Холодный цех пельменной на 80 мест

где: Vс - объем одной порции супа, дм3,

 

n - количество блюд, реализуемых  за 2ч.

 

Представим расчёт объема котлов для варки первых блюд в  таблице 4.13.

 

Таблица 4.13. Расчёт объёма котлов для варки первых блюд.

 

 

 

Подбираем по каталогу котлы: котёл пищеварочный электрический  секционный модулированный КПЭСМ – 60 и котёл пищеварочный электрический  КПЭ – 40.

 

Рассчитаем объём котлов для варки вторых блюд и гарниров.

 

Расчёт для набухающих продуктов ведём по формуле:

 

V = Vпрод + Vв, / 5.18. /

 

где: Vпрод – объём продукта, дм³;

 

Vв – объём воды, дм³.

 

Представим расчёт котла  для варки вторых блюд в таблице 4.14.

 

 

Таблица 4.14. Расчёт котла  для варки вторых блюд.Наименова-ние блюд Норма продукта на одно блюдо, г Объёмная плотность кг/дм³ Норма воды на 1 кг продукта, дм³/кг Часы реализации

13-15

Кол-во блюд Кол-во продукта, г Объём, занима-емый продуктом,дм³ Объём воды, дм³ Объём котла, дм³

расчётный принятый

Каша гречневая 71 0,81 0,71 120 8,52 10,52 6,05 14,57 40

Макароны отварные 52,5 0,26 6 36 1,89 7,27 11,34 13,23 40

 

 

Подбираем котёл пищеварочный электрический КПЭ – 40. Рассчитаем объём котлов для варки сладких  блюд:

 

V = n*Vсб, / 5.19./

 

где: n – количество сладких  блюд, реализуемых в течение дня,

 

Vсб – объём одной порции сладкого блюда, дм³.

 

V= 200*0,2=40

 

Подбираем котел пищеварочный электрический КПЭ-40

 

 

4.3.3 Тепловое жарочное  оборудование

 

Сковороды.

 

Таблица 4.15. Расчёт сковород.Наименование Масса продукта (нетто) за смену, кг 

Объемная плотность продукта,-кг/дм3 Толщина слоя продукта,дм Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость пода за смену 

Расчетная площадь пода, м2"

Картофель жареный 16,5 0,65 0,5 25 33,33 0,015

 

 

К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотность прилегания изделия:

 

F=1,1Fр= 1,1*0,015=0,0165м2 /5.20/

 

Подбираем сковороду по каталогу - сковорода электрическая СЭСМ-0,2. Число сковород вычисляем по формуле:

 

 

 

где: Fст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м2

 

 

 

 

Плиты.

 

Площадь жарочной поверхности  плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле:

 

 

 

где: n- кол-во наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт,

 

f- площадь, занимаемая  единицей наплитной посуды,

 

φ - оборачиваемость площади  жарочной поверхности плиты, занятой  наплитной посудой за расчетный час.

 

Таблица 4.16 Расчёт плит.Наимен.. гарнира Количество порций в час максимальной загрузки зала, порц. Вид наплитной посуды Вмести-мость наплитной посуды, дм3 Кол-во единиц наплитной посуды, шт. Площадь единицы наплитной посуды, м2 Продолжобработки, мин Оборачи-ваемость жарочной поверхн. плиты за час Полезная площадь жарочной поверхн. плиты, м2

Пельмени рыбные 9 Кастрюля 6 1 0,032 12 5 0,0064

 

Пельмени из свинины

 

