Ресторанный бизнес в России

Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными  салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и  вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку  ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. илку кладут слева, рожками вверх, нож  — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или  закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие  тарелки (их нужно подать, если закуску  или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике  и т. п., так как из такой посуды есть не принято).

Для обслуживания днем по меню дежурных блюд применяется  минимальная сервировка. На стол ставят подстановочную тарелку и на нее  — закусочную, слева от нее —  пирожковую тарелку, между ними —  столовая вилка, а справа от тарелки  кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную), фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочки с бумажными  салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи.

Расстояние от края стола до ручек приборов и  закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см. Закусочные или столовые тарелки  ставят лишь в том случае, когда  блюда подаются в посуде, из которой  есть не принято.

После обеда  со столов снимают полиэтиленовые пленки (там, где их стелят на обеденное  время), из сервизной получают дополнительную посуду и приборы, убирают зал. Это  время используется официантами  для отдыха и приема пищи.

При сервировке столов по порционному меню, для  каждого посетителя точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева  в 5—10 см — пирожковую. Между ними следует положить закусочную и столовую вилку зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную  салфетку. Эмблема или марка ресторана  на тарелках должна быть обращена к  гостю. На середине стола ставят соль и перец. В центре также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют  на четыре человека, на угол или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу (Сейчас в ресторанах Москвы, Ленинграда,).

Во время подачи заказанных блюд сервировка дополняется  в зависимости от характера заказа.

В серванте у  официанта должно быть достаточное  количество посуды, белья, приборов; по мере их использования запасы необходимо пополнять из сервизной.

Для ускорения  обслуживания посетителей официант может пользоваться холодильником, устанавливаемым в торговом зале, для чего он получает по заборному  листу из буфета воды, пиво, соки. По мере расходования запасы напитков пополняются, а по окончании рабочего дня оставшиеся напитки сдают в буфет, и за продукты согласно

Алма-Аты, Сочи и  других городов курение в залах  ресторана запрещено. В проектах новых ресторанов предусматриваются  курительные комнаты.

По заборному  листу официанты рассчитываются кассовыми чеками.

Непременная деталь при сервировке стола в ресторане  — полотняные салфетки. В зависимости  от характера обслуживания их складывают различными способами, учитывая при  этом, что посетитель должен легко  развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Принимаются  также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновение пальцев  официанта к салфетке, тем лучше.

Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную  вчетверо (из прачечной салфетки поступают  сложенные вдвое).

Для обеда, а  также праздничного ужина, банкета  салфетки часто складывают в форме  конусных колпачков, вначале салфетку складывают вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.

Иногда для  праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают  — получается конверт. Используют еще  способ «космос». От линии сложенной  пополам салфетки ее углы справа и  слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складвания салфеток: «кораблик» — при обслуживании банкетов, «веер», «тюльпан» — при сервировке свадебного стола.  

Личная  подготовка официанта

Гигиена тела. Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке.

Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к  голове, не падали на глаза.

Не следует  пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в кушанья) или поправлять прическу рукой (это  может загрязнить руки, а следовательно, и приборы).

Особое внимание официант должен уделять своему рту: промывать и дезинфицировать  полость рта антисептической  пастой и ежедневно прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.

Перед работой  рекомендуется принять душ и  ежедневно бриться. Официанткам  следует умеренно употреблять косметические  средства, не следует носить на работе украшения (бусы, клипсы и др.), пользоваться крепкими духами.

Особую заботу официанты должны проявлять о  руках. Мыть их нужно часто, не отращивая  чрезмерно длинные ногти, в рабочее  время не носить на руках кольца, перстни и т. д. Наручные часы могуть быть только с небьющимся стеклом.

Гигиена одежды. Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особенное внимание на манжеты и воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищенной до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума. Как показала практика, для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов винных баров, гардеробщиков, лифтеров и швейцаров), целесообразно использовать форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время. После работы ее оставляют в служебном гардеробе. Выносить форменную одежду за пределы ресторана не разрешается.  
 
 
 
 

Принадлежности  официанта. Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей официанта — ручник. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ручником также можно полировать приборы и слегка протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике.

Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как  салфетку для вытирания рук.

Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35x80 см, чистым и  хорошо проглаженным (мятый ручник немедленно заменяется, но не салфеткой). В вечернее время после окончания  сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в  сложенном виде в руке.

В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое: в длину и находиться на левой  руке. Те официанты, которые считают  устаревшим правилом носить ручник на левой руке, совершают ошибку и  нарушают культуру обслуживания посетителей  ресторанов.

Не рекомендуется  засовывать ручник в карман или брать  подмышку, класть на плечо. К принадлежностям  официанта относится также чистый носовой платок, карандаши или  авторучка, спички или зажигалка, книжка бланков счетов, штопор. Они всегда должны иметь надлежащий вид и  находиться в определенном месте.  

Правила обслуживания гостей в ресторане, кафе, баре официнатом 

Если в Вашем  заведении есть осблуживание официантами  и Вы предпочитаете обедать в  заведениях своих коллег, а не в  своем собственном, то вероятно есть две причины такому казусу. Первая - проблемы с кухней. Вторая - проблемы с обслуживанием. Мы убеждены в том, что Вы лучше знаете особенность  работы своего заведения и сами сможете  составить небольшой опросник для  своих работников. Почему бы вам  не устроить небольшую импровизированную  аттестацию по вопросам сервиса и  обслуживания? Ниже приведен пример такой  аттестации, предложенной Питпорталом.  
 
