Ресторанный бизнес в России

Для работы официанта  необходимы крепкие руки, которые  всегда должны быть в безукоризненном  состоянии. При переноске подносов блюда, вина и напитки на них следует  устанавливать правильно: так, чтобы  центр тяжести приходился на пальцы левой руки. Пальцы должны пружинить, для чего полезны систематические  занятия гимнастикой для рук.

Немалую роль во внешнем облике официанта играет и аккуратная, ладно сшитая, тщательно  отутюженная одежда.

Обслуживание  посетителей — не столько применение специальных знаний и опыта, сколько  прежде всего работа с людьми. Официант должен быть специалистом ресторанного дела, а не бездушным подавальщиком  блюд и напитков, он должен любить свою профессию и приносить людям  радость гостеприимным обслуживанием.

Уровень квалификации работников предприятий общественного  питания, в том числе и официантов, определяется разрядом по тарифной сетке. Каждый разряд характеризует определенный уровень квалификации: чем выше квалификация, тем выше тарифный разряд. Основой  для определения квалификации и  присвоения работнику того или иного  разряда служат тарифно-квалификационные характеристики, содержащиеся в специальном  Тарифно-квалификационном справочнике, в котором сформулированы требования к работникам данной профессии определенного  разряда.

Квалификационные  характеристики состоят из двух разделов: «Характеристики работ» и «Должен  знать». В первом разделе раскрывается содержание работы, которую должен уметь выполнять рабочий; во втором — основные требования к квалификации рабочего, необходимой для выполнения работ определенной сложности и  подготовки рабочего места, а также  дополнительные требования к исполнителю  в отношении его теоретических  и специальных знаний, относящихся  к данной профессии.

Согласно Тарифно-квалификационному  справочнику для официантов установлены 3, 4 и 5-й разряды, в соответствии с  которыми предъявляются требования к их квалификации.  

Так, официант 4-го разряда должен уметь: встретить, принять  посетителей в ресторанах и кафе, ознакомить их с меню, подобрать  винно-водочные изделия, принять заказ, получить продукцию в буфетах, на раздаче и подать их посетителям, расставить блюда и напитки на столе, произвести расчет с посетителями, подготовить зал, сервировать столы  для обслуживания отдельных посетителей, официальных и неофициальных  приемов, получить и сдать деньги, столовое белье, посуду, приборы.

Должен знать: правила и технику обслуживания посетителей; виды сервировки столов в  соответствии с видом обслуживания; ассортимент, нормы выхода, цены на продукцию; кулинарную характеристику блюд, напитков; требования к их оформлению и температуре, правила и очередность  подачи блюд, напитков, формы и документацию расчета с потребителями, правила  эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов.

Официант 5-го разряда  должен уметь: встретить, принять и  обслужить посетителей на официальных  и неофициальных приемах, сервировать  столы согласно требованиям вида обслуживания (расстановка тарелок, хрусталя, укладка салфеток, раскладка  приборов, расстановка на столы холодных блюд, различных напитков, фруктов, закусочных бутербродов и т. д.); обслужить  посетителя непосредственно во время  приема пищи (предложение и раскладка  на тарелки холодных и горячих  блюд, розлив напитков, первых блюд и  т. д.); составить меню для банкетов, официальных и неофициальных  приемов; инструктировать официантов низших разрядов.

Должен знать: виды и соответствующие правила  обслуживания посетителей; правила  сервировки столов согласно виду обслуживания (виды и назначение посуды, приборов, правила складывания салфеток); ассортимент, нормы выхода, цены на продукцию; кулинарную характеристику блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, очередность  и правила подачи блюд, напитков, соответствие ассортимента вин и  винно-водочных изделий характеру  подаваемых блюд; формы и документацию расчета с посетителями; правила  эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, особенности обслуживания туристов, правила учета посуды, столового  белья, приборов и составления актов  на их списание.

Кроме основных требований к уровню теоретических  и специальных знаний, указанных  в квалификационной характеристике, официанты должны знать: правила  технической эксплуатации оборудования, на котором они работают; режим  технологического процесса; основные свойства применяемого сырья и полуфабрикатов; порядок организации своего рабочего места; санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, инструменту  и требования личной гигиены; правила  внутреннего распорядка, техники  безопасности, промышленной санитарии, противопожарные мероприятия. Все  это входит в программу предмета «Организация обслуживания посетителей».