и говядины 23 Котел наплит-ный 20 1 0,071 12 5 0,0142

Пельмени куриные 18 Кастрюля 10 1 0,044 12 5 0,088

Пельмени в омлете 15 Кастрюля 6 1 0,032 12 5 0,0064

Пельмени сибирс-кие жареные 11 Кастрюля 8 1 0,044 12 5 0,0088

Равиоли 9 Кастрюля 6 1 0.032 12 5 0,0064

Винегрет овощной 19 Кастрюля 6 1 0,032 90 0,67 0,0478

Яйца под майонезом 8 Кастрюля 2 1 0,019 10 6 0,0031

Сосиски отварные 13 Кастрюля 6 1 0,032 5 6 0,0053

Эскалоп 11 Сковоро-да 6шт 1 0,08 12 5 0,016

Котлета жареная 11 Сковоро-да 12шт 1 0,08 5 12 0,0067

Карп жареный 8 Сковоро-да 10шт 1 0,08 15 4 0,02

Блинчики с творогом 8 Сковоро-да 10шт 1 0,08 5 12 0,0067

 

Блинчики с

 

творогом 8 Сковоро-да 1шт 1 0,05 3 20 0,0025

Беляши 15 Сковоро-да 4шт 1 0,08 12 5 0,016

Пирожок жарен-ный с картофе-лем 8 Сковоро-да 6шт 1 0,08 12 5 0,016

Пельмени сибирские жаренные 11 Сковоро-да 0,35кг 1 0,08 7 8,57 0,0093

Пельмени в омлете 15 Сковоро-да 1 1 0,03 5 12 0,0025

Итого        0,2821

 

 

 

К полученной жарочной поверхности  плиты прибавляем 10% на неплотность прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

 

F= 1,1*0,2821-0,31м2

 

Подбираем по каталогу плиту  -плита электрическая четырехконфорочная секционная модулированная ПЭСМ-4.

 

Количество плит вычисляем  по формуле:

 

 

 

где: F - площадь жарочной поверхности  стандартной плиты, м2

 

 

 

Пекарные и жарочные шкафы.

 

Число жарочных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч):

 

 

 

где: n1 - количество изделий  на одном листе, шт,

 

g - масса нетто одного  изделия, кг,

 

n2 - число листов, находящихся  одновременно в камере шкафа,

 

nЗ - число камер в шкафу,

 

τ -продолжительность подооборота, жарки или выпечки изделий, мин. Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч):

 

 

 

где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг,

 

Q - часовая производительность  аппарата, кг/ч.

 

Число шкафов определяем по формуле:

 

 

 

где: Т - продолжительность  работы цеха, ч,

 

0,8 - коэффициент использования  шкафа.

 

Таблица 4.17 Расчёт жарочных шкафовИзделие Общее кол-во изделий Масса одного изделия Условное кол изделий на одном листе Число листов в камере Число камер Продолжи-тельность подоборота Производи-тельность шкафа, кг/ч

Сосиска запечё-ная в тесте 100 0,1 15 2 3 10 54

Пирож-ки печё-ные с яблоками 80 0,075 25 2 3 20 33,75

Ватрушка с повид-лом 60 0,075 15 2 3 10 40,5

Итого       128,25

 

 

 

По каталогу подбираем  шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51 с тремя отсеками.

 

Рассчитаем число жарочных шкафов.

 

Расчет произведем по формуле:

 

 

 

где: nот - число отсеков в шкафу;

 

n ф.е.- число функциональных емкостей за расчетный период;

 

φ - оборачиваемость отсеков.

 

Расчёт представлен в  таблице 4.18

 

Таблица 4.18 Расчёт жарочных шкафовИзделие Число порций за расчётный период Вместимость функцион. Ёмкости, шт, кг Число функцион.ёмкости Продолжи-тельность обработки, мин Оборачи-ваемость за расчётный период Число отсеков

Котлета жареная 11 40шт 1 7 8,57 0,12

 

 

Принимаем шкаф жарочный электрический  ШЖЭСМ-2.

 

Кипятильники, кофеварки.

 

Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитываем по расходу кипятка, чая, кофе в час.

 

Продолжительность работы перечисленных  аппаратов:

 

 

 

 

где : Vр - расчетная вместимость аппарата, дм³,

 

Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью,дм³/ч.

