Ресторанный бизнес в России

По просьбе  гостя кушанье может положить на тарелку и официант.

Для раскладывания  блюда официант применяет следующие  приемы. Вилку располагают между  большим и указательным пальцем, ложку - между указательным и средним  пальцем правой руки, придавая им форму  щипцов. Изгиб рожков вилки должен находиться над углублением ложки. Концы ручек ложки и вилки  должны упираться в ладонь, их придерживают безымянным пальцем и мизинцем. Ручку  ложки удерживают за середину согнутым средним пальцем. Середину ручки  вилки удерживают между кончиками  большого и указательного пальцев, которыми свободно перемещают вилку  относительно ложки вправо или влево, вверх или вниз.

Очень часто  салаты или гарниры, обильно заправленные соусом, прилипают в углублении ложки. Чтобы освободить ее, достаточно вилкой, как скребком, сделать скользящее движение, и ложка будет очищена.

Для подачи некоторых  изделий, а также для быстроты перекладывания большого количества продуктов  ложку и вилку держат в одной  плоскости, образуя широкую лопаточку. Для раскладывания, например, бифштекса  с яйцом используют две вилки. Их держат в одной руке также на одном уровне, образуя лопаточку.  

§8. Уборка и замена использованных тарелок и приборов

Использованные  тарелки и приборы можно убирать  разными способами.

Первый  способ.Использованные тарелки и приборы снимают со стола правой рукой с правой стороны сидящего за столом посетителя. Первую тарелку с приборами берут в левую руку так, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и прямого указательного пальца, а борт тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец при этом находится сверху тарелки, вправо по ее борту, обеспечивая ее устойчивость и равновесие. Вторую тарелку ставят дном на пальцы средний, безымянный и мизинец, пододвинув ее под первую (менее чем наполовину). При этом борта второй, нижней тарелки упираются в ладонь, указательный палец в дно первой, верхней тарелки, обеспечивая таким образом устойчивое положение обеим тарелкам. Третью тарелку ставят на первую (на ее борт и большой палец). Четвертую и все последующие — на предыдущую верхнюю тарелку стопкой. Приборы с каждой верхней тарелки перекладывают на нижнюю, вилки и ложки кладут ручками вправо, а ножи — ручками к себе; лезвия ножей должны находиться под вилками и ложками. Остатки пищи с каждой следующей верхней тарелки сбрасывают на нижнюю вилкой, ложкой или ножом.

Второй  способ.

Использованные  тарелки и приборы снимают  со стола, как и в первом варианте, правой рукой с правой стороны  от гостя.

Первую тарелку  берут в повернутую ладонью вверх  левую руку так, чтобы борт тарелки  упирался в основание большого пальца, а сам палец, направленный сверху по борту тарелки вправо, обеспечивал  бы ее равновесие. При этом снизу  тарелка поддерживается двумя пальцами: указательным внутри опорного кольца, а средним вне его. Вторую тарелку  ставят на левую руку так, чтобы снизу  она опиралась на большой палец  и на прямые, направленные вверх  безымянный палец и мизинец. Следующие  тарелки ставят стопкой на вторую тарелку, перекладывая приборы и  сбрасывая остатки пищи на первую.

При подготовке к замене тарелок и приборов официант ставит на серванте или подсобном  столе тарелки стопкой в количестве, необходимом для замены. На верхнюю  из них, покрытую сложенной салфеткой (для уменьшения шума и скольжения), он кладет ножи и вилки так, чтобы  лезвия ножей были под вилками. Собрав со стола требующие замены тарелки  и приборы и отнеся их на сервант  или подсобный стол, официант тут  же берет подготовленные чистые и, подойдя  к столу, правой рукой кладет на верхнюю  тарелку приборы (вначале нож, потом  вилку) и ставит ее на стол одному гостю, затем так же второму и т. д. Пользуясь этим приемом, официант может  легко и быстро убрать и отнести  на подсобный стол или мойку сразу  до 10 тарелок с приборами и  остатками пищи без дополнительной сортировки, а затем, подойдя к  столу, расставить тарелки с приборами  для нескольких гостей, избежав лишних переходов от серванта к столу.

Замену тарелок  и приборов можно производить  и другим способом.