ВОПРОСЫ ОТВЕТЫ

 
Если пришла большая компания гостей, что следует выяснить официанту? 
 
При приёме заказа от большой компании следует вежливо поинтересоваться: приготовить ли Вам один счёт, или же сделать несколько раздельных счетов? Если счёт на компанию готовится один, то он приносится тому человеку, который попросил вас рассчитать компанию. 

После того как  посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева  и предложить меню (в развернутом  виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией  сидят несколько человек, меню подается старшему из них. 

 
Когда и как подается гостю меню? 
 
Входящего гостя приветствуют и предлагают выбрать столик в баре.  
После того, как гости выбрали столик, нужно помочь им рассесться. Каждому гостю даётся меню в определённом порядке (учитывая пол и возраст гостей). Если это большая компания, то необходимо сдвинуть столики.  
 
Что говорит официант подходя к столу гостей первоначально? 
 
Официант подходит к столику сразу же, как только гости заняли стол. Представляется: «Добрый день (утро, вечер), меня зовут _________ я буду вашим официантом». Предлагает сделать заказ на напитки (аперитив). 
Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи). Приняв заказ, официант повторяет заказ гостю и говорит "Спасибо". Особенности подачи сообщает повару и бармену. 
 
В течение какого времени напитки приносятся гостю? 
 
Напитки приносятся гостю в течение трёх минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются: «Пожалуйста, Ваш чай...». 
 
Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи).  
 
Приняв заказ, официант (бармен) повторяет заказ гостю и говорит "Спасибо". 
 
В течение какого времени напитки приносятся гостю? Опишите действия официанта если напитки подаются в бутылках.  
 
Если напитки подаются в бутылках (мин. вода, вина, кола и т.д.), то первую порцию гостю должен налить официант. Всё стекло («хайболы», «олдфешенды», рюмки и т.д.) ставится на стол гостя на подставки для пива. Все напитки приносятся гостям на подносе. Все порционные напитки из бара приносятся в закрытых бутылках; стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно.  
 
Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются? 
 
 
Официант принимает заказ на закуски (горячие блюда). Заказ необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется приборами по заказу. Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа. По факту задержки обязательно предупреждать гостей. При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: пожалуйста, Ваш салат «Греческий» и т.д. Гостям желают приятного аппетита. 
 
Что говорит официант гостю после подачи закусок? 
 
 
После подачи закусок гостю предлагается сделать заказ на горячее (если гость не сделал это сразу), заказ повторяется, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т. п. После принятие заказа Гостю говорится «Спасибо». 
 
Время подачи горячего. 
 
 
"Горячее" подаётся в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько времени готовится блюдо. 
 
Как подается горячее блюдо с гарниром?  
 
"Горячее" блюдо с гарниром подается - основным продуктом (мясо, рыба и т.д.) к гостю. При подаче называется: «Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки». 
 

Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, и что при этом говорит?  
 
 
Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.)? Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно зачищать (использованные салфетки, зубочистки и т. д.). Крошки убирать со стола, применяя специальную тряпочку или влажную салфетку с использованием подноса. 
После того как гость насытился нашими напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола, (стол зачищается с подносом!!)  
 
Каково время подачи десертов и как они подаются?  
 
Десерты приносятся в течение 10 минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются. Ставить блюда необходимо справа от Гостя из-за спины; желаем: «Приятного аппетита». 
 
Действия официанта если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет 
 
 
Поинтересуйтесь: «Желаете повторить Ваш коньяк (водку, сок, чай...)»? 
 

 
Когда производится расчет гостей? 
 
Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт. Не допускается говорить, намекать Гостям на то, что время работы нашего клуба подходит к концу и т.д. Исключения составляют те ситуации, когда гости сильно пьяны и\или когда есть сомнения относительно их платёжеспособности. В этих случаях следует попросить менеджера зала подойти к гостям и под благовидным предлогом (закрытие расчётного дня, снятие кассы и т.д.) попросить их рассчитаться. Предварительно необходимо предупредить охрану во избежание недоразумений. Сильно пьяных гостей, гостей настроенных агрессивно или очень развязных, вызывающих подозрение (воры и т.д.) можно вежливо попросить удалиться, предварительно предупредив охрану клуба. Такие ситуации предусмотрены в правилах клуба, которые вывешены на стенде с информацией. 
 

 
Как официант провожает гостей, и что говорит при этом? 
 
 
Гости провожаются официантом со словами: «До свидания, спасибо, приходите к нам ещё, приятного Вам дня и т.д.». 
 
Как и в течение какого времени зачищается стол после того, как официант проводил гостей?  
 
В первую очередь убирается столик (стол убирается в течение 2-х минут, стол зачищается и сервируется только с подносом!!). Тщательно проверяется чистота пола под столом, стол проверяется на отсутствие жевательной резинки, воска. Если нужно - позовите уборщицу. 
 
 
Как должен выглядеть официант 
 
Официант (бармен) обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно. Обязательно наличие таблички с именем (бейдж). Форма одежды для работников бара: верх – рубашка светлых тонов, низ - темные брюки, обувь - чёрная и закрытая. Мужчины должны быть чисто выбриты. Обязательна аккуратная стрижка. Длинные волосы обязательно должны быть собраны. Форменную одежду обязательно стирать минимум один раз в 2 недели.