Ресторанный бизнес в России

Правила подачи блюд и напитков  
 
Подача блюд и напитков официантами (барменами) должна осуществляться строго по правилам: 
- Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки). При подходе официанта (бармена) к столам или дорожкам обязательно иметь на подносе влажную тряпку для протирки столов и смену пепельниц. Пепельница считается грязной после того, как в неё положены два окурка, бумажка или зубочистки. 
- Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюда) к Гостю.  
- Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком. 
- На столе обязательно должны быть салфетки, пепельница, зубочистки, специи (если присутствует еда). 
- Соусники, чашки, коктейльные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой. Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо. Так же и чашки с чаем или кофе. Подача справа из-за спины гостя! Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку и если они кладутся на стол, то только на салфетку!! Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!! 
 
 
 
 
 

Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности подачи. 
 
При заказе Гостем напитков и\или блюд еда подаётся в соответствующем порядке: 
Аперитив (напитки перед едой); 
Холодная закуска; 
Горячая закуска; 
Суп; 
Горячее блюдо; 
Десерт; 
Горячий напиток. 
В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка "не в очередь", следует дополнительно уточнить у Заказчика очерёдность подачи напитков и блюд. 
Ни в коем случае нельзя приносить блюда "внахлёст". Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!!  
 
Как официант должен носить поднос? 
 
Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено. 
 
 

Что строго запрещается официанту? 
 
Не допускается поворачиваться к залу спиной, разговаривать на непроизводственные темы друг с другом, пить в зале клубе напитки, жевать, смотреть телевизор, читать, слушать музыку и т.д. За потребление в зале еды и\или напитков последует немедленное взыскание!! В зале не допускается сидеть, а тем более лежать! Наличие мобильных телефонов также не допускается. 
 
. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЭТИКЕТ  ОФИЦИАНТА. 
При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. 
 
* Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя. 
* Недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал.

• Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, — с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д. 
  * Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр. 
  * Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусного ?» — никогда не следует отвечать : «У нас все вкусно». 
  * Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят на масле, к ним разнообразный гарнир из овощей, соус ароматный и вкусный». Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа. 
  * Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д. 
  * Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры (по желанию посетителя). Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами. 
  * Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?» Это важно для ускорения дальнейшего обслуживания. 
  * При заказе порционных блюд необходимо проверить, готовятся ли они на производстве к указанному сроку, а при задержке вызвать старшего. 
  * Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку. 
  * Основное правило поведения официанта при обслуживании посетителей — тактичность. Он должен обслуживать молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор, не относящийся к обслуживанию.  
   
  Официанты не должны: 
   
  * собираться группами в торговом зале; вести громкие посторонние разговоры; 
  * присаживаться за столик посетителей; 
  * прислоняться к стене; 
  * сидеть в торговом зале и принимать пищу, курить; 
  * носовым платком и расческой могут пользоваться только в подсобном помещении.  
   
  

Во всех случаях  официанту необходимо сохранять  чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он стоит прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно или обратиться к администрации. 
При разговоре с посетителями официант должен выбрать определенное расстояние от них — ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором — шепотом. Во время разговора недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или скрещивать их. Все это — выражение неуважения гостям. 
Заказ следует записывать, стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову. 
Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п. 
Если за столом отдельно сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет. 
По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду и в заключение — чашку кофе или чая. Если пришли двое посетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя, например одну порцию икры, салата, семги, осетрины. 
После принятия заказа официант ставит на столы приборы и рюмки в соответствии с порядком подачи блюд. 

Требования  к официанту как  работнику сферы  обслуживания.

Отличительная особенность труда работника  сферы обслуживания — повседневное общение с людьми. Поэтому каждый работник предприятия торговли и  общественного питания — в  какой-то степени участник формирования новых отношений между людьми, отношений внутри нашего общества. Это отношения взаимного уважения, товарищества, доброжелательности, внимания друг к другу.

Основным принципом  взаимоотношений между посетителями и обслуживающим персоналом должен быть принцип взаимоотношений хозяина  и гостя. В основе этого принципа лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным.

Ближе всего  с посетителями на предприятиях общественного  питания соприкасаются официанты. Именно от них в первую очередь  зависит создание обстановки радушия, гостеприимства и в конечном итоге  настроение посетителей.

К человеку, выбирающему  для себя профессию официанта, предъявляются  определенные требования. Помимо среднего образования и специальной подготовки он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко  входить в контакт с людьми, т. е. быть актером и дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом и социологом. Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих  закусок, первых, вторых и десертных  блюд, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и другие специальные дисциплины.