Официант берет  с подсобного стола подготовленную для замены чистую тарелку с положенными  на нее приборами (нож справа, вилка  слева) или без них в левую  руку и, подойдя к посетителю с  правой стороны, правой рукой снимает  со стола использованную тарелку  и приборы.  

Возвратясь в  исходное положение, снятую со стола  тарелку берут в левую руку одним из описанных выше способов уборки, одновременно правой рукой  ставят на стол чистую тарелку с  приборами. Возвратясь к подсобному столу, официант оставляет на нем  использованную тарелку, берет чистую и подходит к следующему посетителю.

Индивидуальная  замена тарелок и приборов может  быть сделана и иначе. Как и  в первом случае, официант, взяв с  подсобного стола чистую тарелку  с положенными на нее приборами  или без них, подходит к посетителю. Держа чистую тарелку в одной  руке, официант другой снимает со стола  использованную тарелку и приборы. Возвратясь в исходное положение, с  тарелками в обеих руках, делает шаг в сторону, а затем ставит на стол чистую тарелку с другой стороны сидящего за столом.  

§9. Подача сладких блюд

Сладкие блюда  обычно завершают обед в ресторанах. У большинства из этих блюд не только приятный вкус, но и высокая питательная  ценность. Как правило, они содержат значительное количество Сахаров, а  некоторые богаты белками, жирами.

Ассортимент сладких  блюд весьма разнообразен. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки и др.

Перед подачей  сладких блюд необходимо убрать всю  использованную посуду и освободившиеся приборы, смести со скатерти крошки.

Большинство сладких  блюд (кисели, компоты, мороженое, желе) подают в креманках. Их ставят на десертную  или пирожковую тарелку, на которую  кладут десертную или чайную ложку  ручкой вправо. Подача некоторых сладких  блюд имеет свои особенности.

Желе, муссы, подаваемые охлажденными, перед подачей должны храниться в холодильнике при  температуре от 2 до 14° С.

Гурьевскую кашу подают на порционной сковородке, в  которой она запекалась, поставленной на мелкую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Сверху должны быть положены молочные пенки, консервированные фрукты или варенье, а также измельченный поджаренный миндаль. Отдельно в  соуснике подают горячий абрикосовый  соус.

Воздушный пирог (суфле) подают на сковороде.

Отдельно в  молочнике — молоко или сливки.

Пудинги, запеканки  подают на мельхиоровых блюдах, порционных сковородах или в баранчиках. При  отпуске поливают соусом или сиропом. Иногда соусы подают отдельно. Для  горячих сладких блюд посуду подогревают.

Мороженое подают в креманках, укладывая его в  виде шариков и украшая консервированными  фруктами. При подаче мороженого из взбитых сливок (парфе) используют круглое  блюдо, на котором его разрезают  на порции и раскладывают на десертные  тарелки.

Фрукты (предварительно вымытые кипяченой водой и  обсушенные) подают в вазах. На столе  кроме десертных тарелок должны быть фруктовые ножи и вилки. Вазу обычно наполняют фруктами разных видов  — яблоками, грушами, виноградом, апельсинами. Если фрукты индивидуально заказал  один из посетителей, их подают на десертной  тарелке, составляя набор из яблока, груши, мандарина или апельсина, кисти винограда.

Цитрусовые (апельсины, мандарины) иногда подают в креманках. В этом случае их очищают от кожуры, разделяют на дольки и заливают десертным  вином.

Ягоды обычно подают в креманках или используют для  подачи десертные тарелки. К ягодам отдельно на розетке подают сахарную пудру. При подаче ягод с молоком  или сливками их кладут в глубокую десертную тарелку (200 мм), а в молочнике  подают молоко или сливки.  

§10. Подача горячих напитков

И в нашей  стране, и за рубежом посетители ресторанов нередко заканчивают  обед чашкой черного кофе. Из других горячих напитков широко распространены также чай и какао.

Кофе — семена вечнозеленого кофейного дерева, обжаренные и размолотые для приготовления  напитка. Благодаря входящему в  его состав кофеину, который возбуждает нервную систему и усиливает  сердечную деятельность, кофе временно повышает работоспособность организма. Эта способность и особые вкусовые свойства кофе определяют его пищевое  значение. Умеренное потребление  кофе способствует поддержанию бодрого  состояния организма и улучшает обмен веществ.