 

 

 

Таблица 4.19 Расчёт кипятильниковИзделие Кол-во порций Объём одной порции, дм³ Объём всех порций, дм³ Произ-водит. принятого аппарата, дм³/ч Продол-жит. работы аппарата, ч Коэфф. исп. аппарата Число аппаратов

За день За ч макс. реалии-зации За день За ч макс. реалии-зации

Чай с сахаром 350 54 0,2 70 10,8 50 0,216 0,015 

Кофе черный со сливками 230 35 0,1 23 3,5 50 0,07 0,005 

Кофе черный 230 35 0,1 23 3,5 50 0,07 0,005 

Итого         1

 

 

По каталогу подбираем  электрокипятильник автоматизированный КНЭ-50.

 

 

4.3.4 Расчет холодильного  оборудования

 

Расчет холодильных емкостей производим по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится. Расчет ведем по формуле:

 

Q = Q г.б. + Q п/ф + Q с.п.; /4.29/

 

где Q - вместимость холодильных  емкостей, кг;

 

Q г.б. - масса готовых блюд, кг;

 

Q п/ф - масса полуфабрикатов, кг;

 

Q с.п. - масса сырых продуктов, кг.

 

 

 

где: gp - выход одной порции готового блюда в кг;

 

n пик - количество блюд, реализуемых в час максимальной  загрузки зала;

 

φ - коэффициент, учитывающий  массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, принимаем равным 0,8.

 

 

 

где: Q п/ф + Q с.п - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за 1/2 смены, кг;

 

qр - выход одной порции готового блюда, кг;

 

n ½ см - количество блюд, реализуемых за 1/2 смены;

 

φ - коэффициент, учитывающий  массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, принимаем равным 0,8 /2/.

 

Расчёт холодильных мощностей  сводим в таблицу 4.20.

 

Таблица 4.20. Расчёт холодильных  ёмкостей.Наименование блюд Количество блюд Масса одной порции готового блюда, кг Общая масса, кг

Реализуемых задень 

За макс. Час загрузки зала

 

n пик 

За половину смены

 

n 1/2см 

Блюд за макс, час

 

Qг.б. 

Полу ф абрикатов и сырых продуктов за '/2 смены

 

Qп/ф + Q с.п.

Сельдь маринованная 80 13 40 0,08 1,3 4

Салат из свежей капусты 100 15 50 од 1,87 6,25

Винегрет овощной 120 19 60 0,1 2,37 7,5

Мясное ассорти 70 11 35 0,1 1,35 4,37

Яйца под майонезом 54 8 27 0,025 0,25 0,84

Молоко 50 8 25 0,2 2 6,25

Ряженка 70 11 35 0,2 2,75 8,75

Сметана 50 8 25 0,1 1 3,12

Масло сливочное 30 5 15 0,02 0,12 0,37

Компот из сушеных фруктов 60 9 30 0,2 2,25 7,5

Кисель молочный 49 7 24,5 0,2 1,75 6,12

Сок апельсиновый 280 8 140 0,15 1,5 26,25

Сок мультивитам 265 9 132,5 0,15 1,69 24,84

ИТОГО:     20,2 106,16

 

 

По общей массе готовых  блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов (126,36 кг), подбираем по каталогу холодильный  шкаф ШХ-0,8, единовременная загрузка которого составляет 160 кг.

 

 

4.3.5 Расчет рабочей силы

 

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени  для приготовления блюд каждого  вида.

 

Расчет ведется по формуле:

 

N1= (n*нвр)/(3600*Тсм*А), /5.32/

 

где: N1- количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением  производственной программы;

 

n- количество приготовленных  блюд данного вида по плану-меню;

 

нвр- норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

 

Тсм-_ продолжительность смены в часах;

 

А- коэффициент, учитывающий рост производительности труда./2/.

 

Расчёт рабочей силы сведён в таблицу 4.21.