Подробная осведомленность  о предлагаемых блюдах и напитках дает возможность официанту правильно  и уверенно ответить на любой вопрос посетителя и подать ему то, что  он действительно просит. Официант должен предложить замену, если в меню нет блюда, которое хотел заказать посетитель, объяснить, из чего состоит  гарнир к блюду, почему так называется вино и т. п.

Каждый официант должен обладать необходимой общей  культурой, в совершенстве владеть  методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Помимо этого  официант обязан изучить оборудование кухни, буфета, торгового зала, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, хрусталя, столовых приборов, столового белья и пройти стажировку в ресторане во всех цехах  производства и торговли в качестве ученика.

Профессия обязывает  официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться  в людях, способствовать созданию в  ресторане непринужденной, свободной  обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

В зависимости  от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у  посетителя складывается первое впечатление  от ресторана. Имеют значение слова  приветствия, произнесенные официантом. От того, насколько приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «здравствуйте», «добро пожаловать», зависит  установление контакта между официантом и гостем.

За свой рабочий  день официанту приходится обслуживать  самых разных посетителей — молодых  и пожилых, мужчин и женщин, детей  и родителей. Все они с разными  характерами, настроением, манерами поведения. Официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при  обслуживании выбрать верный подход к каждому посетителю. Так, если человек  торопится, надо спросить, каким временем он располагает, и предложить выбрать  те блюда из меню, которые могут  быть быстро приготовлены. Если посетитель проявляет нерешительность, медлительность, надо дать ему собраться с мыслями, а затем тактично прийти на помощь, узнав его вкус и посоветовав  ему то или иное блюдо.

Необходима официанту  и хорошая память. Безупречного знания цен, наименований блюд и напитков в  меню далеко не достаточно. Он должен хорошо помнить, что заказал посетитель и когда сделал заказ. Овладение  этими профессиональными навыками приходит с практикой.

Официант должен быть в меру общительным и уметь  свободно разговаривать с посетителями, отвечая на вопросы вежливо, кратко, точно и понятно. Большое значение имеют правильное произношение, интонация, точность смысловых и грамматических ударений.

В связи с  массовым развитием туризма и  большим количеством зарубежных гостей для официанта желательно знание одного-двух иностранных языков в пределах разговорного минимума.

Официант должен быстро и верно считать, чтобы  при расчете с посетителями не задерживать их и не ошибаться, предъявляя счет для оплаты.

Все пожелания  посетителя официант должен стремиться выполнять быстро и точно. Например, к просьбе подать стакан воды (без  оплаты) или газету необходимо отнестись  так же внимательно, как если бы официант принимал гостя у себя дома.

Работа официанта  не терпит промедления. Ведь, как говорят, «часы у официанта и посетителя идут по-разному»: посетителю кажется, что время в ожидании заказа тянется  слишком медленно, а официанту  — слишком быстро.

Естественно, у  официанта, как и у всех людей, свои заботы, настроения, переживания. Его может раздражать поведение  какого-нибудь посетителя, проявившего  неучтивость, нетерпение и т. п.  

Однако первое и основное требование к официанту  — безукоризненная вежливость, которая  должна проявляться в его поведении, тоне, речи, манере говорить, в его  приветствии и умении встретить  и проводить посетителя.

Чувство такта  — необходимая черта характера  официанта, которую он должен выработать в себе. Здесь лучше всего проявляется  его профессиональная подготовка. Каждый посетитель сразу чувствует, тактичен ли официант, и поэтому официанту  необходимо проявлять терпение и  уметь владеть собой.

Грубость, невнимание к посетителю компрометируют не только официанта, но и ресторан. Об этом всегда необходимо помнить и проявлять  уважение как к посетителю, так  и к предприятию, где сам трудишься. Если гость недоволен обслуживанием  или качеством блюд, официант ни в коем случае не должен вступать с  ним в пререкания, а обязан вызвать  метрдотеля. Если посетитель требует  книгу жалоб, следует немедленно принести "ее (а также ручку), одновременно поставив об этом в известность метрдотеля.

Этическое и  эстетическое в поведении официанта  тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений —  необходимое требование к официанту. Большую роль играют правильная осанка и походка. Выработке правильной осанки помогают регулярные занятия  гимнастикой, различными видами спорта. Чтобы при значительной физической нагрузке официантов походка была естественной, необходим правильный выбор обуви (она не должна быть ни тесной, ни слишком  просторной). Для укрепления ножных мышц рекомендуется ежедневно проделывать  специальные упражнения для ног.