Ресторанный бизнес в России

Наливая напиток  из графина, официант должен держать  пробку от него в левой руке, а  поставив графин на стол — вновь  закрыть горлышко.

Шампанское, которое  подается предварительно охлажденным, помещают в ведерко со льдом и  накрывают салфеткой, оставляя снаружи  лишь верхнюю часть бутылки. Получив  разрешение посетителя, шампанское откупоривают, приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наискось, не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостей; большой палец  левой руки все воемя держат на пробке; правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок; затем, взяв бутылку  в правую руку (под салфеткой) левой  рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки  и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ. Бутылку нужно стараться  открыть с минимальным шумом  и сразу же разливать шампанское, при этом наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы рекомендуется  в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.

Минеральные воды.

Натуральные минеральные  воды из природных источников обладают лечебными свойствами и используются как столовые напитки. В ресторане  редкий обед или ужин обходится без  заказа минеральной воды. Одно из первых мест занимает нарзан — углекислая, гидрокарбонатно-сульфатная вода. Это  освежающий, хорошо утоляющий жажду, слегка возбуждающий столовый напиток, способствующий повышению аппетита и улучшающий пищеварение. Многие посетители заказывают ессентуки № 20, столовый напиток, благоприятно действующий  на функции кишечника и рекомендуемый  при нарушении обмена веществ. К  ессентукам № 20 близка по действию на организм и химическому составу  московская минеральная вода. Она  отличается невысокой минерализацией и относится к типу сульфатных кальциево-магниевых вод. Мировую  известность приобрел напиток боржоми, обладающий высокими лечебными свойствами и хорошо утоляющий жажду. Это  углекислая гидрокарбонатно-натриевая  вода, содержащая соли брома, йода и  др. Без рекомендации боржоми в  большом количестве пить не следует. Приятным вкусом, освежающим действием  обладает арзни. Этот столовый напиток  прекрасно утоляет жажду, отличается высокой минерализацией, в состав его входят соли брома, йода, лития  и др.

Если посетитель заказывает виски, к нему обычно подают содовую воду — напиток промышленного  изготовления, который получают путем  добавления в воду двууглекислой  соды и газирования. К виски можно  подать и нарзан.

Официант должен знать правила хранения и подачи минеральной воды. Бутылки с ней (емкостью 0,5 л) следует хранить в  кладовых в горизонтальном положении, на стеллажах при температуре  от 5 до 15° С. Один ряд бутылок укладывают во всю длину стеллажа кронпробкой  к себе, а другой — кронпробкой  к стене. Таких рядов в высоту может быть до 20.

Хранить минеральную  воду в ящиках можно не более 48 ч. При более длительном хранении прокладка  кронпробки начинает высыхать, пропускать воздух и вода дегазируется. Если нет  возможности вынуть бутылки из ящика, следует перевернуть их. Нормальная укупорка обеспечивает герметичность  бутылки. В летнее время минеральную  воду лучше подавать охлажденной.

Бутылки должны быть чистыми, с аккуратно наклеенными  этикетками. Их открывают ключом для  снятия кронпробок, протирают горлышко ручником и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер  наполняют на половину или две  трети емкости.  

Пиво.

Этот напиток  обладает освежающим свойством, тонким солодовым и хмелевым вкусом и  ароматом и нередко подается ко многим мясным и рыбным вторым блюдам.

Содержание спирта в пиве низкое — от 1,8 до 6% в светлом  и от 2 до 5% в темном, поэтому оно  полезно людям всех возрастов. В  Чехословакии, например, выпускают  сорта пива специально для детей.

Пиво готовится  на дрожжах чистой культуры из специальных  сортов ячменного солода, хмеля и  воды; при изготовлении «Московского»  и «Ленинградского» пива добавляется  рис, при изготовлении «Бархатного» — сахар. Основная часть экстракта -углеводы (около 80%); кроме того, в  пиве в небольшом количестве содержатся глюкоза, фруктоза и другие сахара. В состав экстракта входят дубильные  вещества, кислоты молочная, янтарная, щавелевая, яблочная и витамины B1 и B2.

Пиво отличается высокой калорийностью: 100 г «Московского»  содержат 24,8 кал.

Холодные закуски  к пиву — вяленая вобла, соленые  сушки, черные сухари с солью, соломка  с солью и сыром, мятные пряники, моченый горох с солью, твердокопченая колбаса, сыр, креветки в томатном соусе, крабы; горячие закуски — сосиски  и ветчина с зеленым горошком, раки.

Во многих ресторанах в нашей стране и за рубежом  оборудованы пивные бары. Иногда в  них устанавливают две стойки: одну — для самообслуживания посетителей, другую — для обслуживания посетителей  официантами. В пивном баре желательно иметь не менее трех сортов пива. Для отпуска его используются специальные кружки, суженные кверху, чтобы сохранить так называемый «манжет» пены. Летом пиво охлаждают  от 6 до 8°С, а зимой подогревают  до 16—18 С.

Во многие пивные бары пиво доставляется в автотермоцистернах. Насосом или с помощью углекислого  газа из специально оборудованного подвала  по стационарному трубопроводу оно  подается к сборникам, установленным  в холодильных камерах. Количество сборников обеспечивает единовременное хранение трех сортов пива в течение  трех суток за счет пристенных рассольных батарей. По мере надобности пиво из сборников  под давлением углекислоты по стационарным трубопроводам подается в пивной бар к стойкам с  кранами. Для трех сортов пива предусмотрены  три стационарные линии и одна резервная, которая необходима для  периодического проведения дезинфекции  поочередно всех трубопроводов.

