Ресторанный бизнес в России

Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе  или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:

не касаться большим пальцем края тарелки (он должен быть за краем);

не дотрагиваться  до краев чашки, стаканов; следить  за тем, чтобы блюдце под стаканом всегда было сухим;

приборы брать  только за ручки;

бесшумно, аккуратно  раставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы;

при очистке  стола не смахивать крошки на пол;

следующее блюдо  подносить только после того, как  со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного; блюдо  или тарелку при подаче брать  ручником, предварительно протирая дно.

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную и фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Спиртные напитки  подают только с закусками.

Тарелки для  горячих блюд подогревают (до 40—50°С), для холодных — несколько охлаждают (до комнатной температуры).

Работать нужно  ритмично, давая себе отдых во время  пауз в обслуживании.

При выполнении заказа, выхода из зала, надо захватывать  лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.

Официант должен помнить, что прежде чем поставить  использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые  стопы тарелок ставят на середину подноса.  

§5. Подача закусок

Как правило, обед в ресторане начинается с закуски. Ассортимент закусок чрезвычайно  разнообразен. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те и другие служат хорошим средством возбуждения  аппетита, разнообразят стол. Среди  холодных закусок, пользующихся мировой  славой, как деликатес следует  назвать икру зернистую (из белуги, осетрины, севрюги), паюсную, кетовую, популярны  ассорти рыбное, рыба заливная и  под маринадом, ассорти мясное; широко распространены различные салаты из овощей, мясные и др.

Горячие закуски  чаще подают на банкетах, праздничных  обедах и ужинах. В обычные дни  в ресторане горячие закуски  готовят по заказу посетителей. Характерная  особенность горячих закусок  — то, что продукты для них  нарезаются мелкими кусочками, чтобы  посетителю не нужно было пользоваться ножом. Наиболее часто из горячих  закусок посетители заказывают грибы (шампиньоны или белые), жульен из дичи и др.

Холодные закуски  рекомендуется подавать в фарфоровой посуде, горячие — в мельхиоровой. Температура подаваемых холодных закусок  должна быть не выше 14°С. Некоторые  продукты, входящие в состав закусок, должны быть охлажденными (например, сливочное  масло).

У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически  привлекательный внешний вид. С  этой целью широко используется зелень — веточки петрушки, красиво уложенные  на блюдо с закуской, фигурная нарезка  овощей, продуманное цветовое сочетание  продуктов, входящих в состав закусок.

Получая закуски  на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. д.  
 

Холодные закуски  приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и  ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и  вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с здкусками  официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При  этом следует помнить, что закуски  в высокой посуде ставят ближе  к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) — ближе к  краям стола. Закуски с гарнирами  ставят на стол с левой стороны, без  гарнира — с правой.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку.

Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой  они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок  на стол ставят два-три вида, а остальные  раскладывают на закусочные тарелки  и подают посетителям в процессе обслуживания.

Перед началом  подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах, а чаще в тарелках ставят хлеб и на пирожковых тарелках — масло, если оно было заказано; при обслуживании иностранных туристов — только что поджаренные тосты  на специальной тарелке или завернутыми  в салфетку, чтобы не остыли, а  также хрустящие хлебцы.

Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем  рыбные салаты и, наконец, мясные закуски  — ветчину, язык, паштет, птицу, мясные, овощные салаты и др. В летнее время официант может рекомендовать  посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым  льдом. Зимой посетители охотно заказывают маринованные овощи.  

§6. Подача супов

Супы бывают горячие и холодные. По способу  приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи и  др.) и пюреобразные (суп-пюре из цветной  капусты, спаржи, из кур, дичи и др.). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные  супы.

Прозрачные супы готовят на мясном, курином, рыбном бульоне. Бульоны для прозрачных супов приготовляют более крепкими, чем для заправочных.

Заправочные супы характеризуются большим разнообразием  продуктов, используемых для их приготовления. Эти супы приготовляют из овощей, бобовых  и макаронных изделий. Для заправочных  супов коренья и лук пассеруют.

Пюреобразные  супы готовят на мясном бульоне, молоке или отваре продуктов, входящих в  состав супов, которые после варки  протирают.

Супы подают обычно в мельхиоровых мисках с крышками, поставленных на мелкие тарелки. Глубокие тарелки, бульонные чашки для  подачи супов должны быть обязательно  подогреты. Для этого их во время  подготовки ресторана к обслуживанию посетителей ставят в шкафы подогрева. В течение рабочего дня дежурный официант по мере их расходования пополняет  запас из сервизной.

