 10 100 2,2 0,61

Сок апельсиновый 42 2 170 2,2 1,08

 

Сок

 

мультивитаминный 39,75 2 170 2,2 1,03

Кислота лимонная 0,012 10 100 2,2 0,01

Повидло 1,818 5 400 2,2 0,05

Итого     5,18

 

 

4.1.4 Расчёт подвального  помещения для хранения овощей, фруктов, квашения, соления

 

В основу этого расчета  положены количество продуктов, подлежащие хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м2 грузовой площади  пола. Площадь камеры определяем по формуле:

 

F = (Gt B) / g /4.4/

 

где: F – площадь помещения, м²;

 

G – суточный запас сырья  данного вида, полуфабрикатов или  кулинарных изделий, кг;

 

t – срок хранения, сут;

 

g – удельная нагрузка  на единицу грузовой площади  пола, кг/м²;

 

В – коэффициент увеличения площади помещения =2,2 /2/

 

Таблица 4.6 Расчет численности  работников доготовочного цехаНаименование полуфабриката Единица измерения, кг, шт. Количество Норма времени на приготовление полуфабриката на 1 чел/час, кг Количество времени на изготовление полуфабриката по производственной программе, мин

Говядина(рубленные изделия) кг 4,967 64 4,65

Свинина (рубленные изделия) кг 13 90 8,67

Свинина (эскалоп) кг 11,025 12 55,12

Рыба (жареная) кг 11,925 10 71,55

Картофель Кг 87,422 22 238,42

Капуста свежая Кг 29,928 100 17,96

Морковь свежая Кг 14,462 24 36,15

Свекла Кг 37,292 45 49,72

Лук репчатый Кг 14,568 12 72,84

Петрушка Кг 3,042 7 26,07

Яблоки свежие кг 2,588 45 3,45

Итого кг 230,219  584,6

 

 

 

 

где: N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых  в процессе производства, чел ;

 

n – количество изготовляемых  изделий или переработанного  сырья за день, кг, шт.;

 

Hв – норма выработки одного рабочий день нормальной производительности, кг, шт. /2/

 

 

 

Учитывая, что предприятие  работает без выходных и праздничных  дней, количество работников в цехе составит:

 

N2=N1*К(чел), /5.6/

 

где: К – коэффициент, учитывающий работу предприятий в выходные и праздничные дни. /2/

 

N2 = 1.068*1.32=2

 

 

На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

 

При составлении графика  вначале производим расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.

 

В марте каждый должен отработать 176 часов при продолжительности  рабочего дня- 8 часов. Работают- 22 дня, выходные — 9 дней.

 

График выхода на работу в  марте для работников пельменной "Отменная" представлен в таблице 4.7.

 

Таблица 4.7 График выхода на работу работников доготовочного цехаФ.И.О. Дни месяца Кол-во часов

1 2 3 4 5 6 7 8 9 

10и

 

т.д.

Коваленко 8 8 8 В 8 8 В 8 8 В 176

Ткач В 8 8 8 В 8 8 В 8 8 176

 

 

Рассчитаем холодильное  оборудование.

 

Холодильное оборудование (холодильные  шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический  расчёт сводится к определению вместимости  охлаждаемой ёмкости. Записываем в  таблицу 5.8 количество полуфабрикатов, подлежащих хранению.

 

Таблица 4.8 Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранениюПолуфабрикат Единица измерения Число порций Масса одной порции, г 

Масса полуфабриката.

 

кг 

Объемная плотность, кг/дм3 

Объем полуфабриката, дм3

Говядина замороженная Кг 80 ПО 8,8 0,85 10,35

Свинина замороженная Кг 75 99 7,425 0,85 8,73

Свинина (корейка) Кг 85 75 6,375 0,85 7,5

Рыба Кг 53 100 5,3 0,45 11,77

Итого      26,58/11,77

 

 

По формуле определим  полезный объём холодильного оборудования:

 

 

 

где: G - масса продукта, кг;

 

р - объемная плотность продукта, кг/м3;

 

v - коэффициент, учитывающий  массу тары

 

 

 

для рыбы:

 

 

 

По каталогу подбираем  оборудование: для мясных полуфабрикатов шкаф холодильный ШХ-0,4М, для рыбы - стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.

 

Рассчитаем количество столов по формуле:

 

 

L =Nl, /4.8/

 

где: N – число одновременно работающих в цехе, чел;

 

l – длина рабочего места  на одного работника, м.

 

L = 2*1.25=2,5м

 

Таблица 4.9. Расчёт столов доготовочного цехаНаименование оборудования Обозначение Количество Площадь единицы оборудования, м² Общая площадь, занимаемая оборудованием, м²

Стол производственный СП-1050 2 0,88 1,76

Стол с охлаждаемым  шкафом СОЭСМ-2 1 1,41 1,41

Стеллаж передвижной СПП 2 0,66 1,32

Ванна моечная односекционная ВМ-1А 2 0,4 0,8

Итого    S обор=5,29

 

 

Найдём полезную и общую  площадь цеха. Представим в таблице 4.10 наименование оборудования, которое  имеется в доготовочном цехе.