 

Таблица 4.21. Расчёт рабочей  силыНаименование блюд Ед. измерения Кол-во блюд, реализуемых в день n Норма времени, в сек. нвр Количество человеко-секунд n*нвр

Пельмени рыбные блюдо 60 60 3600

Пельмени из свинины и  говядины -//- 150 60 9000

Пельмени куриные -//- 115 60 6900

Пельмени в омлете -//- 100 70 7000

Пельмени сибирские жареные -//- 70 60 4200

Равиоли -//- 60 60 3600

Сельдь маринованная -//- 80 60 4800

Салат из свежей капусты -//- 100 110 11000

Винегрет овощной -//- 120 ПО 13200

Мясное ассорти -//- 70 150 10500

Яйца под майонезом -//- 54 60 3240

Молоко -//- 50 20 1000

Ряженка -//- 70 20 1400

Сметана -//- 50 20 1000

Масло сливочное -//- 30 20 600

Борщ -//- 350 170 59500

 

Компот из

 

сушеных фруктов -II- 60 30 1800

Кисель молочный -II- 49 30 1470

Чай с сахаром -II- 350 10 3500

Кофе черный -II- 230 20 4600

Кофе черный со сливками -II- 230 20 4600

Какао -II- 200 20 4000

Сок апельсиновый -II- 280 10 2800

Сок мультивитаминный -II- 265 10 2650

Сосиска запеченная в тесте -II- 100 100 10000

Беляш -II- 100 150 15000

Пирожки жаренные с картофелем -II- 50 100 5000

Пирожки печеные с яблоками -II- 80 100 8000

Ватрушки с повидлом -II- 60 50 3000

ИТОГО:    281 503

 

 

Количество работников, изготовляющих  продукцию на предприятии, составит:

 

N1 = 281503/ 3600*11,5*1,14=6,12

 

Учитывая, что предприятие  работает без выходных и праздничных  дней, количество работников в цехе составит:

 

N2 = N1*K(чел), /4.33/

 

 

где: K – коэффициент, учитывающий  работу предприятий в выходные и  праздничные дни.

 

N2=6,12*2,15=13чел.

 

Разбиваем по квалификационному  составу:

 

Повар 5 разряда – 2 человека;

 

Повар 4 разряда – 5 человек;

 

Повар 3 разряда – 7 человек.

 

Для снижения себестоимости  продукции и повышения производительности труда в часы пик на должность  повара 3 разряда на одну ставку принимаем 2 человека с частичной занятостью – по 5,5 часов в день с 11-00 ч. до 16-30 ч.

 

Составление графика выхода на работу.

 

На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу даёт возможность  определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

 

При составлении графика  в начале производим расчёт эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц.

 

В марте работники 1 бригады  должны отработать 172,5 часов при  продолжительности рабочего дня 11,5 часов и количестве рабочих дней 15. Работники 2 бригады при 16 рабочих  днях в месяц отработают 184 часа. Для работников с частичной занятостью при продолжительности рабочего дня 5,5 часов количество отработанных часов составит: 1 бригада – 82,5 часа, 2 бригада – 88 часов. График выхода на работу в марте для работников пельменной "Отменная" представлен  в таблице 4.22.

 

 

Таблица 4.22. График выхода на работу.Ф.И.О. Бр Дни месяца 

Кол

 

час

1 2 3 4 5 6 7 8 9 

10 и

 

т.д.

Коваленко 1 7-18/30 7-18/30 В В 7-18/30 7-18/30 В В 7-18/30 7-18/30 172,5

Ткач 1 7-18/30 7-18/30 В В 7-18/30 7-18/30 В В 7-18/30 7-18/30 172,5

Рубан 1 7-18/30 7-18/30 В В 7-18/30 7-18/30 В В 7-18/30 7-18/30 172,5

Селезнева 1 9/30-21 9/30-21 В В 9/30-21 9/30-21 В В 

9/30-

 

21 9/30-21 172,5

Петренко 1 9/30-21 9/30-21 В В 

9/30-

 

21 9/30-21 В В 9/30-21 9/30-21 172,5

Сизов 1 9/30-21 9/30-21 В В 9/30-21 9/30-21 В В 9/30-21 9/30-21 172,5

Филатова 1 11/16-30 

11/16-

 

30 В В 11/16-30 11/16-30 В В 11/16-30 11/16-30 82,5

Чуб 2 В В 

7-