В СССР ввозят кофе бразильский, индийский, индонезийский, йеменский, эфиопский и др. Из них  вырабатывается кофе натуральный, представляющий собой смесь нескольких видов  кофе, специально подобранных для  наилучшего сочетания вкуса, цвета  и аромата напитка. Название присваивается  по тому виду кофе, который входит в  рецептуру в наибольшем количестве.

Все указанные  виды кофе делятся на высший, первый и второй сорта. К высшему сорту  относятся индийский, йеменский, колумбийский, эфиопский.

В ресторане  кофе поступает в зернах в сыром  или жареном виде и молотый. При  получении от поставщиков важно  следить за тем, чтобы на ящиках с  кофе был обязательно указан не только сорт, но и вид.

Сырые зерна  могут храниться длительное время. Жареные непригодны для длительного  хранения, так как вследствие окисления  и улетучивания ароматических веществ  повышается влажность продукта и  теряется аромат, из-за чего качество кофе значительно ухудшается.

Жареные зерна  кофе поступают в рестораны в  фанерных ящиках массой нетто до 15 кг с простил-кой двумя слоями бумаги или в полиэтиленовых пакетах. Для  сохранения аромата жареный кофе рекомендуется завозить предприятиям в небольшом количестве, не более  чем на 20—30 дней.

Молотый натуральный  кофе выпускается промышленностью  для предприятий общественного  питания в двойных пакетах  из крафт-бумаги массой нетто до 5 кг. Молотый кофе в упаковке следует  хранить не более 10 дней со дня выпуска, указанного на таре. При дальнейшем хранении его качество значительно  снижается.

Кофе очень  легко воспринимает влагу, а также  посторонние запахи, поэтому его  нужно хранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной  влажностью не более 15%.

Приготовляя кофе, следует помнить, что только правильное сочетание отдельных его видов  придает напитку приятный вкус, аромат и характерный цвет. Используя  кофе одного вида, нельзя достичь хорошего качества напитка. Наиболее распространены также названия и процентные соотношения  различных видов кофе: 1) колумбийский — 75%, эфиопский — 25%; 2) индийский  арабика — 75%, эфиопский — 25%; 3)колумбийский — 75%, индийский арабика — 25%; 4) колумбийский — 50%, индийский арабика — 50% ; 5) «  колумбийский — 25%, индийский арабика— 75%; 6) колумбийский — 50%, эфиопский — 50%.

Сырые кофейные зерна не обладают ароматом готового кофе, имеют сильно вяжущий вкус, с трудом превращаются в порошок. Для устранения этих недостатков  их обжаривают. Перед обжариванием зерна кофе отделяют от посторонних  примесей, а затем жарят на чугунных сковородах в электрожарочных шкафах. Зерна насыпают на сковороду слоем 2 см, помещают в камеру жарочного  шкафа и обжаривают при частом помешивании до равномерного коричневого  цвета и появления специфического кофейного аромата. Температура  обжаривания (180—200°С) устанавливается  в электрошкафах при помощи терморегулятора (переключателя). При отсутствии электрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают таким  же способом на плите, на небольшом  огне.

Обжаренные зерна  немедленно ссыпают со сковороды  и быстро охлаждают, после чего высыпают в металлические банки с плотно закрывающимися крышками или в стеклянные банки с притертыми пробками.

Неправильное  обжаривание кофейных зерен ведет  к изменению вкусовых качеств  и цвета готового напитка. Пережаренные зерна придают кофе горький вкус, недожаренные — отрицательно влияют на вкус и даже цвет кофе.

Во время обжаривания  зерен кофе в них происходят сложные  изменения: на 30—50% увеличивается объем  зерен, в среднем на 18% за счет удаления воды и разложения веществ уменьшается  вес, сахар карамелизуется и придает  зернам кофе коричневую окраску.

В создании вкуса  и аромата кофе участвуют сахара, аминокислоты, дубильные вещества, кислоты, особенно хлорогеновые. Комплекс соединений, создающих аромат кофе, называется кофео-лем. В зернах обжаренного  кофе его содержится около 0,055%.

Для получения  крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Кофе лучше  всего приготовлять в кофеварках типа «Экспресс», но можно и на плите. Перед началом приготовления  кофе кофеварку прогревают до тех  пор, пока металлическая часть рукоятки не станет горячей.