Ресторанный бизнес в России

Зерна кофе размалывают  в кофемолках непосредственно перед  варкой; степень помола на кофемолке  регулируется при помощи специального кольца. Для кофе по-восточному зерна  размалывают мельче, чем для черного  кофе.

Для обеспечения  точности закладки кофе на порцию пользуются дозатором на кофемолке, который  отмеряет порцию кофе от 5 до 10 г.

Обычно к молотому кофе не добавляют цикорий. Кофе с  добавлением цирокия рекмендуется готовить только по заказу.

При подаче кофе в кофейниках перед гостем ставят пустую чашку емкостью 100 мл и, получив  разрешение, наполняют ее. Обычно в  кофейнике остается кофе. Официант ставит кофейник справа от гостя, с  тем чтобы ему удрбно было наливать вторую чашку самому.

Если кофе подается в чашках, их ставят на блюдце, куда кладут чайную ложку. Чашки должны предварительно подогреваться. К черному кофе рекомендуют  рюмочку коньяка или ликера. Сахар  в розетке к кофе подается отдельно.

При подаче кофе на небольших подносиках все предметы (кофейник, чашки с блюдцем, сахарницу) расставляют таким образом, чтобы  установить равновесие. Кофейник ставят на внутренний край подноса. Такой способ подачи подноса удобен и потому, что тяжесть приходится на внутреннюю часть руки и левая рука меньше устает.

Чай — самый  распространенный напиток на земле. Его пьют во всех частях света, включая  Антарктиду. На пяти континентах люди издавна возделывают чай, заметив, что он стимулирует жизнедеятельность  организма, усиливает его работоспособность, ликвидирует усталость.

Долгое время  думали, что чай оказывает тонизирующее воздействие на человека в первую очередь тогда, когда служит ему  для утоления жажды и согревания от холода. Затем заметили, что чай  повышает энергию человека во всех случаях, поскольку действует и  как средство, утоляющее голод. Действительно, ни в коей мере не заменяя полностью  пищи, чай в то же время помогает людям выдерживать довольно длительное время ее недостаток. Это объясняется  тем, что по содержанию белков и их качеству чайный лист не уступает бобовым  культурам. Чашка чая со столовой ложкой молока и куском сахара дает 40 кал (по некоторым данным — 50). При  замене молока сливками и употреблении более крепкого чая с двумя  кусками сахара на чашку калорийность порции чая повышается до 95—100 кал. Кроме того, чай — настоящая  кладовая витаминов. В свежем чайном листе витамина С больше, чем в  соке лимона (правда, при фабричной  переработке его количество снижается). Помимо витамина С в чае содержатся также витамины Р, BI , В3, В2,PP.

На качество чая, его аромат, крепость, цвет настоя, способность воздействовать на организм человека влияют в основном соединения, легко экстрагируемые из сухого чая, т. е. растворяющиеся в горячей воде и переходящие в чайный настой. Эти вещества — танин, кофеин, эфирные  масла, витамины и др., из которых  решающее влияние на качество чая  оказывает комплекс дубильных веществ  — танин, придающий настою цвет, терпкий, вяжущий вкус и оказывающий  физиологическое воздействие на человеческий организм. Другой важнейший  компонент чая — кофеин. Именно он благоприятно действует на центральную  нервную систему, повышает умственную активность человека, улучшает пищеварение  и деятельность почек.

Существует много  разновидностей чая: черный, красный, желтый, зеленый. Одного только черного чая  несколько сот сортов.

В нашей стране из года в год расширяются площади  чайных плантаций, растет производство чая. Ученые-чаеводы создали новую  технологию производства чая, повышающую его полезные свойства, сортность  отечественной чайной продукции, расширяют  ассортимент различных видов  чая.

Производство  черного байхового чая состоит  из нескольких операций: завяливания, скручивания, сушки, сортировки. В результате чайный лист приобретает требуемый  аромат и вкус.

После сортировки по роду листа и размеру чаинок на чаеразвесочных фабриках производят смешивание отсортированных партий и расфасовку чая.

Чай делится  на высший, первый, второй и третий сорта. К высшему сорту относятся  также букет и экстра.