Такая система  приема, хранения и отпуска пива гарантирует сохранение его качества и повышает культуру обслуживания.

Коктейли  и другие смешанные  напитки.

Среди напитков, заказываемых посетителями в ресторане, все большее распространение  получают коктейли. Их обычно подают в  начале обеда или ужина в специальных  бокалах или стаканах конусной или  цилиндрической формы. Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы  для них желательно держать в  холодильнике. Пьют коктейли обычно через  соломинку (разового пользования).

Спиртные напитки, используемые для изготовления коктейлей  и иных смешанных напитков, должны хорошо сочетаться с другими, компонентами смесей.

В шейкере (прибор из двух металлических стаканов, из которых один надевается на другой) взбивают коктейли, состоящие из разнородных  ингредиентов (фруктовых соков, сливок, яиц, ликеров различных сортов), Смесь  взбивают энергичными движениями, встряхивая шейкер. Если в состав коктейлей  входят шампанское, шипучие вина, газированные напитки, то такие коктейли смешива- ют непосредственно в бокале; в  некоторых случаях шампанское доливают после взбивания смеси в шейкере.

Компоненты, дополняющие  друг друга (джин, вермут), смешивают, добавляя лед для охлаждения.

При приготовлении  коктейлей сироп рекомендуется  заготавливать заранее, так как  сахар плохо растворяется в ликерах. Ускоряет растворение добавление одной-двух чайных ложек воды. Быстро растворяется сахар в содовой воде.

Чтобы лимон  дал больше сока и легче выжимался, его на 15 мин нужно поместить  в холодильник. Кубики льда, используемые для приготовления коктейлей, обдают теплой водой, и они приобретают  блеск.

Эффектно выглядят коктейли в замороженных стаканах: для этого стакан опускают в воду, а затем ставят в морозитель холодильника.

В зарубежных ресторанах для составления коктейлей различных  рецептур используют специальные мерные линейки с делениями, а для  отпуска вин — дозаторы.

В большинстве  крупных ресторанов для отпуска  коктейлей созданы коктейль-бары, оборудованные специальной стойкой  с льдогенератором. Высота стойки 100—200 см, длина не менее 300 см на одного бармена. На фасадной части стойки для удобства посетителей установлены высокие  табуреты (80 см) с упорами для ног.

В состав инвентаря  и посуды такого бара входят совок  и шипцы для льда, сетка, шейкер, мерная мензурка, соковыжималка, графин для сахарного сиропа, кувшины  для соков, скребок для снятия цедры, стаканы для виски, ложки  для виски, ведерко для льда, кофейные ложки и чашки, сифон для газированной воды, рюмки для коньяка типа «Тюльпан», рюмки для ликера, прибор для вскрытия бутылок и банок с соками, соломки  пластмассовая, бокалы для кофе-гляссе, ножи.  

В зависимости  от компонентов коктейли резко отличаются друг от друга по вкусу, крепости и  действию. Одни из них могут утолять  жажду, другие — возбуждать аппетит. Последние обычно подают на приемах-банкетах в качестве аперитива.  

§14. Расчет с посетителями

После подачи десерта  официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных  бланках счетов и подает его посетителю на маленьком подносе с левой  стороны. Счет пишется разборчиво в  двух экземплярах с указанием  фамилии официанта, даты, суммы (с  перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается перевернутым. Если счет отпечатан  контрольно-кассовым аппаратом, официант обязан объяснить значение шифров.

При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику.

При получении  денег официант должен назвать купюры. Дать сдачу незамедлительно. Получение  официантом от посетителя дополнительного  вознаграждения за обслуживание сверх  счета (чаевых) допускается. После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и  детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей с той  же учтивостью и вниманием, с которыми он их встречал.  
 

Сервировка  столов

Сервировка столов — завершающий этап подготовки торгового  зала к приему посетителей.

Перед сервировкой  столы накрывают скатертями. Опытные  официанты используют для этого  определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув  ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднима-а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная  подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность  сдвинуть ее в любую сторону и  аккуратно уложить в нужном положении  так, чтобы ее центральная складка  совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить  по середине стола.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск  скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

Если прямоугольный  стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную  от главного входа в зал или  главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы  и серванты также аккуратно накрывают  скатертями или салфетками.

 
Схема сервировки столов приборами

Если во время  обслуживания потребуется сменить  скатерть, сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный  столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При  этом крышка стола не должна обнажаться.

Предварительная сервировка столов дополняет интерьер предприятия общественного питания  и ускоряет процесс обслуживания. Форма сервировки зависит от типа предприятия, его категории, метода и времени обслуживания, характера  мероприятия, количества посетителей. В утреннее и обеденное время  применяется минимальная сервировка.

При сервировке стола соблюдают определенный порядок: вначале ставят фаянсовую или  фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

Сервировка столов бывает различной в зависимости  от характера обслуживания: завтрак, обед (дежурные или порционные блюда), вечернее обслуживание (по порционному  прейскуранту), обслуживание банкетов по составленному меню.