Официант, получая  с раздачи миски с первыми  блюдами, ставит их на поднос, где уже  должны быть поставлены глубокие тарелки  и положены разливательные ложки. Принеся  поднос в зал, он ставит его на сервант  или подсобный стол и разливает  суп в глубокие тарелки, поставленные на мелкие. Разливательную ложку при  этом держат как можно ближе к  тарелке, чтобы не расплескать суп. Наполненную тарелку держат левой  рукой на уровне суповой миски.

 При разливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон. Ложку при обслуживании в дневное время, если она заранее не положена на стол, подают на подстановочной тарелке.

Существует и  другой способ подачи супов посетителям. Суповую миску ставят на мелкой тарелке  на обеденный стол. Справа на глубокую тарелку кладут разливательную ложку. В этом случае иногда наливают немного  супа в тарелку посетителя, а долить он может сам.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону, как правило, подают гренки, пирожок  или профитроли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки  с бульоном. Можно предложить яйцо (вареное вкрутую или «в мешочек») или омлет.

Такие гарниры, как яйца, рис запеченный, фрикадельки, цветная или брюссельская капуста, омлет, вермишель, пельмени и т. д., в  прозрачные супы кладут перед подачей.

Заправочные молочные и холодные супы подают в мисках. При подаче заправочных супов  есть некоторые особенности. Так, к  суточным щам отдельно в соуснике подают сметану. По русскому обычаю можно  подать гречневую кашу на тарелке  или в глиняном горшочке. К московскому  борщу подают ватрушку или кусочек  крупеника, к украинскому борщу  — пампушки с чесночным соусом. Мясо в заправочных супах кладут нарезанным только соломкой.

К некоторым  холодным супам, например ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками  или мелкой формы.

Фруктово-ягодные  супы также подают в мисках.

Некоторые супы подают в той же посуде, в которой  они готовились: например, суп пити, Щи суточные — в глиняных горшочках. Отдельно подается глубокая тарелка.  

§7. Подача вторых блюд

Перед тем как  сервировать стол для подачи вторых блюд, официант собирает использованную посуду на поднос, комплектует ее по размерам и видам, собирая с тарелок  остатки пищи на одну тарелку, а приборы  складывая на другую. Эти тарелки  ставят сверху и уносят. Тяжелые  предметы при переноске ставят ближе, к борту, обращенному к официанту. Затем на подносе или стопкой  с ручником официант приносит чистые тарелки для ВТОРЫХ блюд.

Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям ресторанов, чрезвычайно разнообразен. Это блюда  из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

Существует сложившийся  порядок подачи вторых блюд:вначале  рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная), затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом  овощные, бобовые, крупяные, мучные, яичные, молочные.

Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы — овальные мельхиоровые блюда, для жареной — мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки  или овальные металлические блюда. Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например к судаку по-польски, — отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно  сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

Если рыба готовится  целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном  столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.

Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует  показать посетителю.

Для подачи мясных блюд используется следующая посуда: для натуральных — бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных, шницелей и т. д.) — мельхиоровые блюда; тушенных в  соусе (например, рагу) — круглые  баранчики или глиняные горшочки с крышкой.

Птицу и дичь подают на блюдах. Раскладывая их на порции, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса.

Шашлык на шпажке, рыбу, жаренную на вертеле, рыбу, приготовленную целиком, жареного поросенка и гуся подают на овальном блюде. При этом шашлык или рыбу, жаренную на вертеле, снимают специальной двухрожковой вилкой, держа шпажку или вертел под небольшим наклоном по отношению  к тарелке на подсобном столике  на виду у заказчика.

Отварные овощи  подают в круглой мельхиоровой посуде. Отдельно может быть подано сливочное  масло.

Запеченные овощи  подают на сковородках, в которых  они были приготовлены. Если овощи  подаются как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора  используется только большая вилка  — ее кладут с правой стороны  от основной тарелки или впереди.

Если в овощном  блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору  добавляют нож.

Получив на раздаче  готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми  тарелками и приборами для  раскладки и ставят на подсобный  столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и  подает посетителям.

Вначале на мелкую тарелку, расположенную слева от блюда, перекладывают основной продукт, затем гарнир и соус.

Гарнир набирают ложкой правой рукой, помогают вилкой, находящейся в левой руке. Соус набирают ложкой и поливают им основной продукт. Тарелку с кушаньем подают гостю с правой стороны.

Иногда при  групповом обслуживании официант обносит  гостей блюдом, которые они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда на стол большой  палец официанта должен лежать на борту тарелки. Обносят гостей блюдами  только с левой стороны, держа  блюдо в левой руке на салфетке.