Способов приготовления  чая очень много, но непременный  компонент чайного напитка, без  которрго невозможно приготовить чай, и крайне важный элемент для получения  чайного настоя высокого качества —  вода. Вода для чая прежде всего  не должна иметь никаких, даже незначительных, побочных специфических и посторонних  запахов. Второе важное требование —  низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ, ее «мягкость». Наилучшей для заваривания  чая считается ключевая, родниковая вода.

Что же делать, когда  вода повышенной жесткости с большим  количеством растворенных в ней  минеральных солей? Во-первых, отстаивать ее не менее суток перед употреблением  для заварки чая. Во-вторых, можно  пользоваться специальными умягчителями воды; выпускаемыми нашей промышленностью. И, в-третьих, использовать для заварки  те сорта чая, которые обладают повышенной степенью экстрактивности.

Чай, как известно, заваривают кипятком, лучше всего, когда  вода кипит «белым ключом».

Кипение воды —  сложный процесс, состоящий из трех ясно отличимых друг от друга стадий.

Первая стадия начинается с появления на дне  чайника маленьких пузырьков  воздуха, а также групп пузырьков  на поверхности воды у стенок чайника. Постепенно количество пузырьков воздуха, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, все более увеличивается.

Вторая стадия кипения характеризуется массовым стремительным подъемом пузырьков, которые вызывают сначала легкое помутнение, затем даже побеление  воды, напоминающее быстрый бег воды из родника. Это так называемое кипение  «белым ключом». Оно крайне непродолжительно и вскоре сменяется третьей стадией  — интенсивным бурлением воды, появлением на ее поверхности больших  лопающихся пузырей, а затем брызганием. Брызги означают, что вода сильно перекипела и потеряла много водорода.

Ни перекипевшая, ни та вода, кипение которой было остановлено в начале третьей  стадии, непригодна для заварки чая. Для некоторых же видов его  употребляется специально недокипевшая вода при температуре 50—60°С. В подавляющем  же большинстве случаев для заварки  чая нужна вода в середине процесса кипения, в начале второй его стадии.

Чай можно пить достаточно горячий, но не обжигаться. Глотки должны быть маленькие, причем лучше не глотать сразу, а немного  подержать жидкость в передней части  полости рта и даже растереть  языком о небо и верхнюю десну, посмаковать напиток. Это не только поможет ощутить его вкус, но и  предотвратит попадание слишком  горячей жидкости в пищевод и  желудок.

Можно пить и  теплый чай, но не ниже 18°С, ибо при  дальнейшем охлаждении его мы лишимся  некоторых приятных ощущений.

Чай принято  подавать в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Подстаканники  должны быть поставлены на блюдце с  чайной ложкой.

К чаю отдельно подают кусковой сахар в розетках и лимон, нарезанный кружочками. По желанию посетителя к чаю в  молочнике подают горячее молоко или сливки.

Некоторые особенности  имеет подача чая в номера гостиниц. В этом случае его подают в двух чайниках: в маленьком — заваренный чай, в большом — кипяток.

Какао, шоколад  подаются обычно в чашках с блюдцем.

К горячим напиткам предлагают кондитерские изделия —  различные торты, пирожные, кексы, печенье  в вазах или на десертных тарелках.  

§11. Ликеро-водочные изделия, вина и прохладительные  напитки

Все напитки  в зависимости от содержания спирта подразделяются на алкогольные, содержащие в своем составе спирт, и безалкогольные, не содержащие спирта. К алкогольным  напиткам относятся водки, настойки, ликеро-водочные изделия, виноградные  и плодово-ягодные вина, коньяки. К слабоалкогольным — напитки, содержание спирта в которых незначительно (1,5—6%). К безалкогольным относятся  фруктово-ягодные и десертные  газированные напитки, фруктово-ягодные  соки и сиропы, минеральные воды.

Алкогольные и  безалкогольные напитки значительно  отличаются друг от друга по химическому  составу. Одни из них содержат большое  количество этилового спирта (водка, горькие настойки, крепкие ликеры и коньяки, ром, джин); в других же помимо спирта содержится сахар (сладкие  настойки, наливки, ликеры, виноградные  и плодово-ягодные вина). Кроме  того, вина и соки содержат ряд питательных  веществ, необходимых для организма  человека. Так, в виноградных и  плодово-ягодных винах и соках  много органических кислот, минеральных  солей и витаминов.