 

Таблица 4.10 Оборудование доготовочного цехаНаименование оборудования Тип оборудования Количество Габариты, мм 

Площадь единицы оборудо-вания, м2 

Полезная

 

площадь цеха, м2

Д Ш

Стол произв- одственный СП-1050 2 1050 840 0,88 1,76

Стол с охлаж-даемым шкафом СОЭСМ-2 1 1680 840 1,41 1,41

Стеллаж передвижной СПП 2 1050 630 0,66 1,32

Ванна моечная односекционная ВМ-1А 4 630 630 0,4 1,59

 

Шкаф

 

холодильный ШХ-0,4М 1 750 750 0,56 0,56

Стул для разрубки мяса  1 900 500 0,45 0,45

Итого      7,09

 

 

Определим общую площадь  цеха:

 

 

 

 

 

Фактический коэффициент  использования площади:

 

 

 

где: F пол – площадь  помещения, занимаемая оборудованием, м²,

 

F ком – компоновочная  площадь помещения, м²,

 

 

 

4.3 Расчет горячего - холодного  цеха

 

В соответствии с технологией  производства в горячем - холодном цехе выполняются следующие операции: тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  гарниров, соусов, блюд несложного приготовления, тепловая обработка для холодных и горячих блюд, приготовление  горячих напитков, приготовление  и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

 

Для выполнения данных операций может использоваться следующее  оборудование: для тепловой обработки  продуктов и полуфабрикатов, варки  бульонов, приготовлении гарниров, холодных и горячих блюд, сладких  блюд и напитков - плита электрическая, шкаф жарочный электрический, котел  пищеварочный, сковорода электрическая, фритюрница, кофеварка, кипятильник; для  порционирования блюд - весы настольные; для нарезки продуктов - стол производственный; для механических операций - привод универсальный.

 

В связи с этими операциями подбираем оборудование.

 

4.3.1 Механическое оборудование

 

Предназначено для очистки  овощей, замеса теста, взбивания и  т.д. расчет машины периодического действия (привод универсальный). Привод имеет  различную производительность, поэтому  сначала определим необходимую  производительность мясорубки. Находим  по количеству перерабатываемого сырья (мяса).

 

Требуемая производительность:

 

 

 

где: G - масса сырья, обрабатываемых за определенный период, кг;

 

ty - условное время работы машины, ч.

 

 

 

 

 

 

где: Т - продолжительность  работы цеха, ч;

 

ήy- условный коэффициент использования машин.

 

 

 

Рассчитаем продолжительность  работы мясорубки.

 

 

 

где: G1 - масса мяса без  наполнителей, кг;

 

G2 - масса фарша с наполнителем, кг;

 

Q - производительность выбранной  мясорубки, кг/ч

 

 

 

Коэффициент использования  мясорубки определим по формуле:

 

 

 

 

Таким образом, принимаем  одну машину.

 

Рассчитаем потребность  в тестомесильной машине. Данные для  расчёта заносим в таблицу 4.10

 

Таблица 4.10 Потребность в  тестомесильной машинеТесто Масса теста, кг Объемная площадь теста, кг/дм³ Объём теста, дм³ Число замесов Продолжительность замеса, мин.

Одного Общая

Тесто дрожжевое опарное 28,47 0,55 51,76 2 40 80

Итого:      80

 

 

 

 

Таким образом, принимаем  одну машину.

 

Определим число деж по формуле:

 

 

 

где: t - общее время занятости  деж, ч;

 

Т- продолжительность работы цеха, ч;

 

t п.п. - продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч.

 

 

 

 

Необходима одна дежа.

 

На основании полученных данных выбираем привод универсальный  с комплектом сменных механизмов: механизм для взбивания, перемешивания, овощерезательно -протирочный, мясорубка, просеиватель. Тип П-||.

 

4.3.2 Тепловое варочное  оборудование

 

Представим расчет варочного  оборудования в таблице 4.12

 

Таблица 4.12. Расчёт объёма котлов для варки бульоновНаимен бульона и про- дукта Норма продук-та на 1 порцию, г Кол-во продук-та на задан-ное кол-во порций, кг Объ-ёмная плот-ность кг/дм³ Объём, занимае-мый продук-том, дм³ Норма воды на 1 кг основн. Продук-та, дм³/кг Объём воды на общую массу основн. продукта, дм³ Коэф. запол-нения проме-жутков Объём, заним. Проме-жутками, дм³ Объём котла, дм³

Расчёт-ный При-ня-тый

Кости 120 42 0,5 84 4 168 0,5 42 210 250

 

 

Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки первых блюд ведём  по формуле:

 

V= nVc, /4.17/