Особенно большое  диетическое и лечебное значение имеют плодово-ягодные соки (виноградный, томатный, яблочный и др.).  

В таких напитках, как минеральные воды, большое  количество минеральных солей. Некоторые  из этих напитков (нарзан, ессентуки, боржоми  и др.) ценятся как хорошее лечебное средство против различных заболеваний.

По способу  разлива алкогольные и безалкогольные напитки подразделяются на бутылочные и бочковые (разливные).

Водка — это  специально обработанная смесь этилового  ректификованного спирта (обыкновенной или высшей очистки) с умягченной водой. Крепость водки от 40 до 56%. Вкус водки мягкий, без постороннего привкуса; запах характерный, водочный. Помимо обыкновенной водки, наша промышленность выпускает водку «Русскую», «Сибирскую»  и др.

Ликеро-водочные изделия представляют собой спиртные напитки крепостью от 16 до 45%, с  содержанием сахара (кроме горьких  настоек) от 8 до 60%. Промышленность вырабатывает широкий ассортимент ликеро-водочных изделий, отличающихся друг от друга  как по вкусу и аромату, так  и по химическому составу (содержанию спирта, сахара, кислот, экстрактивных  веществ).

В зависимости  от вида сырья, идущего на их изготовление, ликеро-водочные изделия подразделяются на настойки горькие (с содержанием  спирта от 25 до 45%) и сладкие (от 16 до 40% спирта и от 8 до 30% сахара), наливки (от 18 до 20% спирта и от 28 до 40% сахара), ликеры: крепкие (от 30 до 45% спирта и  от 32 до 45% сахара), десертные (от 16 до 30% спирта и от 35 до 50% сахара) и кремы (от 20 до 23% спирта и от 50 до 60% сахара).

Классификация вин.

Виноградные вина подразделяются на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При изготовлении сортовых вин допускается использование  не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.

В зависимости  от качества и срока выдержки виноградные  вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные — вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня переработки  винограда. Марочные — выдержанные  высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, характерные  и постоянные по качеству для данного  винодельческого района (микрорайона). Срок выдержки марочных вин — не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением  вин кахетинского типа, для которых  срок выдержки не менее 1 года. Коллекционные  — марочные вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее 3 лет.

В зависимости  от технологии приготовления все  виноградные вина делятся на три  основные группы:

1. Столовые: сухие  (с остаточным содержанием сахара  до 0,3%), полусухие и полусладкие. 

2. Крепленые:  крепкие, десертные (полусладкие,  сладкие и ликерные).

3. Ароматизированные:  крепкие, десертные. 

Столовые сухие  вина получают путем полного сбраживания  свежего виноградного сусла. Спирта в этих винах содержится от 1 до 9%, причем спирт здесь образуется исключительно  в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Это  самое полезное вино для человека. Группа столовых сухих вин в свою очередь делится на следующие  типы: белые, розовые, красные, кахетинские, эчмиадзинское. Сухие столовые марочные вина вырабатываются из высококачественных сортов винограда, от которого и получили свои названия: рислинг, каберне, алиготе  и др.

Если при брожении часть сахара остается несброженной, то получают вина полусухие и полусладкие. В полусухих винах содержится от 0,3 до 3% сахара.

Столовые полусладкие  вина представляют собой алкогольные  напитки крепостью от 10 до 14° с  содержанием сахара от 3 до 8%, полученные путем неполного сбраживания  виноградного сока. Вкус этих вин приятный кислосладкий.

Для производства полусладких вин используют специальные  сорта винограда, содержащие 24—26% сахара. Способ их приготовления в основном такой же, как и столовых сухих  вин. Основное отличие состоит в  том, что процесс брожения приостанавливают путем охлаждения, когда в сусле  остается 3—9% сахара. Недостаток этих вин в том, что они плохо  сохраняются, так как оставшийся не-доброженный сахар представляет весьма благоприятную среду для  развития бактерий и дрожжей, вызывающих брожение. Поэтому полусладкие вина на производстве после розлива в  бутылки подвергают пастеризации.